Состав пекаря Мануэля Фридмана:
топленое масло с лецитином

Вопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место.

1) Для рабочей поверхности стола и смазывания дежи, в которой бродит тесто, на первом месте о дешевизне и всегда под рукой - обычный обезжиренный маргарин, содержание жира 1.5-2г на чайную ложечку.

Его мало надо, буквально чайная ложка такого маргарина распределяется тонким слоем по столу и на нем легко лепить, выкатывать, подформовывать, стягивать тесто в шар и все такое.

Главное, что потом пирожки после него легко заклеиваются, так как он нежирный. В нем примерно по 1% моноглицеридов и лецитина, поэтому к нему ничего не липнет.





2) Для тех рецептов, где просят смазать маслом и припудрить формочку по маслу мукой, лучше всего антипригарное средство "лучше ПАМа": смесь жира с мукой, сбитая в крем. Его особенность в том, что в равных пропорциях смешивается твердый жир и жидкое масло, а чтоб не рассекалось, добавляется мука.

1/2 стакана смальца, или кулинарного жира, или топленого масла (нельзя сливочное и нельзя маргарин)
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана муки или какао (для шоколадной выпечки)

Сбить ручным миксером в однородную пышную массу. Наносится кисточкой на формочки и противни, (в т.ч. для пирожков и жареного мяса или запекаемых овощей).

Хранится в баночке в прохладе или в холодильнике до года.


3) Самое универсальное средство для всего, в том числе для добавки в тесто, если нужно поправить муку или тесто на лецитин (3г состаа = 1г лецитина, обычно достаточно на 0.5-1кг муки в рецепте), это состав Мануэля Фридмана:

2 части масла или жира
1 часть лецитина
Смешать.

Лецитин хорошо смешивать в теплом состоянии, ибо так увеличивается его текучесть. Обычный лецитин жутко вязкий Так что масло, даже растительное, вместе с лецитином лучше немного подогреть до 40-50С в микроволновке или в кастрюльке.

Моя любимая смесь - это топленое с кондитерским лецитином. Справа на фото стаан с пологретой смесью 200 г топленого и 100г лецитина.


Кондитерский лецитин продается у нас в магазине для кондитеров McCalls, применяется для изготовления домашнего шоколада, трюфелей и других конфет.

Можно брать и обезжиренный лецитин, в виде пудры, можно брать вязкий "черный" лецитин в биомагазинах и аптеках.

Кондитерский лецитин абсолютно нейтральный, а обезжиренный порошковый немного пахнет яичной пудрой, как сухой яичный порошок.

В отсутствие всяких фантазийных веществ, вроде лецитина и обезжиренного маргарина, можно воспользоваться тем, чем всегда пользовались пекари с древних времен, и даже в войну - фузом. Тем, что отстаивается в бутылке с подсолнечным маслом на ее донце - это смесь лецитина с растительным маслом. Она уже готова! Даже смешивать ничего не надо! В фузе содержится от 10 до 20% фосфолипидов (лецитина).

Фуз очень полезен и питателен (как раз из-за лецитина) и его специально собирают и продают животноводам, для подмешивания в корм скоту и птице.


В охлажденом виде лецитиновый состав Мануэля Фридмана выглядит так

Он не горит во время выпечки и легко смывается с противня после выпечки




Идеален в том числе для смазки чугуна, если в нем печь пирог или булки. Чугун я тонда даже и не мою после использования.




Совсем холодный состав Фридмана я держу в руке шариком, когда смазываю им противень или формочку. Или просто в пальцах полчайной ложки состава держу и натираю им поверхность тонюсеньким слоем.


Я им даже скалку смазываю слегка, когда разделываю шарики теста на лепешечки под пирожки.


Хорошие получаются пирожки!

http://mariana-aga.livejournal.com/228540.html