Вяленое мясо, рецепт

Нам понадобится:

Говядина толстый или тонкий край                              1 кг

Вода                                                                                      1 литр

Соль                                                                                      100 грамм

Сахар                                                                                    40 грамм

Перец красный острый молотый                                    1 чайная ложка

Пажитник                                                                             1 чайная ложка

Хорошо, если у вас есть проверенный хороший мясник, который снимет с кости нужное количество нужного мяса. Если такового не имеется, то лучше купить кусок мяса с костью и снимать его с оной самому. Как это делать мы будем учиться на Школе деликатесов из мяса и птицы.  Тонкий или толстый край заравниваем, придаем форму красивого бруска. Охлаждаем мясо в холодильнике при температуре 2-4С в течение хотя бы 48 часов, периодически переворачивая.

Сейчас в некоторый хороших супермаркетах иногда можно купить достойно говяжье мясо бычков знаменитой породы Angus —  как на кости, так и бескостное.  Такое мясо уже подготовлено и не требует никакой выдержки в холодильнике. Покупать необходимо ribeye ( толстый край)  или striploin (тонкий край). Если есть выбор, то лучше покупать мясо, произведенное в США или Канаде. По качеству оно обычно гораздо лучше отечественного, южноамериканского и европейского.  В Америке, в отличие от других мест,  бычков кормят комбинированным кормом — сначала травяным, а потом — зерновым. Благодаря такому рациону  мясо приобретает  мраморность, которая обусловливает нежность готового продукта будь то  запеченный на гриле стейк или ростбиф. Замечательно, если мясо, которое вы купите для того, чтобы вялить, будет с американским «паспортом» и их же мраморностью!

Лично мне больше всего нравиться вялить именно  striploin (конечно, если удается заполучить  качественное американское  мясо именно этого премиум отруба, что случается не часто!).  Мякоть striploin состоит из более крупных, чем у ribeye волокон. Но волокна  его удивительно нежные, а само мясо обладает более «говяжьим», что ли, вкусом. Эх, размечталась! Чаще всего приходится покупать на  мясном рынке то, что есть и готовить из этого то, что надо!

В чистой фильтрованной или любой другой подготовленной воде развести соль и сахар.  Профильтровать полученный раствор через несколько слоев марли. Охладить рассол до 4-5С. Взять пять одноразовых шприцов объемом 20 мл, наполнить их рассолом.  Теперь необходимо прошприцевать мясо, вводя иглу в толщу мышц и делая уколы с «оттяжкой».

Оставшийся рассол наливаем в полиэтиленовый пакет , предназначенный для пищевых продуктов, кладем мясо в пакет так, чтобы оно полностью было покрыто рассолом, плотно завязываем пакет, следя, чтобы мясо в нем не деформировалось. Отлично, если у вас в хозяйстве найдется продолговатая посуда, в которую можно не перегибая положить пакет с мясом. Это может быть форма для кекса, например. Отправляем мясо в холодильник на самую холодную полку. Температура там должна быть 2-4С. При более высокой температуре есть риск протекания процессов, вызывающих порчу мяса.  При более низкой температуре мясо  солится неравномерно и недостаточно.

Через три-четыре дня достаем мясо из рассола, тщательно промокаем его чистыми кухонными полотенцами, кладем между двумя чистыми ошпаренными кипятком деревянными дощечками, на дощечки кладем груз и отправляем конструкцию в холод на двое суток. По прошествии данного времени освобождаем мясо от деревяшек и натираем его тщательно молотыми специями.  Я  бы даже сказала «притаптываем» специи пальцами. Кроме рекомендованных мной можно еще  использовать ягоды можжевельника, тимьян, чесночную пасту.

Далее кладем мясо на решетку и отправляем в холодильник для на три-четыре. Закрывать мясо при этом ничем не надо. После этого не густо перевязываем кусок крепкой льняной нитью и вешаем в холодильнике вялиться. Практически сразу находится любитель УЖЕ отрезать от куска ломтики и лопать   на мой вкус совсем еще сырое  мясо. Лучше всего вялить говядину не менее четырех недель. Я люблю, когда  мясо вялится несколько месяцев и покрывается слоем благородной сухой плесени.