Этот хлеб, без вопросов, становится моим стандартом в классе зерновых хлебов. Я думал что за осень испеку штук пять разных, а теперь как бы и непонятно - зачем.
Закваска (влажность 125% ):
40 г. зрелой закваски с влажностью 100%
140 г. муки
180 г. воды
Пропорции на закваску условные, мои расчитаны на то чтобы закваска созрела в течение дня, за 10-11 часов и была готова когда я вернусь с работы. Если вы знаете чего ожидать от своей закваски смешайте ее в привычной для себя пропорции.
Moчка:
63 г. льняного семени
190 г. воды
Замочите льняное семя в холодной воде за 12 часов до замеса теста. Oно должно забрать всю воду.
Тесто:
698 г. пшеничной муки
74 г. ржаной муки.
306 г. закваски
110 г. прожаренных семeчек
55 г. прожаренного кунжута
20 г. соли
312 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера и вымесите лопаткой пока тесто не сойдется. Поставьте крюк и вымесите на второй скорости 4 минуты. У теста должна быть среднеразвитая клейковина т.е. оно должно быть в меру упругим, с очевидными нитями клейковины, но не более того.
2. Ферментация - 2.5 часа. Сложите тесто один раз в середине ферментации. Если тесто кажется слишком слабым, можно сложить его дважды через 50 минут и 1 ч. 40 мин.
3. Разделите тесто пополам, примерно по 900 г, сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат, но в случае спешки можно сделать обычную расстойку, пару часов при комнатной температуре.
4. Достаньте хлеб из холодильника, переверните на лист пергамента надрежьте и посадите в печь предварительно разогретую до 240 С (460 F). Выпекайте с паром 45 минут.
