Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко.

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?

Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.

Наполитана

Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!

Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара в виде мальтозной патоки.

Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название. Например, по стилю она может быть неаполитанская, неонеаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.

Название пиццы можно произносить по итальянски - наполитана, или русифицированно - неаполитана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta - чао, чиабатта/чабата.

Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.

Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г

640г муки* общего назначения (тип 00, 100%)
3.6г сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14г соли (2.2%)

450г воды 18С (70%)

* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода, то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.

**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли.

Муку просеивают трижды, добавляют воду, соль, дрожжи, замешивают тесто, перемешивают 4-5мин на малой скорости лишь до однородности. Оставляют в покое на 30мин, затем выбивают 2 мин на максимальной скорости до пузырей.

Растягивают тесто на столе, смазанном маслом или припудренном мукой, складывают и сворачивают в шар. Укладывают в смазанный маслом таз на 0.5-1.5ч для брожения при комнатной температуре (20-22С). Следом снова растягивают и складывают, сворачивают в шар и ставят на холод сроком на 2-48ч.

Если тесто будет стоять долго, от суток до двух на холоде, оно станет ярко ароматным, но важно, чтоб оно при этом не истощилось. В таком случае следует после замеса выбраживать его в тепле не дольше получаса и заблаговременно добавить в него сахара или мальтозной патоки, чтоб дрожжам хватило на сутки-двое еды.

Готовое тесто делят на 6 порций, легонько подтыкают каждую в шар, смазывают маслом и укладывают в лоток на 2ч, чтобы тесто согрелось и ожило.

Заблаговременно прогревают печь с камнем или без до максимума (45мин, 550Ф/300С, следом 5-10мин в режиме broil - верхний подогрев).

Готовят горку для пиццы: соус, сыр (обычный джентльменский набор - молоденькая рассольная моццарелла и зрелый пармезан), пряности-травы и т.д.

Смазывают алюминиевые тарелки для выпечки пицц лецитиновым составом или маргарином.

Спелое тесто растягивают руками, слегка смазанными маслом, в тончайшие лепешки с бортиками примерно 1-2 см.Укладывают на тарелки. Если тарелки с дырками, то можно на диск пекарской бумаги и потом на тарелку. Намазывают соусом, раскладывают моццареллу и другую начинку, через несколько минут отдыха (5-30мин), чтобы спало напряжение и бортик подпух, сажают в печь на камень, чугун или решетку на нижней полочке. В моей духовке выпечка занимает 7-8мин.

После выпечки пиццы присыпают тертым пармезаном, свежими травами (в т.ч. базилик) и подают на тарелках. Едят вилкой и ножом. У наполитаны довольно текучая начинка из молоденькой моццареллы и быстро смягчаюшаяся под начинкой нижняя корочка. Бортик остается хрустким и нежным. Так что в руке клин пиццы не удержишь, ну разве что завернув трубкой.

Можно напечь пицц загодя, хранить на холоде на тарелках, пока не затвердеет, потом нарезать на клинья, упаковать, или заморозить и перед подачей согреть. Если греют в духовке, то печь не до почернения нижней и верхней корки, чтоб подрумянить изделие вполне во время разогрева. Если греют в микроволновке, то выпекать полностью.

Иллюстрации

ТЕСТО И ПИЦЦЫ
Тесто сначала замешивается мягкое, 70%ной влажности. Если мука хлебопекарная, то умягчить её добавкой мальтозной патоки и/или растительного масла. То же самое - для нежной пиццы для беззубых. У нас сейчас гостит моя подруга, которой только что установили брекеты стягивающие зубы. Ей больно даже думать о пицце, не то что жевать да кусать, рвать и метать. Я для неё приготовила ультра-нежную наполитану: на 650г муки тип 55(0), 20г рисовой мальтозной патоки и 20г оливкового масла, подпекала нижнюю корочку лишь слегка. Одними губами можно есть!
Мягкое тесто оставляют на 30-60мин в покое и выбивают до шелковисто-сияюшего состояния. 4мин на 4ск в маленьком Боше.

Растягивают на легонько смазанном оливковым маслом столе

Складывают втрое и втрое
Стягивают углы к центру

Переворачивают, подкатывают в шар, с натянутой поверхностью, усеянной пузырями захваченного воздуха
Обмазывают маслом, укладывают в миску бродить при комнатной Т 30-90мин.
В этот момент делают обминку растягиванием и складыванием теста, чтоб захватить ещё больше воздуха в тесто





потом на холод на 2-48ч.



Спелое тесто вываливают на стол и делят на порции, которые обмазывают маслом и дают согреться 2ч.
В этом итальянский ГОСТ не отличается от советского!

Растягивают порции на лепешки.

Начиняют. На фото: pizza con accuighe, классическая анчоусная наполитана. Зелененькое - каперсы.

Выпекают, в моей духовке - 7 мин при 550Ф с конвекцией.

Подают на тарелке.

УТВАРЬ

Для выпечки пицц дома, во всяком случае для наполитан, отлично подходит алюминий. В Торонто выбрать разных фасонов и размеров можно в магазине Tap Phong

Universal Stone https://www.universalstein.com/(jolanta interiors, amazon, aviva) - Идеальное средство для ухода за алюминием. Если его нет, то горчицей - https://www.youtube.com/watch?v=_VXQwbEn-QU

Смазывать, особенно новые, только что помытые, лучше лецитиновым составом.

Вместо обычного камня лучше металлическая плита. Но она дороже. Но лучше. Подходит для охлаждения и выкатывания на ней слоек! http://www.bakingsteel.com

ГОРКА
Набор готовых ингредиентов для начинки называется в поварском жаргоне горкой.

Типичная горка, например, в холодном цехе. Из Кулинарии 1955.

Начинять можно по-разному, в любом национальном стиле и личном стиле.
http://www.bakingsteel.com/pizza-blog

На втором месте после теста стоит качество соуса. Он должен быть ярким на вкус. Поэтому белые пиццы, совсем без соуса, готовят смазав пахучим и вкусным оливковым с чесноком, до и после. А для маринары - пиццы с соусом, но без сыра, нужен "сырой" соус для пиццы (не уваренный со специями, как соус для горячих блюд, вроде макарон).

Для него берут молотые помидоры в банке 800мл

На банку добавить 1 ч.л. орегано и базилика, 1ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 5 зубчиков чеснока, 2 ст.л. сока лимона или красного винного уксуса.
Перемешать. Соус для пиццы готов!

Следом по важности стоит сыр. Обычно берут сыр, который плавится - молодая "молочная" моццарелла (боккончини), и сыр старый, твердый пахучий, тертый на совсем тонкой терке - пармезан, пеккорино романо.

Все остальное - по вкусу: плотоядным выдать колбасы да сала, вегетарианцам - овощей вплоть до картошки и трав, закусочные пиццы забацать поострее, обеденные - полегче.

Наполитана

http://mariana-aga.livejournal.com/233205.html

Отличный вариант для перекусов или пикника. Такие булочки-пиццы, а их ещё называют "фаготини" родом из Италии очень стали популярными и у нас. Вы ещё не готовили такие? Тогда пробуем.

Как приготовить пиццу, совсем не хуже той, что подают в пиццериях и ресторанах? Легко! Смотрите ниже вариант приготовления с идеальным тестом для пиццы, при этом - самым простым в приготовлении. Приятного аппетита) Автор Татьяна Садовская

Главное, что нужно запомнить при приготовлении пиццы:

1. вкусное и правильное тесто бывает двух видов: тонкое или пышное 
2. начинка для пиццы может быть любая, но компоненты должны сочетаться и не всегда большое количество компонентов является хорошим результатом
3. пицца на тонком тесте готовится в духовке не дольше 15 минут (по данному рецепту печется 10 мин) ; на пышном 15-20
4. в нстоящей и правильной пицце не бывает майонеза и кетчупа

Очень тонкое тесто для домашней пиццы

В итоге мы получим очень тонкое, эластичное тесто, очень легко с ним работать. Поверьте, результат вас не разочарует,  а готовится оно за 5-7 минут.

Продукты:

500 гр. муки;

5 ч.л. оливкового масла (можно и любое другое, но без запаха);

100 гр. минеральной воды.

Приготовление:

Муку высыпать на стол, добавляем и вмешиваем масло, затем минералку, вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, но не очень долго. ВСЁ!!!  Берем сколько нужно для пиццы, если осталось тесто – в морозилку до следующего раза.

Попробуйте, не пожалеете!!!

http://www.kedem.ru/schoolcook/step/pizzaWP/ 

Вольфганг Пак – один из самых знаменитых поваров-рестораторов. Вот уже 11 лет подряд он готовит меню для Губернаторского бала, который традиционно проходит сразу после Церемонии вручения кинопремии «Оскар». Меню Оскара-2004 в числе других закусок включало пиццу с копченым лососем и икрой. Эта пицца считается фирменным блюдом одного из ресторанов Вольфганга Пака – Spago, и известна гурманам с 1982 года. Одним из секретов вкусной пиццы является, конечно же, тесто. И Вольфганг Пак делится с читателями своими секретами приготовления отменного теста для пиццы. Следуя советам знаменитого повара, вы получите такое количество теста, которого хватит на четыре 20-сантиметровых пиццы. Начинку выберите на свое усмотрение.

Ингредиенты:
1 пакетик активных сухих дрожжей
1 чайная ложка меда
1 стакан теплой воды (t=40-46С)
3 стакана муки
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка оливкового масла + немного для смазывания теста

Приготовление:

В небольшой емкости распустите в 1/4 стакана теплой воды дрожжи с медом.

   В отдельной посуде с помощью миксера, оснащенного насадкой для теста, смешайте муку с солью, добавьте масло, дрожжевую смесь, оставшиеся 3/4 стакана теплой воды и смешивайте на низкой скорости до тех пор, пока тесто не начнет отставать от дна и краев посуды. На это понадобится около 5 минут.  

   Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и вымешивайте руками еще 2-3 минуты. Тесто должно быть гладким и плотным. Накройте тесто чистым влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 30 минут. Готовое тесто должно быть эластичным при растягивании.  

Камень для пиццы установите на среднем уровне духовки, духовку разогрейте до 260С. 

Тесто разделите на 4 равных части, примерно по 170 г каждая. Каждой из частей придайте форму шара, и вымешайте руками, растягивая и возвращая тесту форму шара. На гладкой, присыпанной мукой поверхности катайте шар теста в течение примерно 1 минуты. После чего снова накройте каждый комочек теста влажным полотенцем и оставьте еще на 15 минут.  

Чтобы раскатать тесто для пиццы, опустите шар теста в муку, стряхните с него излишки муки, выложите на чистую, слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и начинайте растягивать тесто. Приплюсните его в центре, растягивая тесто в круг диаметром 20 см, при этом края теста должны быть чуть толще, чем остальная поверхность. Если руками вам сложно это сделать, используйте небольшую скалку.

Готовую основу для пиццы смажьте растительным маслом и выложите начинку в зависимости от рецепта пиццы.

С помощью лопаты для пиццы, переместите ее в духовку на камень и выпекайте до золотисто-коричневого цвета теста. Выньте готовую пиццу из духовки и уложите на круглую разделочную доску, разрежьте на кусочки и сразу же подайте к столу.  

Королевская пицца

Это не рецепт пиццы,а еще один способ разделки...И к тому же брать руками кусочек пиццы при такой разделке очень удобно -пальцы не пачкаются начинкой...Тесто можно взять любое для пиццы и начинку по своему вкусу.
Тесто я делала вот по этому рецепту- http://blogs.mail.ru/mail/l.ivanova55/358E2B95EF7A4275.html
Я сделала тесто в хлебопечке,половину убрала в морозилку,а вторую половину тонко раскатала в большой круг,в центре сделала надрезы,а по диаметру смазала смесю из кетчупа и майонеза и положила начинку.Начинка у меня сегодня - шампиньоны жаренные с луком,ветчина,помидоры,приправа для пиццы,соль и сыр.

Затем уголки теста из центра заворачиваем на начинку и получается типа короны

Выпекаем при 180 градусах до легкого зарумянивания теста

Вынимаем из духовки ,зовем всех к столу и нарезаем пиццу на кусочки,чтобы на каждом кусочке сверху был уголок.

Приятного аппетита!!!

http://blogs.mail.ru/mail/l.ivanova55/74ED70C2E2D0308B.html

Серия сообщений "пицца бутерброды":
Часть 1 - Запеченный батон с сыром и чесноком
Часть 2 - Маленькие пиццы
...
Часть 18 - закрытая пицца
Часть 19 - пицца "Uno momento"
Часть 20 - Королевская пицца
Часть 21 - Хлебные стаканчики
Часть 22 - Сандвич запечённый с яйцом
...
Часть 38 - Пергамент – альтернатива маслу для жарки!
Часть 39 - Как приготовить пиццу «Маргарита»
Часть 40 - Как сделать горячий бутерброд с помощью утюга?

Пицца на белом соусе
 

Это удивительно вкусное, мягкое тесто можно использовать как основу для пиццы с любимыми начинками. Рекомендую.
Рецепт

Рецепт этого пирога когда-то зародился в Эльзасских деревнях. Хозяйки в те времена определяли им температуру печи для выпечки хлеба-если пирог выпекался за определенное время, то температура оптимальна. А пока печется хлеб, с удовольствием съедается фламкухен)

 

Кто не любит пиццу? Пиццу любят все!
 

Кто не любит пиццу?  Пиццу любят все!

Ну или почти все)))
8 вкуснейших рецептов для Вас!