Свекольник с кефиром
Для приготовления на 4 порции потребуется: 1 л кефира, 2 вареных яйца, 2 вареные свеклы, 2 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, укроп.
Яйца, лук, укроп мелко нарезать, свеклу и редиску потереть на крупной терке, смешать все в кастрюле и залить кефиром.

Щи из свежей капусты без картофеля
Для приготовления потребуется: 160 г капусты, 20 г моркови, 15 г репы, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 луковица, 1 - 2 помидора, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка сметаны, зелень, соль, перец по вкусу.
Нарежьте морковь, репу, петрушку и лук дольками и обжарьте на жире. Затем нарежьте кубиками капусту и опустите ее в кипящий бульон; когда он закипит снова, положите туда обжаренные овощи. Когда щи будут почти готовы, добавьте в них соль и пряности, а также нарезанные дольками помидоры.
Подают эти щи со сметаной и зеленью.


Овощной суп со свежими огурцами
Суп готовится на любом бульоне. Для приготовления этого супа потребуются также морковь, белый корень, лук, свежие огурцы, листья шпината и зеленый горошек (свежий или консервированный), а также немного картофеля. Обжарьте мелко нарезанные морковь, белый корень и лук. Положите их в бульон вместе с нарезанным картофелем. За 5 - 7 минут до окончания варки положите в суп свежие огурцы, нарезанные кружочками, листья шпината и зеленый горошек. Едят такой суп со сметаной и зеленью.


Овощной суп с копченостями
Для приготовления потребуется: 50 г постной копченой грудинки, 300 г свинины, 500 мл мясного бульона, 500 г брюквы, 2 столовых ложки овсяных хлопьев, 1 луковица, 1 пучок суповой зелени, соль, перец по вкусу.
Обжарьте грудинку, предварительно нарезанную кубиками, в кастрюле без масла до образования золотистой корочки. Затем выньте ее из кастрюли и на образовавшемся жире обжарьте свинину, нарезанную крупными кусками (огонь должен быть сильным). Затем в кастрюлю необходимо положить лук, брюкву и суповую зелень, убавить огонь и тушить мясо с овощами в течение 10 — 15 минут. Спустя это время влейте в кастрюлю бульон, накройте ее крышкой и варите 45 - 50 минут. За 10 минут до окончания добавить овсяные хлопья, посолить и поперчить. Подавать с ломтиками жареной грудинки.


Холодник (белорусский суп)
Для приготовления потребуется: 700 г щавеля, 400 г свеклы, 2-3 свежих огурца, 1 яйцо вкрутую, 120 г зеленого лука, 2 стакана кефира, 2 столовых ложки сметаны, укроп, соль по вкусу.
Нарезать щавель и сварить его в подсоленной воде. Отдельно в воде с добавлением уксуса отварить целую свеклу. Свеклу охладить и нарезать соломкой. Мелко нарезать зеленый лук, растереть его с солью и яичными желтками; нашинковать огурцы, яичный белок; все это смешать со свеклой и добавить в отвар со щавелем. Вылить кефир и все хорошо перемешать.
Подавать со сметаной и укропом.
.

Борщ по-украински
Для приготовления потребуется: 3 л воды, 500 г мяса, 400г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 1/5 стакана томата-пюре, 1/5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 20 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, любые коренья, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Мясо хорошо вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить водой, затем варить. Готовое мясо вынуть, а мясной бульон процедить. Очищенную свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20 — 30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанный лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить нарезанный крупными кубиками картофель, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10 — 15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
В готовый борщ добавить сало, пропущенный через пресс чеснок, помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15 — 20 мин. Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.


Борщ с фрикадельками
Для приготовления потребуется: 3 л воды, 500 г говядины, 1 крупная головка репчатого лука, 2 яйца, 3 ст. л. воды, 300 г свеклы, 300 г капусты, 1 морковь, петрушка, сельдерей, 2 ст. л. томата-пюре, черный молотый перец, соль и сахар по вкусу.
Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить. Мякоть говядины хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Добавить в фарш яйцо, соль, молотый перец, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша сделать некрупные шарики. Вскипятить воду, добавить в нее лук, соль; в кипящую воду опустить фрикадельки и варить их 25 — 30 мин, после чего бульон процедить, готовые фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в готовый борщ.


Борщ витаминный
Для приготовления потребуется: 500 г мяса, 300 г свеклы, 200 г картофеля, 200 г свежей капусты, 200 г суповых белых кореньев, 20 г репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мясо хорошо вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить водой и сварить мясной бульон. Свеклу, морковь и репчатый лук очистить, вымыть под струей холодной воды и нарезать соломкой. Петрушку вымыть, стряхнуть и мелко нарезать. Свеклу смешать с морковью, репчатым луком и петрушкой, затем добавить томатное пюре, столовый уксус, сахар, бульон с жиром, все тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить. Через 20 мин, после того как овощи начали тушиться, нужно добавить нарезанную капусту и тушить еще 20 мин.
Потом залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить картофель, перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.
Борщ можно приготовить со свежими помидорами. Их также нарезать дольками и положить в борщ за 5 — 10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить 1 ч. л. столового уксуса, поставить на 10 — 15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.


Суп из цветной капусты и ветчины
Для приготовления на 2 порции потребуется: 250 мл воды, 150 г соцветий цветной капусты, 250 г постной ветчины.
Сварить капусту, предварительно порезав на кусочки. Взбить вместе с отваром, посолить. Добавить в пюре порезанную соломкой ветчину и дать вскипеть.


Рыбный суп
Для приготовления на 4 порции потребуется: 200 г трески, 100 г семги, 200 г мидий, 200 г креветок, 1 стакан томатного сока, перец, соль, зелень.
Треску и семгу нарезать кусочками и залить водой, добавить соль, перец и варить. Чуть позже добавить мидии, креветки, томатный сок и побольше зелени.


Окрошка обыкновенная
Для приготовления на 6 порции потребуется: 300 г картофеля, 300 г мяса или колбасы, 60 г моркови, 30 г репы, 50 г редиса, 70 г зеленого лука, 160 г огурцов, 90 г сметаны, 3 яйца, укроп, соль, сахар, квас.
Для кваса: на 3 л воды 500 г ржаного хлеба, 100 г сахарного сиропа, 10 г дрожжей, 10 г изюма.
Почистить картофель, отварить его и нарезать кубиками. Нарезать морковь, репу и потушить в сковороде с небольшим количеством воды до готовности. Нарезать редис и огурцы на кубики. Сложить все овощи в миску, посолить и перемешать. Мелко нарезать зеленый лук и укроп. Положить в посуду, в которой готовится окрошка, посолить и слегка помять деревянной ложкой.
Добавить порубленные яйца. Все это заправить квасом. Можно добавить сахар по вкусу. Любители острого могут добавить немного тертого хрена. Окрошку подавать охлажденной, со сметаной.
Приготовить квас для окрошки. Ржаной хлеб подсушить до коричневого цвета, залить кипящей водой, дать настояться 5 - 6 часов. Настой процедить через марлю в эмалированную кастрюлю (посуду обдать кипятком), влить в него разведенные холодной кипяченой водой дрожжи, размешивая, добавить сахарный сироп, перебранный и промытый изюм. Накрыть посуду крышкой и оставить на сутки в помещении с комнатной температурой. После этого квас следует разлить в бутылки или в этой же посуде вынести на холод.


Окрошка рыбная
Для приготовления на 4 порции потребуется: 300 г отварного рыбного филе (без кожи и костей), 1,5 л хлебного кваса, 3 - 4 свежих огурца, 350 г картофеля, 100 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 75 г сметаны, горчица, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также нарезать кубиками, мелко нарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром, горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной рыбы, сметану, мелко нарезанные яйца и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.


Окрошка грибная
Для приготовления на 4 порции потребуется: 1,5 л хлебного кваса, 400 г соленых грибов, 250 г картофеля, 50 г моркови, 100 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка горчицы, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.
Соленые грибы помыль холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар. Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.


Окрошка с кальмарами
Для приготовления на 4 порции потребуется: 200 г отварного мяса кальмаров, 1,5 л кваса, 2 вареных яйца, 3 свежих огурца, 1/2 стакана зеленого лука, 2 вареные картофелины, 2 - 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка горчицы и сахара, укроп и петрушка.
Кальмары, яйца и картофель отварить. Кальмары нарезать соломкой, картофель и яйца — кубиками. Огурцы натереть на крупной терке. Все перемешать и добавить сахар, соль, горчицу и измельченную зелень. Залить квасом и положить сметану.


Суп из брокколи и цветной капусты
Для приготовления на 4 порции потребуется: 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки растительного масла, 500 г брокколи, 500 г цветной капусты, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 4 горошины черного перца, 2 яйца, 50 г твердого сыра.
Лук и морковь очистить, нарезать кубиками и обжаривать в кастрюле на растительном масле 5-7 минут до мягкости. Влить 0,5 л воды, довести до кипения. Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия. Добавить в закипевший бульон, посолить. Положить лавровый лист, душистый перец и варить на слабом огне 8 - 10 минут. За 5 минут до готовности добавить черный перец. Яйца отварить вкрутую. Из сыра с помощью десертной ложки вырезать небольшие шарики. В каждую тарелку с супом положить половину вареного яйца и несколько сырных шариков.


Холодный суп из ревеня
Для приготовления на 4 порции потребуется: 500 г филе судака, 300 г стеблей ревеня, 3 картофелины, 2 яйца, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, пучок укропа, соль, сахар по вкусу.
Ревень вымыть, нарезать кубиками и варить в кипящей воде в течение 5 минут. Кастрюлю с ревенем закрыть крышкой и дать настояться 2 часа. Остывший отвар процедить. Рыбу вымыть, разрезать на порционные куски и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности 6 - 7 минут. Картофель и яйца отварить, очистить и нарезать кубиками. Огурец нарезать тонкой соломкой. Лук и укроп измельчить, перетереть с солью. Добавить к зелени картофель, яйца, огурцы и ревень. Разложить овощи по тарелкам и залить отваром. В каждую тарелку положить по кусочку рыбы.
Отвар из ярко-розовых стеблей ревеня получается нежно-розового цвета. Если вы по каким-либо причинам хотите этого избежать, просто снимите со стеблей верхний слой кожицы.


Суп чесночный
Для приготовления на 8 порции потребуется: 1 л мясного бульона, 150 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г маслин без косточек, по 1 щепотке сушеного орегано и сушеного тимьяна, 200 г белого хлеба, 3 столовые ложки оливкового масла, соль, кайенский перец.
Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, нарезать кубиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими кружочками. Маслины нарезать колечками. В кастрюле разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и обжаривать их 2 минуты. Добавить сушеный тимьян, соль, кайенский перец, перемешать, влить горячий бульон. Довести до кипения и варить на среднем огне под крышкой 5 - 7 минут. Хлеб нарезать кубиками среднего размера, выложить на противень. Духовку разогреть до температуры 200 °С. Кубики хлеба запекать в духовке 5 - 7 минут, пока они не приобретут золотистый цвет. Готовые гренки приправить солью и сушеным орегано. Суп подавать горячим, отдельно подать гренки.