Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;
Рабочие столы после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.).

Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);

- доски и ножи должны быть промаркированы:
"СМ" - сырое мясо,
"СК" - сырые куры,
"CP" - сырая рыба,
"СО" - сырые овощи,
"ВМ" - вареное мясо,
"BP" -вареная рыба,
"ВО" - вареные овощи,
"гастрономия",
"Сельдь",
"X" - хлеб,
"Зелень";

компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали.

для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

Для персонала/родителей/ следует иметь отдельную столовую посуду, моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу;

мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора,

столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали.

Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью,

пластмассовую и столовые приборы из алюминия.

Пищевые отходы собираются в ведра с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушиваются.

В помещении/кухни/ ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников;
еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см.
Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 С 2 С, но не более одного часа.

При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару.
При приготовлении блюд не применяется жарка.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы);

формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе;

рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75 С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,

омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см;
запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин. Яйца не ниже 1 категории.
Обработку яиц проводят при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:
I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;
II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;
III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения). 1 раз в неделю.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65 С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
Повторный разогрев блюд не допускается.

При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

Овощи сортируются, моются и очищаются.
Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила:

овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи.

Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 2 С.

Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4+/-2 С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 2 С.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3 часов.
Не допускается

изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов,

блинчиков с мясом или с творогом,
макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом,
зельцев,
яичницы-глазуньи,
холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки),
форшмаков из сельди,
студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных);
окрошек и холодных супов;
использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне;
пищевых продуктов с истекшими сроками годности

3-7 лет калорий 1800 ккал.

В примерном меню содержание должно обеспечивать
белков 12-15% от калорийности рациона,
жиров 30-32%
углеводов 55-58%

Завтрак 20-25%- время 8.30-9.30
2 завтрак 5% /напиток или сок и (или) свежие фрукты./ Время 10.30-11.00
Обед 30-35%-время 12.00-13.00
Полдник 10-15% время 15.30-16.00
Ужин 20-25% время 18.30-19.00
2 ужин до 5% /кисло-молочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием/. время 21.00

Завтрак должен состоять

из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.),
бутерброда
и горячего напитка.

Обед должен включать

закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком),
первое блюдо (суп),
второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы),
напиток (компот или кисель).

Полдник включает
напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай)
с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.

Ужин может включать

рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты
и горячие напитки.

На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.

ежедневное использование в питании детей:
молока, кисломолочных напитков,
мяса (или рыбы),
картофеля, овощей,
фруктов,
хлеба,
круп,
сливочного и растительного масла,
сахара, соли.

Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2-3 раза в неделю.

При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.

родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном меню указывается наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом.


Требования к санитарному содержанию помещений

Все помещения убираются влажным способом с применением моющих средств не менее 2 раз в день при открытых фрамугах или окнах с обязательной уборкой мест скопления пыли (полов у плинтусов и под мебелью, подоконников, радиаторов и т.п.)

и часто загрязняющихся поверхностей (ручки дверей, шкафов, выключатели, жесткую мебель и др.).

Влажная уборка в спальнях проводится после ночного и дневного сна, в групповых - после каждого приема пищи.

Спортивный инвентарь ежедневно протирается влажной ветошью, маты - с использованием мыльно-содового раствора.

Ковровые покрытия ежедневно очищаются с использованием пылесоса.
Во время генеральных уборок ковровое покрытие подвергается влажной обработке. Возможно использование моющего пылесоса.

Ковры ежедневно пылесосят и чистят влажной щеткой или выбивают на специально отведенных для этого площадках хозяйственной зоны, затем чистят влажной щеткой. Рекомендуется один раз в год ковры подвергать сухой химической чистке.

Столы в групповых помещениях промываются горячей водой с мылом до и после каждого приема пищи специальной ветошью, которую стирают, просушивают и хранят в сухом виде в специальной промаркированной посуде с крышкой.

Сидения на унитазах, ручки сливных бачков и ручки дверей моются теплой водой с мылом или иным моющим средством, безвредным для здоровья человека, ежедневно.

Горшки моются после каждого использования при помощи ершей или щеток и моющих средств.

Ванны, раковины, унитазы чистят дважды в день ершами или щетками с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится один раз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Окна снаружи и изнутри моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год (весной и осенью).
В теплое время года засетчиваются окна и двери.

Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть открыты; прикрывать их следует только при резком перепаде температур воздуха помещений и наружного воздуха. По мере загрязнения их очищают от пыли.

Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере загрязнения.

Приобретенные игрушки (за исключением мягконабивных) перед поступлением в групповые моются проточной водой (температура 37 С) с мылом или иным моющим средством, безвредным для здоровья детей, и затем высушивают на воздухе.

Игрушки, которые не подлежат влажной обработке (мытью, стирке), используются только в качестве дидактического материала.

17.13. Игрушки моются ежедневно в конце дня, а в группах для детей младенческого и раннего возраста - 2 раза в день.

Кукольная одежда стирается по мере загрязнения с использованием детского мыла и проглаживается.

Смена постельного белья, полотенец проводится по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.
Все белье маркируется.

Постельное белье, кроме наволочек, маркируется у ножного края. На каждого ребенка необходимо иметь три комплекта белья, включая полотенца для лица и ног, и две смены наматрасников.

Постельные принадлежности: матрацы, подушки, спальные мешки проветриваются непосредственно в спальнях при открытых окнах во время каждой генеральной уборки и периодически на специально отведенных для этого площадках хозяйственной зоны.
Рекомендуется один раз в год постельные принадлежности подвергать химической чистке или обработке в дезинфекционной камере.

Мочалки для мытья детей (число мочалок соответствует количеству детей ) после использования замачиваются в дезинфицирующем растворе, промываются проточной водой, просушиваются и хранятся в чистых матерчатых мешках.

https://rg.ru/2013/07/19/sanpin-dok.html

Серия сообщений "уборка":
Часть 1 - Моем полы по всем правилам.
Часть 2 - Чистка ковровых изделий.
...
Часть 22 - Химическая чистка книг.
Часть 23 - Смирнов Ю.И. "Мир химии".
Часть 24 - Cанпин/санитарные правила и нормы/ для всех.
Часть 25 - Из книги "Ваш дом и быт". Каисса Ставрополь.
Часть 26 - Из книги "Ваш дом и быт".
Часть 27 - Советы из настольных календарей.
Часть 28 - Из книги "Золотая книга хозяюшки".Часть 1.

Серия сообщений "посуда":
Часть 1 - Мастер-класс по кухонным ножам.
Часть 2 - Как и чем можно наточить ножи,ножницы.
...
Часть 5 - Жидкое стекло в быту и на даче.
Часть 6 - Про 3 ножа и десяток кухонных принадлежностей.
Часть 7 - Cанпин/санитарные правила и нормы/ для всех.