Цитата сообщения Лилёша Колбаса в оболочке из пергамента



Проблему оболочки для изготовления полукопчёной колбасы можно решить при помощи бумаги для выпечки.

мясо:
Говядина — 400 гр.
свинина (полужирная) — 500 гр.
грудинка (или сало) — 300 гр.
специи:
соль нитритная — 25 гр.
сахар — 1 гр.
перец чёрный — 1/2 ч. л.
перец душистый — 1/2 ч. л.
чеснок — 2 зуб.


Мясо режем на куски. Говядину - мелко, свинину можно нарезать покрупнее. Мясо солим, вымешиваем, укладываем в пластиковый пакет и отправляем в холодильник. Выдерживаем его в холодильнике 72 часа.

Свинину и грудинку (я взял сало) режем на бруски размером 10-12 мм.

Говядину слегка подмораживаем и пропускаем через мясорубку, через решётку 2 мм. Дальше взбиваем фарш с использованием блендера, добавляя небольшое количество льда или воды.

Специи размалываем мелко. Соединяем все мясопродукты вместе, добавляем специи и тщательно вымешиваем до образования однообразной массы фарша. Формируем из фарша три шарика. Вес каждого составит около 400 гр.

Раскатываем фарш в продолговатую колбаску. Берём бумагу для выпечки и заворачиваем в неё батон. Двух оборотов бумаги будет достаточно. Стараемся, чтобы диаметр колбасы получился около 45 мм. Перевязываем колбасу тонким шпагатом. Выдерживаем батоны колбасы в холодильнике несколько часов.

Отправляем колбасу в духовку и выдерживаем 40 минут при температуре t 60* С. Повышаем температуру в духовке до t 80* С. и выдерживаем колбасу при этой температуре ещё 60 минут. Если имеется щуп-термометр, то свидетельством готовности колбасы является достижение t 68* С. внутри батона. Готовую колбасу охлаждаем сначала на воздухе, затем в холодильнике.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник