Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок. 

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе. 

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки - они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука - белок свернется и пена перестанет подниматься. 

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам. 

И еще немного хитростей при приготовлении супа: 

1) Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю. 

2) Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее. 

3) Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах. 

4) Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности. 

5) Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её. 

6) Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет. 

7) Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность. 

8) Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок. 

9) После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист. 

10) Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут. 

11) Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.