Ленивое дрожжевое тесто |
Рецепт теста со мной уже с далёких лихих 90-х прошлого века. Был такой политик - Александр Лебедь, так вот в каком-то из журналов, было напечатано интервью с его женой, где она и поделилась этим рецептом. Хорошо тесто тем, что, приготовив его, сразу можно формировать пирожки или пирог, или кулебяку, и выпекать. То есть минимум времени вам понадобится, когда, особенно кому-то очень и сразу захотелось пирогов - вот, как у меня в этот раз, например!
А это, как раз вырезан из журнала тот самый рецепт!
Метки: тесто |
Открытый пирог с курицей и болгарским перцем. |
|
Жаркое в съедобном горшочке |
Начала готовить ужин к приходу любимого, а дома не оказалось хлеба, муж ест всe с хлебом и нашла вот такой выход, о чем нисколько не пожалела. Запеченное, сочное, ароматное мясо, с овощами и картошкой, а в качестве хлеба к жаркому очень аппетитный, хрустящий «горшочек».
|
Составы для смазывания формочек, противня и столешницы |
Состав пекаря Мануэля Фридмана:
топленое масло с лецитином
Вопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место.
1) Для рабочей поверхности стола и смазывания дежи, в которой бродит тесто, на первом месте о дешевизне и всегда под рукой - обычный обезжиренный маргарин, содержание жира 1.5-2г на чайную ложечку.
Его мало надо, буквально чайная ложка такого маргарина распределяется тонким слоем по столу и на нем легко лепить, выкатывать, подформовывать, стягивать тесто в шар и все такое.
Главное, что потом пирожки после него легко заклеиваются, так как он нежирный. В нем примерно по 1% моноглицеридов и лецитина, поэтому к нему ничего не липнет. 
2) Для тех рецептов, где просят смазать маслом и припудрить формочку по маслу мукой, лучше всего антипригарное средство "лучше ПАМа": смесь жира с мукой, сбитая в крем. Его особенность в том, что в равных пропорциях смешивается твердый жир и жидкое масло, а чтоб не рассекалось, добавляется мука. 
1/2 стакана смальца, или кулинарного жира, или топленого масла (нельзя сливочное и нельзя маргарин)
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана муки или какао (для шоколадной выпечки)
Сбить ручным миксером в однородную пышную массу. Наносится кисточкой на формочки и противни, (в т.ч. для пирожков и жареного мяса или запекаемых овощей). 
Хранится в баночке в прохладе или в холодильнике до года. 
3) Самое универсальное средство для всего, в том числе для добавки в тесто, если нужно поправить муку или тесто на лецитин (3г состаа = 1г лецитина, обычно достаточно на 0.5-1кг муки в рецепте), это состав Мануэля Фридмана:
2 части масла или жира
1 часть лецитина
Смешать.
Лецитин хорошо смешивать в теплом состоянии, ибо так увеличивается его текучесть. Обычный лецитин жутко вязкий Так что масло, даже растительное, вместе с лецитином лучше немного подогреть до 40-50С в микроволновке или в кастрюльке.
Моя любимая смесь - это топленое с кондитерским лецитином. Справа на фото стаан с пологретой смесью 200 г топленого и 100г лецитина. 
Кондитерский лецитин продается у нас в магазине для кондитеров McCalls, применяется для изготовления домашнего шоколада, трюфелей и других конфет. 
Можно брать и обезжиренный лецитин, в виде пудры, можно брать вязкий "черный" лецитин в биомагазинах и аптеках.
Кондитерский лецитин абсолютно нейтральный, а обезжиренный порошковый немного пахнет яичной пудрой, как сухой яичный порошок.
В отсутствие всяких фантазийных веществ, вроде лецитина и обезжиренного маргарина, можно воспользоваться тем, чем всегда пользовались пекари с древних времен, и даже в войну - фузом. Тем, что отстаивается в бутылке с подсолнечным маслом на ее донце - это смесь лецитина с растительным маслом. Она уже готова! Даже смешивать ничего не надо! В фузе содержится от 10 до 20% фосфолипидов (лецитина). 
Фуз очень полезен и питателен (как раз из-за лецитина) и его специально собирают и продают животноводам, для подмешивания в корм скоту и птице. 
В охлажденом виде лецитиновый состав Мануэля Фридмана выглядит так
Он не горит во время выпечки и легко смывается с противня после выпечки
Идеален в том числе для смазки чугуна, если в нем печь пирог или булки. Чугун я тонда даже и не мою после использования. 
Совсем холодный состав Фридмана я держу в руке шариком, когда смазываю им противень или формочку. Или просто в пальцах полчайной ложки состава держу и натираю им поверхность тонюсеньким слоем. 
Я им даже скалку смазываю слегка, когда разделываю шарики теста на лепешечки под пирожки. 
Хорошие получаются пирожки!
Метки: хлеб |
Неаполитанская пицца |
Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко.
На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.
А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?
Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.
Наполитана
Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!
Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара в виде мальтозной патоки.
Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название. Например, по стилю она может быть неаполитанская, неонеаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.
Название пиццы можно произносить по итальянски - наполитана, или русифицированно - неаполитана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta - чао, чиабатта/чабата.
Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.
Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г
640г муки* общего назначения (тип 00, 100%)
3.6г сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14г соли (2.2%)
450г воды 18С (70%)
* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода, то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.
**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли. 
Муку просеивают трижды, добавляют воду, соль, дрожжи, замешивают тесто, перемешивают 4-5мин на малой скорости лишь до однородности. Оставляют в покое на 30мин, затем выбивают 2 мин на максимальной скорости до пузырей.
Растягивают тесто на столе, смазанном маслом или припудренном мукой, складывают и сворачивают в шар. Укладывают в смазанный маслом таз на 0.5-1.5ч для брожения при комнатной температуре (20-22С). Следом снова растягивают и складывают, сворачивают в шар и ставят на холод сроком на 2-48ч.
Если тесто будет стоять долго, от суток до двух на холоде, оно станет ярко ароматным, но важно, чтоб оно при этом не истощилось. В таком случае следует после замеса выбраживать его в тепле не дольше получаса и заблаговременно добавить в него сахара или мальтозной патоки, чтоб дрожжам хватило на сутки-двое еды.
Готовое тесто делят на 6 порций, легонько подтыкают каждую в шар, смазывают маслом и укладывают в лоток на 2ч, чтобы тесто согрелось и ожило.
Заблаговременно прогревают печь с камнем или без до максимума (45мин, 550Ф/300С, следом 5-10мин в режиме broil - верхний подогрев).
Готовят горку для пиццы: соус, сыр (обычный джентльменский набор - молоденькая рассольная моццарелла и зрелый пармезан), пряности-травы и т.д.
Смазывают алюминиевые тарелки для выпечки пицц лецитиновым составом или маргарином.
Спелое тесто растягивают руками, слегка смазанными маслом, в тончайшие лепешки с бортиками примерно 1-2 см.Укладывают на тарелки. Если тарелки с дырками, то можно на диск пекарской бумаги и потом на тарелку. Намазывают соусом, раскладывают моццареллу и другую начинку, через несколько минут отдыха (5-30мин), чтобы спало напряжение и бортик подпух, сажают в печь на камень, чугун или решетку на нижней полочке. В моей духовке выпечка занимает 7-8мин.
После выпечки пиццы присыпают тертым пармезаном, свежими травами (в т.ч. базилик) и подают на тарелках. Едят вилкой и ножом. У наполитаны довольно текучая начинка из молоденькой моццареллы и быстро смягчаюшаяся под начинкой нижняя корочка. Бортик остается хрустким и нежным. Так что в руке клин пиццы не удержишь, ну разве что завернув трубкой.
Можно напечь пицц загодя, хранить на холоде на тарелках, пока не затвердеет, потом нарезать на клинья, упаковать, или заморозить и перед подачей согреть. Если греют в духовке, то печь не до почернения нижней и верхней корки, чтоб подрумянить изделие вполне во время разогрева. Если греют в микроволновке, то выпекать полностью.
Иллюстрации
ТЕСТО И ПИЦЦЫ
Тесто сначала замешивается мягкое, 70%ной влажности. Если мука хлебопекарная, то умягчить её добавкой мальтозной патоки и/или растительного масла. То же самое - для нежной пиццы для беззубых. У нас сейчас гостит моя подруга, которой только что установили брекеты стягивающие зубы. Ей больно даже думать о пицце, не то что жевать да кусать, рвать и метать. Я для неё приготовила ультра-нежную наполитану: на 650г муки тип 55(0), 20г рисовой мальтозной патоки и 20г оливкового масла, подпекала нижнюю корочку лишь слегка. Одними губами можно есть! 
Мягкое тесто оставляют на 30-60мин в покое и выбивают до шелковисто-сияюшего состояния. 4мин на 4ск в маленьком Боше. 
Растягивают на легонько смазанном оливковым маслом столе
Складывают втрое и втрое
Стягивают углы к центру
Переворачивают, подкатывают в шар, с натянутой поверхностью, усеянной пузырями захваченного воздуха
Обмазывают маслом, укладывают в миску бродить при комнатной Т 30-90мин. 
В этот момент делают обминку растягиванием и складыванием теста, чтоб захватить ещё больше воздуха в тесто
потом на холод на 2-48ч.
Спелое тесто вываливают на стол и делят на порции, которые обмазывают маслом и дают согреться 2ч. 
В этом итальянский ГОСТ не отличается от советского! 
Растягивают порции на лепешки.
Начиняют. На фото: pizza con accuighe, классическая анчоусная наполитана. Зелененькое - каперсы.
Выпекают, в моей духовке - 7 мин при 550Ф с конвекцией.
Подают на тарелке.
УТВАРЬ
Для выпечки пицц дома, во всяком случае для наполитан, отлично подходит алюминий. В Торонто выбрать разных фасонов и размеров можно в магазине Tap Phong
Universal Stone https://www.universalstein.com/(jolanta interiors, amazon, aviva) - Идеальное средство для ухода за алюминием. Если его нет, то горчицей - https://www.youtube.com/watch?v=_VXQwbEn-QU
Смазывать, особенно новые, только что помытые, лучше лецитиновым составом.
Вместо обычного камня лучше металлическая плита. Но она дороже. Но лучше. Подходит для охлаждения и выкатывания на ней слоек! http://www.bakingsteel.com
ГОРКА
Набор готовых ингредиентов для начинки называется в поварском жаргоне горкой. 
Типичная горка, например, в холодном цехе. Из Кулинарии 1955.
Начинять можно по-разному, в любом национальном стиле и личном стиле.
http://www.bakingsteel.com/pizza-blog
На втором месте после теста стоит качество соуса. Он должен быть ярким на вкус. Поэтому белые пиццы, совсем без соуса, готовят смазав пахучим и вкусным оливковым с чесноком, до и после. А для маринары - пиццы с соусом, но без сыра, нужен "сырой" соус для пиццы (не уваренный со специями, как соус для горячих блюд, вроде макарон). 
Для него берут молотые помидоры в банке 800мл
На банку добавить 1 ч.л. орегано и базилика, 1ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 5 зубчиков чеснока, 2 ст.л. сока лимона или красного винного уксуса. 
Перемешать. Соус для пиццы готов! 
Следом по важности стоит сыр. Обычно берут сыр, который плавится - молодая "молочная" моццарелла (боккончини), и сыр старый, твердый пахучий, тертый на совсем тонкой терке - пармезан, пеккорино романо.
Все остальное - по вкусу: плотоядным выдать колбасы да сала, вегетарианцам - овощей вплоть до картошки и трав, закусочные пиццы забацать поострее, обеденные - полегче.
Наполитана
Метки: пицца |
Сайт "Русская еда" |
Pide (турецкая кухня) |
Пиде - это турецкий фаст-фуд.
Понадобится: стакан 250 мл
Для теста:
Для начинки:
Метки: пироги |
Вак балиш (маленькие пироги с мясом и картошкой). |
"Вак балиш" - традиционное татарское блюдо, это очень вкусно!
Вам потребуется:
Мука - 700 гр.,
Масло сливочное - 250 гр.,
Кефир - 500 мл.,
Сода чайная - 1 ч.л.,
Соль - 1 ч.л.
Начинка:
Говядина (мякоть) - 0,5 кг.,
Картофель (средний) - 7 шт.,
Лук репчатый - 3 шт.,
Соль, перец черный молотый - по вкусу
Метки: пироги |
Закуска "Кнопочки" с сосисками. |
|
Деревенская пицца - простая в приготовлении, немного примитивная, но очень вкусная! |
Уж не знаю, как подобная пицца называется в Италии, и вообще готовят ли итальянцы нечто подобное, однако в московских пиццериях это называется как деревенская пицца. Название, вероятно, пошло от простоты ингредиентов - ничего гурманского, только творог, зелень да курица. Такой пицца и получается - очень простой, но сытной и вкусной.Но она так же входит в меню самых лучших столичных пиццерий. Теперь вы сможете сделать ей сами.
В наших деревнях такие продукты, как сыры пармезан и моцарелла, конечно, редкость, но не забываем, что пицца - блюдо итальянское. А в деревнях Италии других сыров, наверное, и не бывает. Поэтому приготовьте наш сыр для приготовления нашей деревенской пиццы. Включите духовку, пусть разогревается до 200 градусов. А пока будем готовить.
Метки: творог |
Блинный торт с сыром и помидорами. |
Дневник |
Этот рецепт, по словам Рейчел Аллен, родился после разговора с великим итальянским шеф-поваром Альдо Цилли. Он рассказал ей удивительную историю о том, как его мама для приготовления определенных блюд вместо традиционной итальянской пасты использовала блинчики, и Рейчел обнаружила, что они прекрасно сочетаются с густым томатным соусом. В этом рецепте блинчики используются вместо лазаньи, они придают блюду воздушность. Это превосходный вариант для семейного ужина.
Метки: сыр |
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда |
Уалибах, фыдджин, цахтон и лывжа - самые вкусные осетинские блюда
Уалибах
Самый распространенный пирог — уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт от шеф- повара чайханы «Торне» Юрия Вайса. На один пирог потребуется:
|
Мясной рулет в тесте |
Каждое утро ломаю голову, чем кормить мужа на завтрак. И желательно, чтобы хлопот было меньше, а блюдо было сытным и вкусным. Этот рулет иногда очень меня выручает. Делаю заготовку с вечера, а утром просто ставлю в духовку. Пока мы с мужем умываемся и наслаждаемся чашечкой бодрящего кофе, завтрак готовиться! Немного терпения и сытный завтрак готов!
|
Пирог с куриными грудками и сметаной - Не просто вкусно, а невозможно ВКУСНО! |
Ароматный, нежный, с тоненькой хрустящей корочкой теста! Что тут еще сказать? ВКУСНО! Просто невозможно передать словами!
|
Пирог с колбасой |
|
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. I часть. |
Кондитерские изделия (из теста и другие) пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны и питательны. В частности кондитерские изделия Венгрии издавна славятся вкусовыми качествами, своеобразием и простотой.
Книга «500 видов домашнего печенья» является сборником рецептов из венгерской кухни. В ней помещены лучшие рецепты для приготовления самых разнообразных изделий из муки (пирогов, булок, пряников, пирожных, печенья, рожков, тортов), сладостей, мороженого, напитков, компотов, повидла и т. д.
Большинство рецептов рассчитано на легкое и быстрое приготовление кондитерских изделий в домашних условиях. Однако есть и более сложные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.
Все рецепты многократно проверены. Дозы продуктов, приведенные в книге, в основном рассчитаны на 4–6 человек (в отдельных случаях, указывается выход изделий в штуках или же даются продукты для одной порции). В рецептах для приготовления тортов количество яиц указывает на количество порций.
|
Ленивые и могучие блюда: притворись отличной хозяйкой! |
|
Слоёное тесто быстрого приготовления |
Метки: тесто |
6 пирогов на кефире |
Я расскажу, как приготовить вкусные и пышные пироги с использованием кефира.
Тесто на кефире готовится быстрее, чем дрожжевое, при этом пироги получаются такими же пышными и вкусными. Поднимает и разрыхляет такое тесто углекислый газ, который выделяется при взаимодействии кислой среды кефира и соды. Пироги на кефире лучше выпекать сразу же, как только тесто будет готово. Сделать это можно как в обычной духовке, так и в мультиварке.
Вкусный и полезный творожный пирог станет отличным вариантом завтрака или дневного перекуса. К творожному пирогу отдельно можно подать варенье, джем или сметану.
Дрожжевой пирог на кефире с мясной начинкой
Это дрожжевой вариант теста на кефире. Если вы хотите испечь пирог со сладкой начинкой, увеличьте количество сахара в тесте и добавьте 50 г растопленного сливочного масла.
Заливной пирог на кефире
Этот сладкий пирог готовится очень просто – достаточно смешать все ингредиенты в миске, а потом залить в форму для выпечки. В качестве начинки можно использовать кусочки свежих фруктов, изюм, курагу, варенье.
Шоколадный пирог на кефире
Предлагаем этот рецепт любителям шоколадной выпечки.
Жареные пирожки с капустой
Пирожки из этого теста получаются очень пышными. Если вы планируете готовить пирожки со сладкой начинкой, увеличьте немного количество сахара в тесте.
Открытый пирог на кефире с овощами и сыром
В этот пирог вы можете положить любые сезонные овощи, а также кусочки отварной рыбы или курицы.
Метки: пироги |
Пирожки с яйцом и зелёным луком. |
Вы готовы приготовить такие пирожки с яйцом и зелёным луком? Это так вкусно! Пирожки будем формировать в виде роллов. Рецепт теста очень хороший и именно подходит к этой начинке. Тесто тонкое - а начинки получается в нём много. Попробуйте - Вам очень понравятся эти хрустящие пирожки!
Метки: тесто |
