Бахш - Зелёный плов (Плов Бухарских евреев).
Фоторецепт.
Пару лет назад я прочитал про этот плов
у Сталика Ханкишиева, опробовал,
и с первого же приготовления Бахш
вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию
этого рецепта! И прошу у Сталика прощения, если даже
в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь
его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю
этот плов чётко по рецепту Сталика.
Ингредиенты:
Рис (лучше - узбекский, но уж не клейкий -
в любом случае) - 1 кг
Баранина (ну, или говядина, мякоть) - 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень - 400 гр.
Курдючное сало 300 г (если не нашли - со вздохом
заменим на 250 гр. оливкового масла или любое
другое растительное масло для жарки - на ваш вкус)
Оливковое (или другое) масло
(то, которое для жарки) - 60 гр.
Лук - 1-2 шт
Черный перец молотый - 2 ч. л.
Кинза - 8-10 пучков (~0,4 кг).
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук,
каждого вида - по пучку/пол-пучка)
Соль
Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис.
Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз,
пока вода не станет прозрачной!
Замачиваем его на пару часов.
Курдюк нарезать очень мелко, так,
чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых
зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).
Точно такими же кусочками надо нарезать мясо
(повторяю - делать мясорубкой нельзя!!
Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда!!!).
С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт,
слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см.
Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.
Опускать по два-три кусочка печени
в бурно кипящую воду
и вынимать почти сразу: как только вода закипит,
а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся),
т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.
Это (бланшировка) делается для того,
чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать
на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.
Зелень помыть, посушить.
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать.
Промыть рис ещё раз,
затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис
в пустую миску. Добавляем ложку-другую масла и лук,
нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Перемешиваем хорошенько.
Теперь все просто!
Нагреваем хорошенько казан, наливаем в него масло.
Если готовим с салом (курдюком) - то 60 гр, если его нет -
то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.
Опускаем в казан мясо
и начинаем быстренько помешивать.
Мясо изменило цвет - туда же печенку,
и снова энергично перемешиваем.
Всё это жарится за 3-4 минуты, не больше,
мясо не должно прожариваться,
только оно должно начать издавать приятный запах -
опускаем курдюк!
Ещё пару минут - всю зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забываем!)
Зелень ужарилась - заливаем кипятком (1-1,5 литра),
уменьшаем огонь.
Варим довольно долго, минут 30-40.
Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца.
Не пугайтесь, проверено - слишком остро не будет.
Ну, и посолить - чтоб было чуть-чуть солоновато -
рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет
сильно кипеть, выложить рис шумовкой -
как в обычный плов,
равномерно распределяем по всей поверхности.
Аккуратненько, через шумовку
(или тонкой струйкой по большой ложке,
или через блюдце,
поставленное на рис - главное не повредить слой риса!)
наливаем кипяток - сперва примерно 800 мл
(или литр если рис пропаренный, например),
потом добавим - если что.
Дать воде закипеть как можно быстрее по всей
поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть
казан крышкой, следим, чтобы равномерно кипело
по всей поверхности казана. Если не кипит где-то -
аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда,
где бурлит сильно.
Когда вода практически выкипела - пробуем рис.
Он должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды,
дать выкипеть.
Доводим до состояния "почти готово,
а вода уже выкипела",
короче говоря.
Уменьшаем огонь до минимума
и очень тщательно перемешиваем все несколько
минут,
пока дно у казана не остынет,
и чтоб всего везде стало равномерно.
Потом берем идеально плотную крышку
(например, миску)
и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку,
перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть
готовый Бахш. Крупный план, фото
без фотовспышки:
Выкладываем на большое блюдо
или порционно по тарелкам, и подаём на стол.
Приятного аппетита!!
Примечания:
* Ещё раз повторю - мясо, курдюк и печень только
мелко резать ножом, мясорубка исключается!!
Пробовали уже - с фрашем получается совершенно
другой вкус, намного хуже.
* Для нарезки мяса берите острозаточенный нож!
Я сегодня резал керамическим - супер!
* Традиционно подают бахш на большом,
плоском блюде,
одном на всю семью (так, кстати,
медленнее остывает).
В него же кладут добавку.
Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда
и запивают зеленым чаем.
* Я вас уверяю - съесть бахша можно гораздо
больше,
чем теоретически вмещает желудок!
(автор этой фразы - Сталик Ханкишиев.
А я под ней подписываюсь!)
Само собой,
данное приготовление и фотографии - мои!
