Капуста кочанная, свежая.



Она подается в бульоне; из нея приготовляют ленивыя щи, фарш для пирогов и пирожков, салатов, соус.

Подается иногда цельным разварным кочаном или фаршированным, вареною и поджаренною.

Чтобы голубцы в кастрюле при тушении не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ручкой вверх. На крышку настелите капустные листья, а на них — голубцы.

В нее для вкуса кладут укроп, тмин, укропныя семена.

Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых, испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодною водою./Лучше разобрать на листья и помыть. Могут быть продукты жизнедеятельность гусениц и пр./

Если вы хотите максимально облегчить процесс шинковки капусты, разрезайте кочан не вдоль кочерыжки, а поперек, используя для шинковки верхнюю часть кочана с наиболее тонкими листьями. Лучше всего шинковать капусту узкими полосками шириной не более 3 мм.

Молодую капусту т.е. до Сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать раз вскипеть, с Сентября же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить.

Если предназначается в суп или во щи, то кочан разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжки, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на дурхшлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что получается тогда неприятный вкус.

можно тушить с небольшим количеством уксуса, тогда она не будет слишком мягкой.

Капусту, приготовленную для фарша не следует солить: выделится много жидкости, а фарш будет сырым.

при обжаривании становится сухой и невкусной, поэтому предварительно ее необходимо отварить.

Капусту для начинки, порубив, сначала обдайте кипятком, а затем залейте на минуту холодной водой. Хорошенько отожмите и жарьте на сковороде. Тогда капуста не потеряет цвет, не станет коричневой.

ее лучше всего резать после удаления кочерыжки полосками шириной 0,5-1 сантиметр, идущими перпендикулярно и параллельно оси кочана. В результате получаются кубики, распадающиеся на не равные чешуйки. Делать это надо острым и широким ножом, стараясь не мять, не давить капусту, чтобы не вытекал ее драгоценный и вкусный сок.

Или насыпать в подвале сухаго песку, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтелых листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начинают портиться и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

Витамин U оказывает специфическое действие на слизистую оболочку желудка,вызывая ликвидацию язвенного процесса- главным образом у больных с нормальной и пониженной кислотностью.

Свежий сок зачастую исцеляет человека от язвы желудка или 12перстной кишки не хуже, чем операция.


Кислая капуста.

Самою здоровою пищею признается нашинкованная, кислая капуста, как содержащая много молочной кислоты, для всех очень здоровой.

Варить ее надо всегда в каменной или эмальированной кастрюльке. Надо сперва отжать; если слишком кисла, то перемыть в воде и выжать.

Когда варятся кислые щи, сначала нужно положить картофель, а уж потом квашенную капусту, потому что картофель плохо разваривается в кислой воде.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

В рассоле квашеной капусты содержится витамина С столько же, сколько и в самой капусте. Капустный рассол – хороший возбудитель аппетита и может быть использован вместо соляной кислоты при пониженной кислотности желудка.

Шинковать капусту длинной соломкой, особенно на шинковке, нежелательно. Такая капуста невкусна и в квашении и в тушении, ибо она теряет до 55% собственного сока, который затем замещают водой, от чего готовая квашеная капуста становится белесой, теряет свой привлекательный янтарный оттенок и, конечно, вкус.

Капуста квашенная или сырая является отличным средством против цинги и диспепсии.

Пить сок при желтухе и болезнях селезенки.

Для отрезвления опьяненных алкоголем.

Рассол от квашенной капусты употребляется внутрь при геморрое, при диспепсии, болезнях печени.

Фитонциды капусты задерживают рост туберкулезных палочек, в лечение людей,подвергшихся радиоактивному облучению.

Наружно кашицу из листьев капусты , смешанную с яичным белком, прикладывают к гнойным ранам, язвам, ожогам.

Цветная капуста, брокколи.

Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабанионом, маринуется и пр.

Общие правила: очистить от листочков, обрезать кочерыжки, мочить в соленой холодной воде часа два, чтобы выпали червячки, но это в том только случае, если капуста подается цельным кочешком.

Если же она разбирается на части, как напр. в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны.

За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленаго кипятка, положить на каждые три стакана воды по чайной ложечки соли без верха, по кусочку сахара, по ¼ ложечки соды и по ½ ложки масла, варить до готовности на легком огне, минут 15.

Вынимать осторожно дурхшлаковою ложкою на блюдо, покрытое салфеткою, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.

Чем кочны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дурхшлаке с ушками или даже в сите, с боку котораго просверлить по две дырочки, вдеть тесемочки, связать их длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкаго котелка с кипятком.

Сварить таким образом капусту в опущенном сите и с ним же вынуть, дать стечь воде изатем уже осторожно переложить дурхшлаговою ложкою на блюдо, покрытое сложенною салфеткою, красиво уложить горкою, стеблями вниз; осыпать слегка мелко истолченными сухарями. Но гораздо красивее, разделить ее на частички, сварить как сказ. выше и подавая, уложить на салфетку в виде одной большой круглой шапки.

Чтобы цветная капуста сохранила белый цвет, перед варкой ее следует положить в холодную воду, чуть подкисленную уксусом или лимонной кислотой, затем в подсоленный кипяток.Варить в открытой посуде не более 2-3 минут на сильной, затем на слабом огне.

Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарнира, а плотные – для вторых блюд.

цветную капусту лучше тушить в молоке.

Эту капусту дополняют сливочным маслом, яично-масляным или сухарным соусом.

Также из нее варят бульон для заправочного супа, его вкус не хуже куриного.

Ее можно употреблять и сырую, она особенно хороша как компонент разнообразных салатов.

Брокколи нельзя переваривать, поэтому лучше всего варить ее на пару или бланшировать (залить кипятком на 5 минут, затем отцедить). Тогда она максимально сохранит свои вкусовые и питательные свойства.

перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землею и посадить их, в подвале, в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя перед закатом солнца.
Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать.
Сохранять таким образом цветную капусту хороше тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

Брюква.

Ее пекут едят с маслом; кладут в бульон и свежия щи; приготовляют из нея соус, пудинг, фаршируют.

нарезают брюкву - мелкими кубиками величиной с горошину. Это позволяет не только быстрее сварить овощи, но и лишить их некоторых природных отрицательных качеств - приторности или горечи.

В народной медицине используют как разжижающее мокроту средство, как слабительное-при запорах, гастрите с пониженной кислотностью, колите и энтероколите.

Репа.

Подается фаршированною мясным или сладким фаршем. Маленький сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупная же в суп или соус.

Чтобы ни готовили из репы, ее надо неочищенную раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она имеет в себе горечь.

Мелкой соломкой нарезают репу, кольраби. Это позволяет не только быстрее сварить овощи, но и лишить их некоторых природных отрицательных качеств - приторности или горечи.

Применяют от кашля/в виде сока с сахаром по вкусу, а еще лучше с медом/. Реповый сок надо употреблять по 1-2 ст. л. 3-4 раза в день.

Известна с глубокой древности мочегонным, обезболивающим, ранозаживляющим и антисептическим действием.

Теплым отваром полощут рот при зубной боли.

Отвар репы и кипяченый сок рекомендуют при астме, сильном простудном кашле, острых ларингитах, сердцебиении, бессоннице.

Редис.

Мелко нарезанную ботву редиски можно использовать как приправу к супам и гарнирам:она не менее полезна, чем сама редиска.

Средство иметь редис во всякое время года.

Для этого, прежде всего, ея семена размачивают около суток в воде и в мешечке кладут на солнце или в теплое место.
Через сутки семена начинают проростать.
Затем сажают их в навозную землю, находящуюся в ящике, и по временам поливают теплою водою.
В несколько дней редисы делаются ведичиною в мелкий лук и бывают весьма вкусны.

Чтобы иметь редис зимой, в самые сильные морозы, советуют распилить бочку пополам, и одну половину наполнить хорошей землей и посеять в нее семена; потом накрыть другой половиной, отнести в погреб и там поливать ежедневно теплою водою.
В самое корткое время редисы будут годны для пищи. Само собою разумеется, что, вместо означенных двух половинок распиленной бочки, можно взять две кадочки одинаковой величины в диаметре.

Редька.

Теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в холодной воде.

нарезают редьку - мелкими кубиками величиной с горошину. Это позволяет не только быстрее сварить овощи, но и лишить их некоторых природных отрицательных качеств - приторности или горечи.

Салат из редьки не может употребляться как самостоятельное блюдо. Гарниром к нему подойдут отварной картофель, запеченное, тушеное мясо, рыба.

Дополнительными ингредиентами в салатах с редькой могут быть:

овощи: картофель, морковь, соленые, свежие огурцы, капуста;
мясо. Хорошим сочетанием с корнеплодом будет индейка, говядина;

По содержанию калий стоит на первом месте.

Обладает мочегонным и желчегонным действием, повышает толерантность к углеводам.

Помогает при параличе языка/ ее надо жевать/, в также при малокровии.В этом случае ее надо употреблять в смеси со свеклой и морковью в равных количествах.

Эту смесь готовят так:

трут на терке корни растений, выжимают из них сок, сливают в темную бутылку, которую обмазывают тестом так, чтобы она не была плотно закупорена и жидкость могла испаряться, ставят в духовку на 3 часа томления сока.

Применяют по 1 ст.л. 3 раза в день перед едой.

Это радикальное средство при малокровии. Срок лечения 2-3 месяца.

Свежий сок в народе пьют /по 2-3 ст.л. в день/ при камнях желчного пузыря как дополнительное средство к основному лечению.

Источники:

http://www.molohovetc.ru/li/

https://medaboutme.ru/obraz-zhizni/publikacii/stat...eferral&utm_campaign=copypaste

https://lady-ti.ru/kulinariya-sovety/386-poleznye-sovety-v-kulinarii-kapusta

http://nau4im.ru/sovetiki1.html

http://olivija.ua/sekrety-virtuzonoj-shinkovki/

https://supercook.ru/pohlebkin-zk-04.html

https://www.poedim.ru/content/2282-salaty-iz-redki

Серия сообщений "рецепты":
Часть 1 - Блюда из редьки/черной,зеленой и дайкон/. Украшение из редьки Пирожки с редькой.
Часть 2 - «Cтрашная общепитовская тайна».Просто тушеная капуста.
...
Часть 14 - Завтрак. Котлеты овощные с творогом.
Часть 15 - Второе блюдо. Голубцы. Мясные. Овощные.В листья капусты,шпината. салата латука, щавеля, свекольных листьях или листьях мангольда.
Часть 16 - Крестоцветные. Капуста белокочанная. Цветная капуста, брокколи. Брюква. Редис. Редька.
Часть 17 - Cоусы. Из хрена с изюмом. Масло с крутыми яйцами.На сливках к овощам.Клюквенный сироп. Из свежих томатов.
Часть 18 - Гарниры. Из капусты б/к и цветной. Из свеклы тушеной.Из моркови припущенной. Из моркови с зеленым горошком. Из брокколи.Из шпината. Полезные советы.
Часть 19 - Диета лечебная, стол 8. От ожирения и сахарного диабета.
Часть 20 - Вторые блюда. Запеканки из капусты, моркови и тыквы.