Сахар в пирожковом тесте и сахар в хлебном тесте - это разные вещи.



Продолжение рассказа о том, чему меня научил рецепт пирожков 1912года. На третьи сутки.



Когда советские бюрократы договаривались о нормах на дрожжевое тесто, они столкнулись с тем, что повара замешивают тесто из холодной муки, а пекари - из теплой. И с тем, что рецептуры рассчитывают на муку стандартного качества, а повара работают с той мукой, какая есть. Пекари анализируют муку в лаборатории, прежде чем пускать её на хлеб, и поправляют её улучшителями. А повара вспарывают мешок с мукой и замешивают тесто как есть, на "голой муке".

По этой причине у людей, всю жизнь пекущих прекрасные пироги, может не получиться хлеб. Особено если им дали рецептик "по ГОСТу". Нормальный человек с улицы и не подозревает, что в хлебопекарных рецептурах под мукой в.с. подразумевается не то, что он купил в магазине с наклейкой МУКА В.С., ХЛЕБОПЕКАРНАЯ.



В хлебопекарных рецептурах подразумевают муку в.с., к которой покупатель (юзер! пользователь - пекарь, повар, кондитер...) подмешал неферментированного солода (4-5г на 1кг муки минимум) и аскорбинки (там свой минимум есть). И 20г белого сахара песка на кг муки. Кроме того, пекари добавляют к муке эмульгаторы, например, лецитин, и маргарин (содержит эмульгатор и некоторое количество тугоплавких жиров для пышности изделий). Пекари практически всегда добавляют специальное питание для дрожжей в муку и сыворотку, Читать далее...

Составы для смазывания формочек, противня и столешницы

Состав пекаря Мануэля Фридмана:
топленое масло с лецитином

Вопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место.

1) Для рабочей поверхности стола и смазывания дежи, в которой бродит тесто, на первом месте о дешевизне и всегда под рукой - обычный обезжиренный маргарин, содержание жира 1.5-2г на чайную ложечку.

Его мало надо, буквально чайная ложка такого маргарина распределяется тонким слоем по столу и на нем легко лепить, выкатывать, подформовывать, стягивать тесто в шар и все такое.

Главное, что потом пирожки после него легко заклеиваются, так как он нежирный. В нем примерно по 1% моноглицеридов и лецитина, поэтому к нему ничего не липнет.





2) Для тех рецептов, где просят смазать маслом и припудрить формочку по маслу мукой, лучше всего антипригарное средство "лучше ПАМа": смесь жира с мукой, сбитая в крем. Его особенность в том, что в равных пропорциях смешивается твердый жир и жидкое масло, а чтоб не рассекалось, добавляется мука.

1/2 стакана смальца, или кулинарного жира, или топленого масла (нельзя сливочное и нельзя маргарин)
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана муки или какао (для шоколадной выпечки)

Сбить ручным миксером в однородную пышную массу. Наносится кисточкой на формочки и противни, (в т.ч. для пирожков и жареного мяса или запекаемых овощей).

Хранится в баночке в прохладе или в холодильнике до года.


3) Самое универсальное средство для всего, в том числе для добавки в тесто, если нужно поправить муку или тесто на лецитин (3г состаа = 1г лецитина, обычно достаточно на 0.5-1кг муки в рецепте), это состав Мануэля Фридмана:

2 части масла или жира
1 часть лецитина
Смешать.

Лецитин хорошо смешивать в теплом состоянии, ибо так увеличивается его текучесть. Обычный лецитин жутко вязкий Так что масло, даже растительное, вместе с лецитином лучше немного подогреть до 40-50С в микроволновке или в кастрюльке.

Моя любимая смесь - это топленое с кондитерским лецитином. Справа на фото стаан с пологретой смесью 200 г топленого и 100г лецитина.


Кондитерский лецитин продается у нас в магазине для кондитеров McCalls, применяется для изготовления домашнего шоколада, трюфелей и других конфет.

Можно брать и обезжиренный лецитин, в виде пудры, можно брать вязкий "черный" лецитин в биомагазинах и аптеках.

Кондитерский лецитин абсолютно нейтральный, а обезжиренный порошковый немного пахнет яичной пудрой, как сухой яичный порошок.

В отсутствие всяких фантазийных веществ, вроде лецитина и обезжиренного маргарина, можно воспользоваться тем, чем всегда пользовались пекари с древних времен, и даже в войну - фузом. Тем, что отстаивается в бутылке с подсолнечным маслом на ее донце - это смесь лецитина с растительным маслом. Она уже готова! Даже смешивать ничего не надо! В фузе содержится от 10 до 20% фосфолипидов (лецитина).

Фуз очень полезен и питателен (как раз из-за лецитина) и его специально собирают и продают животноводам, для подмешивания в корм скоту и птице.


В охлажденом виде лецитиновый состав Мануэля Фридмана выглядит так

Он не горит во время выпечки и легко смывается с противня после выпечки




Идеален в том числе для смазки чугуна, если в нем печь пирог или булки. Чугун я тонда даже и не мою после использования.




Совсем холодный состав Фридмана я держу в руке шариком, когда смазываю им противень или формочку. Или просто в пальцах полчайной ложки состава держу и натираю им поверхность тонюсеньким слоем.


Я им даже скалку смазываю слегка, когда разделываю шарики теста на лепешечки под пирожки.


Хорошие получаются пирожки!

http://mariana-aga.livejournal.com/228540.html

Слоеный хлеб

Этот хлеб я нашла на итальянском сайте и он меня очень заинтересовал .На сайте было сказано,что много лет назад, две итальянские сестры и по совместительству пекари, прогуливались по Валенсии. Вдруг их взгляд упал на витрину пекарни, где и находился этот замечательный хлеб. Они немедленно прошли внутрь, подружились с местным персоналом и выведали рецепт. После чего привезли его к себе в Италию и приспособили к нашим с вами духовкам. Нам очень понравился этот хлебушек,у него очень много хрустящих корочек!




Опара:
50 г муки
30 г воды
2 г свежих дрожжей
Тесто:
250 г муки
125 г воды
1/2 ст.л. оливкового масла
10 г свежих дрожжей
5 г соли
20 г оливкового масла для смазывания теста
Читать далее...

Немецкие булочки

Читать далее...

Булочки "Сакадурос"

Булочки "Сакадурос" (Sаcaduros)

Читать далее...

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ С МАКОМ И КУНЖУТОМ

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ С МАКОМ И КУНЖУТОМ

Читать далее...

Алтайские рожки

 

 

Читать далее...

Каталог рецептов

Каталог рецептов

Читать далее...

БАНАНОВО-МЕДОВЫЙ ХЛЕБ от ДЖ. ОЛИВЕРА

БАНАНОВО-МЕДОВЫЙ ХЛЕБ от ДЖ. ОЛИВЕРА

 

Читать далее...

КАРТОФЕЛЬНАЯ ФОКАЧЧА


Читать далее...

ЧАБАТТА НА НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ ОТ СЕСТЕР SIMILI

Читать далее...

Журнал рецептов.

Читать далее...

ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ (ручной замес) Волшебное тесто!!!!!

 

Читать далее...

Тонкий армянский лаваш по домашнему

Читать далее...

Турецкие лепешки пиде - Ramazan Pidesi

 

Читать далее...

РОГАЛИКИ ЗА 6 КОПЕЕК (Вкус детства)))

Читать далее...

Булочки к завтраку

Читать далее...