Специи - это мощное оружие, благодаря которому вы можете варьировать блюда на основе одних и тех же продуктов, обогащать их вкусом и даже естественным образом поддерживать различные процессы в организме человека. Надо чаще позволять себе выходить за рамки бессмертного тандема «перец и соль» и давать волю своей кулинарной фантазии, сознательно используя преимущества различных специй.

Пряная азбука

Используемые сегодня на кухне специи делятся на:

• травяные - получают из зеленых частей растений (например, тимьян, орегано, укроп, майоран);
• пряные - изготовливают из различных частей растений из тропических и теплых стран, чрезвычайно ароматные, с восточным вкусом и ароматом (например, анис, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, перец, лавровый лист);
• смеси специй - готовые композиции из тщательно подобранных порошкообразных или экстрагированных растительных материалов, то есть коры, корней, корневищ, трав, листьев, плодов и семян, задача которых - улучшить вкус, запах и внешний вид пищевых продуктов (например, прованские травы, гарам масала, карри );
• специи, полученные в результате биологических, химических и технологических процессов или сочетания вышеуказанных групп, которые обычно имеют нецеленаправленный, но специфический вкус и аромат (ванильный сахар, глутамат натрия, дрожжевые экстракты, пищевые кислоты, гидролизаты белков с сильным бульонным вкусом, ароматизирующие эссенции).

Лечебные свойства специй

Специи природного происхождения содержат витамины, минералы и различные активные соединения - алкалоиды, гликозиды, фитонциды, дубильные вещества и эфирные масла, которым они обязаны своими лечебными свойствами. Включение их в ежедневный рацион может иметь терапевтический эффект.
Например, люди с проблемами пищеварения должны регулярно добавлять в пищу тмин, укроп, любистк или кориандр, которые стимулируют секрецию желудочного сока. При повышенной тревожности и стрессе понадобится настой мелиссы, валерианы или гвоздики, которые ограничивают проведение и прием раздражителей, оказывая успокаивающее и обезболивающее действие. Людям, подверженным различным инфекциям, полезно включать в свой рацион тимьян, мяту, анис, майоран, чеснок и лук - они обладают антибактериальными свойствами, благодаря которым подавляется рост микроорганизмов и происходит их уничтожение. Также будут полезны базилик и чабрец, так как они содержат большое количество дубильных веществ, то есть веществ с противовоспалительными и вяжущими свойствами. Можжевельник и петрушка будут полезны при проблемах с мочевыводящими путями, поскольку обладают дезинфицирующим и мочегонным действием, а мята, куркума и тимьян стимулируют выработку желчи.

Бактерицидное действие специй

Одним из наиболее важных свойств специй является их бактерицидное и ингибирующее действие, то есть подавление действия бактерий и патогенных грибов. Этим эффектом они обязаны своим эфирным маслам. Примеры таких антибактериальных специй: тимьян, гвоздика, мята, корица и анис. Эфирные масла горчицы, корицы, гвоздики и аниса, а также тимол, карвакрол эффективны против патогенных грибов.Определенные вещества, содержащиеся в специях, также влияют на прорастание устойчивых спор. Этот процесс ускоряет имбирь и черный перец. Это важно при сохранении пищи, например, при трехкратном нагревании. Благодаря ускорению процесса превращения спор в вегетативные формы увеличивается шанс их уничтожения на последующих этапах нагрева продуктов. И хотя пропорции специй в блюдах обычно не превышает 1%, их добавление в продукты, даже в таком небольшом количестве, во многих случаях продлевает срок хрпнения качественно обработанной пищи.

Специи - на что обращать внимание при выборе?

С другой стороны, некоторые экзотические специи могут загрязнять пищевые продукты, занося в них различные микроорганизмы, в том числе термостойкие споры. Это вызывает более быструю порчу консервированных блюд или мясных консервов. Вот почему так важно использовать приправы хорошего качества и правильно приготовленные.

Интересно, что у специй есть и другие свойства, выходящие за рамки ассоциаций с кулинарией и лечением. Среди них мы можем найти афродизиаки (перец, сельдерей, ваниль, любисток), а также настоящие помощники в борьбе со свободными радикалами. Шалфей и розмарин обладают сильным антиоксидантным действием. Антиоксидантную активность, хотя и в меньшей степени, также проявляют имбирь, орегано, майоран, черный и красный перец, душистый перец и можжевельник.

Смеси специй

Специи бесспорно обладают множеством лечебных свойств. Была даже создана отрасль медицины, называемая фитотерапией, основанная на использовании целебного действия определенных растительных материалов и приготовленных из них травяных препаратов. Однако для тех, кто хотя бы раз попробовал свои силы в приготовлении пищи, они, прежде всего, бесценные союзники на кухне.
Главная цель выбора специй - придать готовому блюду интересные ароматы. Количество добавленных специй зависит от веса исходного продукта, его консистенции, натурального аромата и даже температуры приготовления и подачи. Во многих случаях для достижения желаемого эффекта используют одновременно несколько специй, ноднако стоит помнить, что специи, особенно более острые, следует использовать умеренно. Их избыток может полностью испортить вкус блюда.

Для тех, кто боится самостоятельно составлять смеси специй, имеется масса готовых смесей, позволяющих ощутить богатство восточной кухни, имеющей многовековые традиции в этой области https://vikshir.com/ru/smesi-specij . Вероятно, самая известная смесь специй - карри - родом из Индии. Его основные ингредиенты: перец чили, корица, чеснок, мускатный орех, гвоздика, имбирь, кардамон, тмин, тмин, кориандр, пажитник, куркума, черный перец, лимонная трава и соль. Прекрасно сочетается практически со всеми видами мяса (кроме говядины), рыбой, овощами и блюдами из риса. Это очень оригинальное дополнение придает блюдам восточный колорит и красивый желтый цвет.

Гарам масала также является незаменимым ингредиентом индийской кулинарии. Состав смеси может незначительно отличаться в зависимости от региона, но он также обязательно включает в себя черный перец, кориандр, гвоздику, кардамон и корицу. Все ингредиенты сначала обжариваются, а затем измельчаются. Смесь можно использовать для фарширования мяса, блюд китайской кухни и салатов.
Шоарма родом из арабской кухни - это смесь травяного и белого перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, корицы и кардамона. Его обычно используют для мяса птицы, говядины и баранины, что придает ему неповторимый аромат и невероятный аромат.

Готовые бульонные кубики – альтернатива специям?

Иногда, когда овощной суп или прозрачный бульон, приготовленные самостоятельно, не могут достичь желаемого вкуса, возникает соблазн довести вкус готового блюда до совершенства при помощи добавления универсальной специи. Для дилетанта на кухне этот небольшой сжатый квадрат выглядит как рыцарь на белом коне, который спасет от кулинарного провала. Однако стоит заглянуть под его забрало, а точнее - на состав специй, указанный на упаковке.

И если удастся разобрать маленькие буквы, то окажется, что наибольшая доля по весу в таком продукте составляет соль, содержание которой в универсальных специях может даже превышать 50%! В этом контексте стоит осознать два вопроса: во-первых, потребление соли в большинстве стран в три раза превышает текущие рекомендации ВОЗ (5 г соли в день, с упором на снижение этого количества); во-вторых, избыток этого питательного вещества в рационе является прямой причиной гипертонии и ее осложнений, таких как инсульт и сердечная недостаточность, а также способствует избыточному весу и ожирению.
Чтобы защитить свое здоровье, вы можете ограничить количество потребляемой соли, заменив ее травами по вашему выбору. Самым популярным заменителем соли является любисток, считающийся натуральным Магги, прекрасно подчеркивающий аромат бульона и других супов. Благодаря высокому содержанию ароматизаторов для этой роли также хорошо подходят чабрец, тимьян и эстрагон с соленым послевкусием.
Еще один потенциально опасный ингредиент многих универсальных специй - глутамат натрия, кодовое название E 621, производное глутаминовой кислоты (E 620). Его иногда называют пятым вкусом, потому что он подчеркивает ценность других ингредиентов. Раньше его получали из высокопротеиновых морских водорослей - японского листа, сегодня же его получают путем химической ферментации.

Хотя убедительных научных доказательств этому нет, предполагается, что у аллергически чувствительных людей глутамат натрия отвечает за так называемые Синдром китайского ресторана, который представляет собой группу симптомов, включающих головную боль, учащенное сердцебиение, чувство общей слабости и ригидность шеи, спины и плеч.

Покупая готовые смеси специй или какие-либо ароматизаторы для своих блюд, стоит подробно изучить описание на этикетке. Возможно, у вам пропадет желание тратить деньги на весьма сомнительные добавки, и вы Вы захотите приготовить свои собственные бульонные кубики без усилителей вкуса, затвердевших жиров и консервантов. Выбирайте с умом, ведь на кону - здоровье!

Недостатки специй

Однако, при всей своеей пользе, употребление некоторых видов специй, особенно в неумеренных количествах, может привести к нежелательным последствиям. Например, специи могут:
• снизить половое влечение (хмель, укроп),
• взаимодействовать с лекарствами (например, зверобой и гормональные контрацептивы),
• негативно влиять на течение беременности (рута, розмарин, корица, можжевельник, большое количество петрушки).

Когда избегать специй

Специи помогают при многих недугах, но есть состояния, при которых их использование противопоказано:
• заболевания желудочно-кишечного тракта - исключите острый перец чили или черный перец,
• артериальная гипертензия - запрещены смеси пряностей с большим количеством соли,
• непроходимость желчевыводящих путей - куркума не рекомендуется.

Здоровые бульонные кубики – рецепт

Вы можете сами приготовить полезные бульонные кубики, которые без опаски сможете ивпользовать для своих кулинарных шедевров.
Для этого понадобится 3-4 моркови, 3-4 петрушки, 1 маленький сельдерей, 2 стебля сельдерея, 1 средняя луковица, около 10 см лука-порея, любисток (столовая ложка сушеного или большой пучок свежего), 5 лавровых листьев, 5 зерен душистого перца, чайная ложка соли и черного или зеленого перца
Все ингредиенты (кроме соли и перца) следует тщательно измельчить: перемешать или дважды пропустить через мясорубку. Выложить массу в кастрюлю, добавить оставшиеся специи и обжарить на слабом огне без жира 15 минут. Потом остудите массу, сформируйте кубики и переложите в плотно закрытую емкость, которую необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере. Приятного аппетита!