Здравствуйте! Как и обещала в предыдущем рецепте я в этом МК покажу и расскажу как вывести ржаную закваску 100-ной влажности. Потом ее можно будет использовать для приготовления ржаного обдирного хлеба, ржаных краюшков и т.д. Рецептами обязательно поделюсь!

Существует множество методик выведения закваски, но общий смысл как правило, сводится к одному: из ржаной муки замешивается тесто, причем густота теста может быть разной от жидкого до крутого, и затем тесто выдерживается тепле периодически обновляется (т.е вмешивается свежая порция теста) до того момента, когда в нем разовьется нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, что проявляется в появлении характерного кисло-хлебного запаха., умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста.

МЕТОДИКА:
1-й день: Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки.

Накрываем и осталяем в тепле на 1 сутки.

2-й день: После первого дня, как правило, с закваской не происходит никаких видимых изменений: она так же пахнет и так же выглядит, как и после замеса. Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки. Накрываем и оставляем в тепле еще на 1 сутки.

3-й день: На третьи сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах, обусловленный активизацией бродильных бактерий. Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки. Накрываем и оставляем в тепле еще на 1 сутки.

4-й день: Как правило запах закваски меняется с неприятного на отчетливо кислый и на поверхности появляются первые пузырьки, говорящие о начале процесса брожения. Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки. Накрываем и оставляем в тепле еще на сутки.

5-й день: Как правило закваска начинает активно пениться и появляется кисло-хлебный запах.

Получается в общей сложности 800 г закваски.

Оставляем 100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки.
Из отобранных 700 г печем первый хлебушек ( понадобится 140 г), либо хлебные краюшки, рецепт которых напишу позже.
Далее процесс повторяем с 3-го дня, до появления активного брожения на поверхности и по объему, а также появления характерного кисло-хлебного запаха.
Спасибо, что были со мной и смотрели мой МК! Удачи в приготовлении!

Добрый день! Сегодня готовила ржаной обдирной хлеб! Это серьезно ржаной хлеб так как в его составе только ржаная мука и нет пшеничной. В данном случае ржаная обдирная, но можно конечно же использовать любую другую ржаную муку, по наличию. Честно говоря для себя такой хлеб готовлю не часто. Чисто ржаной хлеб более плотный чем хлеб из пшеничной муки. Но в этой плотности есть своя особая прелесть и свой особый вкус. Готовится на зрелой ржаной закваске 100 %-ной влажности. Как ее вывести я покажу в следующем МК! Итак, начнем!

Для рецепта нам понадобится 140 г зрелой ржаной закваски 100 %-ной влажности, это значит в ней равное количество муки и воды. Закваску разводим водой 155 г. Размешиваем чтобы у нас закваска полностью разошлась. Попутно хочу сказать зрелая закваска это та что подошла и стала рыхлой и пористой.

Всыпаем 45 г. ржаной обдирной муки.

Получается довольно жидкое тесто. Накрываем и оставляем в теплом месте на 4 часа для созревания

Вот так выглядит моя закваска через 4 часа. Видно, что она стала гуще, подошла, немного вспенилась. Теперь можно замешивать тесто.
Для теста нам понадобится: 385 г ржаной обдирной муки, 7 г соли, 175 г воды.

Снова опару развести водой

В миску для замеса всыпаем муку + соль. Размешать. Опару с водой вылить в муку с солью. Замесить тесто.

Я использовала хлебопечку для замеса и подъема теста.

Долго вымешивать тесто нет никакой необходимости, здесь важно добиться однородности. Тесто очень липкое, вязкое, как и все ржаное тесто. Поэтому руки надо смачивать либо в воде, либо в растительном масле.

Влажными руками тесто округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом. Плотно, без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой выгладите верхнюю корку. Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5 раза.

Время, необходимое для подъема очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 часа.

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке, при снижающейся температуре. Сначала 270 градусов, после посадки хлеба снижаем до 250, через 10-15 минут снижаем до 220, еще через 10 минут до 190 и при этой температуре печем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около часа. Я пекла в хлебопечке

Для красивой гладкой корочки непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте питьевых сливок) , а после выпечки жидким кисельком (1 ч.л картофельного крахмала развести в небольшом количестве воды, и заварить на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант просто сбрызнуть верх хлеба до и после выпечки холодной водой.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем полностью остыть.

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4-5 часов после выпечки.

Хлеб получается очень ржаной и очень вкусный. Приятного вам аппетита! Спасибо, что были со мной и смотрели мой МК!