Принято считать, что классический рецепт этого салата принадлежит французскому повару Люсьену Оливье, до революции проживавшему в Москве. Парадокс в том, что история у салата есть, и даже есть могила повара — автора рецепта. А вот… существовал ли месье Оливье на самом деле?

Маэстро из "Эрмитажа"

По всем известной, бытующей вот уже второе столетие легенде, классический рецепт салата оливье принадлежит молодому французу, потомственному кулинару из Прованса Люсьену Оливье, который в 1860-х годах вместе с купцом Яковом Пеговым открыл в Москве на Трубной площади ресторан "Эрмитаж". Знаменитый писатель и журналист Владимир Гиляровский, известный собиратель легенд о старой Москве, в книге "Москва и москвичи" писал: "Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож". Особенно славился в столице салат оливье, рецепт которого был строго засекречен. И конкуренты зря старались разгадать его. А потому стали появляться в других ресторанах другие рецепты салата оливье, тиражируемые в кулинарных книгах уже и после революции. Главный секрет крылся якобы в майонезе "Провансаль", в специях, которые добавлял в майонез повар Люсьен Оливье. Но это легенда.
Де-факто же, как выяснилось много позже, нет никаких документальных подтверждений тому, что такой кулинар действительно проживал в России. Хотя в XIX веке о знаменитом поваре из ресторана "Эрмитаж" Люсьене Оливье часто писали в газетах, и кто-то его якобы даже лично знал в те годы. Его имя было на слуху.
В 2008-м интерес к создателю знаменитого салата оливье был подогрет тем, что на Введенском кладбище Москвы была обнаружена могила некоего Люсьена Оливье. Надпись на надгробном камне гласила: "Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 г. Жил 45 лет. От друзей и знакомых". По возрасту покойный относительно подходил под кулинара Люсьена Оливье, и вскоре это место стало культовым для рестораторов и ресторанных поваров. Могила была отреставрирована и стала одним из туристических объектов кладбища.

А был ли повар?

Естественно, судьба повара Люсьена Оливье, чей салат стал столь популярен, взволновала многих. Исследователи выяснили, что в московском справочнике за 1839 год упомянуты трое с такой фамилией — Иосиф Оливье, француз, купец третьей гильдии, владелец парикмахерской. Николай Оливье, солист Императорских театров, и Иван Оливье, коллежский секретарь. Так что вполне возможно, что Люсьен Оливье мог вполне быть сыном кого-то из них. Но вот только чьим? Нет ответа. В справочнике за 1842 год уже упомянут только один Оливье — Осип, тот же самый купец, владелец парикмахерской, только сменивший имя — Иосиф стал Осипом. Он же значится в хранящихся в Государственном архиве истории Москвы списках 1850 года, после проведённой переписи населения Москвы, но уже снова как Иосиф Оливье. Имеется там и перечень его домочадцев: супруга Елизавета и четверо детей — Александр, Лукьян, Евгений и Маргарита. Про Люсьена — ни слова. По всему выходит, что вся биография повара Оливье основана на истории, опубликованной Владимиром Гиляровским.
Однако в московском адресном справочнике от 1868 года упомянут Николай Оливье, управляющий гостиницей "Ермитажѣ", расположенной на Трубной площади в доме купца Якова Пегова. А где же тогда повар Люсьен Оливье, который якобы в ресторане при гостинице служил, и вся светская Москва его знала? Загадка.
Самое интересное, что только в 1877-м, в "Справочной книге о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по первой и второй гильдиям в Москве" появляется Люсьен Оливье, купец второй гильдии и французский подданный, 40 лет от роду, и место жительства его указано — Петровский бульвар, дом Пегова. Содержит этот Люсьен Оливье гостиницу "Эрмитаж", расположенную в том же доме. Новоявленный Люсьен Оливье исчезает из адресных московских справочников в 1884 году, что вполне подходит под дату смерти, указанную на надгробии могилы якобы легендарного французского повара. И, соответственно, возникает версия: некий владелец гостиницы, Николай Оливье, из рекламных соображений поменял имя, став мифическим Люсьеном Оливье. А вот повара Люсьена Оливье никогда не существовало. Хотя… кто его знает. Пока это ещё никем не доказано. И никто так и не отыскал оригинальный рецепт знаменитого на всю Москву XIX века салата оливье.

Автор: Анна Михайлова

Журнал: Загадки истории №15, апрель 2019 года