Рецепт лаймовых эклеров на сайте "Я кулинар"

http://kit4enfairy.livejournal.com/2802.html

Рецепт теста для этих эклеров вполне классический, а вот заварной крем и глазурь я решила немного разнообразить, добавив сок лайма и заменив черный шоколад на белый. Лайм придал десерту восхитительный аромат и легкую кислинку, компенсируя сладость крема и шоколада.

Ингредиенты:
Заварное тесто для эклеров (на 15-16 штук)
260 мл молока    
50 мл воды
4 яйца
140 г сливочного масла
200 г муки
20 г сахара
щепотка соли    
Заварной крем с лаймом
500 мл молока
5 яичных желтков
200 мл жирных сливок для взбивания
140 г сахара
2 ч.л. сока лайма
40 г муки
40 г крахмала
щепотка соли
Глазурь из белого шоколада
100 г белого шоколада
20 г сливочного масла
30 мл сливок жирностью 10-15%
1 лайм

Приготовление:
Муку просеять. Воду и молоко налить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар, соль и нарезанное кубиками сливочное масло. Нагревать на среднем огне, пока все масло не растает и смесь не закипит. Выключить огонь и, тщательно перемешивая, всыпать в будущее тесто муку.

Ее лучше добавлять небольшими порциями и следить, чтобы не образовывались комочки.
Размешивать заварное тесто лучше всего деревянной или силиконовой лопаткой.

Когда вся мука окажется в кастрюле, нужно опять включить плиту и на слабом огне продолжать интенсивно вымешивать тесто в течение 1-2 минут. На этом этапе оно похоже на довольно плотный ком. Огонь выключить и дать этому пока еще малоаппетитному комку немножко остыть перед тем, как добавить яйца.

Если добавить яйца в слишком горячее тесто, они «сварятся» и вместо пышных вкусных эклеров вы получите плоские блинчики.

В отдельной миске венчиком взбить яйца и постепенно вливать их в кастрюлю с теплым тестом, не переставая его размешивать. Не выливайте сразу все яйца, чтобы тесто не получилось слишком жидким.

Важно проверить правильность консистенции. Для этого лопаткой подцепить довольно большой кусок теста и поднять ее вертикально. Хорошее тесто для эклеров должно задержаться на ней на 2-3 секунды, а затем горкой упасть вниз. Если тесто не падает, значит, нужно добавить еще яйца, а если оно сразу же падает, не задерживаясь на лопатке, нужно тщательно перемешать его, добиваясь однородной консистенции.

Заварное тесто не нуждается в расстойке. Как только оно слегка остынет, наполняем кондитерский мешок и приступаем к формированию эклеров. Традиционно, они имеют форму палочек длиной около 12-15 см. Мешок или шприц с простой насадкой или "звездочкой" нужно держать под наклоном примерно 45 градусов к противню. Само по себе тесто довольно вязкое, поэтому когда выползет палочка нужной длины, ее нужно аккуратно обрезать ножом. При выпекании пирожные эклеры увеличиваются в размере в 2-3 раза, поэтому расстояние между ними должно быть не меньше 4-5 см. Когда все тесто окажется на противне, края палочек можно подровнять пальцем, смоченным в холодной воде.

Духовку разогреть до 220С, выпекать эклеры около 15 минут. Они должны вздуться и покрыться золотистой корочкой.

Важный момент: заварное тесто увеличивается в размере не сразу, а примерно через 10-15 минут после начала выпекания. Не паникуйте раньше времени и лезьте в духовку с фразами типа «ну почему эклеры не поднимаются?». Так вы только все испортите: температура в духовке уменьшится, правильный режим выпекания нарушится. Имейте терпение, сядьте и медитируйте. Или займитесь приготовлением начинки для эклеров.

Уменьшить температуру до 160С и продолжить приготовление эклеров еще минут 15, слегка приоткрыв дверцу. За это время пропечется «мякиш» и пирожные станут совсем легкими. Выключить духовку, оставив дверцу приоткрытой до полного остывания эклеров на противне.

Время выпекания зависит от формы и размеров эклеров. Не спешите вынимать их из духовки, потому что недопеченное заварное тесто может опасть.

Приготовление заварного крема с лаймом
Для лаймового крема нужно первоначально приготовить классический заварной крем.
Муку и крахмал просеять. Вскипятить молоко.
В жаропрочной миске смешать 70 г сахара, желтки и соль, тщательно взбить до получения однородной пышной светлой массы. Порциями добавить сухую смесь муки и крахмала, продолжая размешивать и избавляясь от комочков. Очень тонкой струйкой вливать горячее молоко в яичную смесь, непрерывно помешивая, чтобы яйца не сварились.
Получившуюся смесь для заварного крема установить на водяную баню. Варить, не переставая помешивать, 5-7 минут. К этому времени заварной крем должен загустеть. В слегка остывший крем добавить сок лайма.

Это нужно сделать на последнем этапе, чтобы молоко не свернулось от кислоты.

Готовый крем протереть через сито, чтобы окончательно избавиться от возможных комочков. Накрыть миску пленкой и оставить до полного остывания.
Холодным заварным кремом с лаймом наполнить шприц и начинить эклеры.

Приготовление глазури из белого шоколада
Эта глазурь застывает не так быстро, как глазурь из черного шоколада, но все равно, ее нужно готовить в самом конце, когда заварные пирожные с лаймовым кремом уже готовы.
В сотейнике нагреть сливки, но не кипятить. Выключить огонь. Шоколад разломать на кусочки, масло нарезать кубиками, добавить белый шоколад и масло к сливкам, размешивать, пока кусочки полностью не растопятся.

Если температуры недостаточно, ненадолго установить сотейник на водяную баню.

С лайма снять цедру мелкой теркой, выжать сок. Добавить 1 ч.л. сока к глазури, дать ей слегка остыть.
Заварные пирожные покрыть глазурью, присыпать цедрой и отправить эклеры в холодильник на 1 час, чтобы глазурь застыла.