«Серая капуста».

Так называется квашеная капуста только из верхних зеленых листьев. Она более витамина, чем «белая».
Щи из нее особенно вкусны.
Лучше квасить листья, прихваченные заморозками.
Каждый слой (капуста, морковь, брусника) поливать очень соленым раствором.
Уминать не сильно, протыкать дважды в день.
С самого начала держать в прохладном месте.
Вкус улучшится, если полить белым столовым вином (0,7 л на 3 ведра капусты).

Капустные листья с хреном (старинный рецепт).

Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут.
Нарезать листья на полоски шириной 7 см.
На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист.
Пакетики уложить в банку и залить горячим маринадом.
Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 градусов 30–40 минут.
Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху, колбасе.

Заливки для огурцов и томатов:

300 г красной смородины, 0,7 л воды, 50 г сахара (песка), 50 г соли;

0,3 л сока зеленого крыжовника, 0,7 л воды, 100 г сахара, 30 г соли;

0,3 л сока ревеня, 0,7 л воды, 30 г сахара, 50 г соли;

300 г щавеля, 0,8 л воды, 30 г сахара, 50 г соли (это заливка для огурцов и патиссонов).

Используя разные заливки, можно получать консервы разного вкуса. Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, готовую для консервирования, налить воды, затем тут же вылить, измерить ее количество и прибавить еще 1 стакан.

Помидоры с горчицей.

Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листом вишни, эстрагона).
Дно посуды выстлать листьями и насыпать ровным слоем порошок сухой горчицы.
Сверху помидоры закрыть листьями.
Залить рассолом и положить деревянный круг.
Через 6–7 дней после засолки помидоры поместить в холодное место. Через 30–40 дней они готовы.

На 10 л воды — 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 г душистого перца (горошек).

Томатное пюре.

Для переработки на пюре можно использовать плоды любого сорта и любой величины. Важно, чтобы они были зрелыми, свежими и не поврежденными вредителями.

Помидоры вымыть, разрезать на части или размять в кастрюле.
Нагреть до 90–95 градусов (или довести до кипения) и после этого сразу горячими протереть через сито так, чтобы задержались кожица и семена.
Полученную томатную пасту можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде (0,5-литровые банки — 25 минут, литровые — 35 минут, 3-литровые — 50 минут).
Однако такая протертая масса имеет довольно жидкую консистенцию.
Лучше полученное томатное пюре перед расфасовкой уварить.
Оно становится гуще, и для его расфасовки потребуется меньше банок и бутылок.

Уваренное томатное пюре можно посолить (100 г соли на 1 кг пюре).
Соленое томатное пюре лучше сохраняется.
Хранить его надо в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном месте.

Перец в томатном соусе (лечо).

Сладкий зеленый и красный перец тщательно промыть, пробланшировать в подсоленной кипящей воде 5 минут.
Вынуть плоды, разрезать их пополам или на 4 части, семена удалить.
Нарезанный перец поместить в эмалированную миску.
Приготовить томатный соус.
Для этого томатный сок с мякотью посолить по вкусу и уварить массу на 1/5 объема, снимая пену.
За 5–10 минут до окончания варки добавить на 1 литр 1 ч. л. сахара.
В соус, приготовленный из сладких сортов томатов, сахар не добавляется.
Этим соусом залить подготовленный перец и варить 5–10 минут.
В конце варки добавить 1–2 лавровых листа, немного мелкой соли.
Готовый перец в соусе горячим переложить в чистые стерильные банки и закрыть прокипяченными крышками.
Банки укутать и уложить для самостерилизации до полного остывания.
Консервы будут готовы через 1–2 месяца. На 1 кг перца — 2 кг томатов.

Тыква в яблочном соусе.

Очищенную тыкву нарезать большими кусками, залить кипящим яблочным соком.
Выдержать до полного остывания.
Прокипятить еще раз в течение 20 минут, уложить в банку, залить этой же кипящей заливкой: 1 л яблочного сока, 200 г сахара, кардамон или имбирь. Банку закатать.

Маринованные луковички.

Отобрать мелкие луковички, очистить их и залить водой с лимонным соком (половина лимона на 1 л воды).
Довести до кипения.
Вынуть луковички из воды, обсушить и уложить со специями (лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока) в полулитровые банки.
Слои можно проложить кольцами красного перца.
Залить горячим маринадом, закрыть банки и стерилизовать в течение 20 минут.
Маринад: 1 л воды, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 1 стакан 8%-ного уксуса.

Морковно-луковое соление.

Очистить, вымыть и обсушить корни петрушки и сельдерея, морковь и лук (моркови взять немного больше).
Все нарезать и плотно уложить в банку, пересыпав солью.
На 1 кг смеси — 750 г овощей и 250 г соли. Закрыть крышкой. В таком виде смесь долго хранится в прохладном месте.

Зимой за полчаса до конца варки супа или борща положить в кастрюлю 1–2 ст. л. смеси (часть соли попадет в борщ вместе с овощами, поэтому во избежание пересола борщ лучше солить после добавления овощной смеси).
Можно добавлять овощи в жаркое, солянку, предварительно промыв их 2–3 раза в холодной воде.

Смешанное квашение (старинный рецепт).

Стручки перца перемыть, наколоть спицей в 5–6 местах, так же наколоть зеленые томаты, перемыть морковь, листья сельдерея, нарезать кусками капусту.
Наколоть молодые огурцы, арбузы и дыни (мякоть).
Все это разместить рядами и между овощами уложить перемытые виноградные и вишневые листья.
Наложить сверху на овощи гнет и залить рассолом (на 20 л воды 1 кг соли).
Можно прибавить немного уксуса. Рассол может быть как холодным, так и горячим.

http://gazeta.aif.ru/_/online/health/371/17_06

Серия сообщений "лук, чеснок":
Часть 1 - Список лучших районированных сортов овощей для Самарской области по данным за 1967 год (сорта взяты для региона бывшей Куйбышевской области).
Часть 2 - Из журнала "Наука и жизнь".
...
Часть 4 - Лук-скорода или шнитт-лук/резанец сибулет/.
Часть 5 - Полезные советы.
Часть 6 - Разносолы по-михайловски
Часть 7 - Вопросы агроному.
Часть 8 - Шпаргалка на лето. Овощные культуры. Плодовые культуры.
...
Часть 30 - "Чудеса, диковины и сокровища" с Еленой Киричок
Часть 31 - Лилейные: чеснок.
Часть 32 - Редис, лук, ожирение.

Серия сообщений "морковь":
Часть 1 - Список лучших районированных сортов овощей для Самарской области по данным за 1967 год (сорта взяты для региона бывшей Куйбышевской области).
Часть 2 - Емкость ,почва для рассады.Пасынкование и мульчирование кустов томатов.Заготовка семян томатов и моркови.Подготовка теплицы весной.
Часть 3 - Полезные советы.
Часть 4 - Разносолы по-михайловски
Часть 5 - Овощные заправки.
Часть 6 - Морковь. Основные секреты выращивания.Требования моркови,cроки посева моркови,несколько методов посева.
...
Часть 18 - ООО "Артикул". Зонтичные морковь.
Часть 19 - Емкость ,почва для рассады.Пасынкование и мульчирование кустов томатов.Заготовка семян томатов и моркови.Подготовка теплицы весной.
Часть 20 - Из книги" Домашнее консервирование". Составитель Бабкова О. В.

Серия сообщений "заготовки":
Часть 1 - Баклажаны маринованные "Осенний поцелуй"
Часть 2 - Помидоры с бархатцами.
...
Часть 10 - Острая закуска из зеленых томатов.Зеленые помидоры по-грузински.Суп-пюре из зеленых помидоров.Консервированный салат из зеленых помидоров и кабачков.
Часть 11 - Помидоры острые зеленые с капустой.Приправа из зеленых помидоров и чернослива.Зеленые фаршированные помидоры «Вырви глаз».Приправа «Горлодер».
Часть 12 - Разносолы по-михайловски
Часть 13 - Помидоры с виноградом на зиму.
Часть 14 - Консервированные баклажаны с перцем,
...
Часть 32 - Помидоры "Остренькие".Вяленые помидоры. Соус для спагетти. Аджика с грецкими орехами. Рассольник в банке.
Часть 33 - Начинки из риса и яиц, из квашенной капусты, из яблок. Цитаты из книги.
Часть 34 - Из книги А. М.Андреева. Новые советы Максимыча. Биогумус. Томаты метод Игоря Маслова.

Серия сообщений "заготовки":
Часть 1 - Секреты квашения капусты .
Часть 2 - Капуста маринованная.
Часть 3 - Квашеная капуста с клюквой и тыквой.
Часть 4 - Разносолы по-михайловски
Часть 5 - Цветная капуста, засыпанная солью.Замороженная цветная капуста.
Часть 6 - Цветная капуcта на зиму. «Ароматная».«Малинка».«Краса».
...
Часть 9 - Квашенная капуста вкусные рецепты.
Часть 10 - Капуста для голубцов. Виноградные листья для долмы. Сырая "Кобра" Суповая заправка. Шоколадный лед.
Часть 11 - Овощная заправка для борща. Кабачки с чесноком в яблочном соке. Капуста по корейски с баклажанами, морковью.