Подборка лучших домашних соусов (22 рецепта)... |
  Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Соусы известны с древности (например, древнеримский гарум, он же ликвамен — из мелкой ферментированной рыбы, аналог тайского нам пла и вьетнамского ныок нам). Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.  Примерная классификация соусов: А. Соусы с мукой на бульонах — мясном, рыбном, грибном... К ним относятся основные соусы эспаньоль и велюте. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной ру (т. е. обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки) и крепкого мясного бульона (фюме). Среди производных — деми-глас, жю-лье, перигё, роберт. Велюте — основной белый соус, готовится из золотистого (то есть обжаренной не так сильно) ру и светлого куриного, телячьего или рыбного фюме. Среди производных — аллеманд, капер, пулет, а также грузинский национальный сациви и т. п. Б. Соусы с мукой на овощных и крупяных отварах... В. Соусы с мукой на молоке и кисломолочных продуктах. К этому типу относится классический бешамель, основной молочный соус, который готовится на основе белой ру (пшеница, обжаренная в сливочном масле без изменения цвета) и молока. Г. Соусы на сливочном масле... Один из основных соусов во французской кулинарной теории — т. н. голландский, т. е. приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. Производные — шорон, меньер, беарнский, дижонский соусы. Д. Соусы на растительном масле... Важнейший из них — майонез, среди других — айоли, тартар, ремулад. На масле также делается песто. Е. Соусы из перетёртых, размельчённых или же отваренных овощей, фруктов, ягод. К этому типу относятся томатные соусы, ткемали, разнообразные чатни, болоньезе (с мясным фаршем), соусы на основе острвых перцев (табаско, харисса и др.), мостарда, гауакамоле. Ж. Соусы на соках и уксусе. К этому типу относятся, например, гранатовые соусы (наршараб), камберленд. З. Соусы на основе ферментированных продуктов, в том числе рыбные (тайский нам пла, вьетнамский ныок нам), соевые (хойсин, терияки). И. Соусы на густых кисломолочных продуктах — сметане, йогурте и т. п. к ним относится дзадзыки. К. Сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука. По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.  1. Сливочный соус бешамель с чесноком ...  Этот нежный кремовый соус отлично дополнит пасту, курицу, морепродукты и овощи. Ингредиенты : Чеснок 4 зубчика Петрушка 1–2 веточки Сливочное масло 75 г Мука 1 ст. ложка Нежирные сливки 160 мл Соль по вкусу Молотый чёрный перец по вкусу Приготовление : 1․ Измельчите чеснок и петрушку. 2․ Положите масло и чеснок в сковороду. Нагревайте на умеренном огне, пока не почувствуете чесночный аромат. 3․ Всыпьте муку и помешивайте 1 минуту. 4․ Порциями введите сливки. Доведите до кипения и готовьте 2–3 минуты до загустения. 5․ Снимите с огня. Добавьте зелень, соль и перец. Приятного аппетита ! 2. Сметанный соус с хреном...  Корень хрена сделает этот простой соус особенно ярким и выразительным. Ингредиенты : Корень хрена 1 кусочек Сметана 75 мл Сливки 33%-ной жирности 75 мл Дижонская горчица ½ ч. ложки Белый винный уксус 1–2 ч. ложки Приготовление : 1․ Очистите корень хрена и натрите на мелкой тёрке, достаточно 2–3 столовых ложек. Чем больше тёртого хрена будет в соусе, тем насыщеннее получится вкус. 2․ Смешайте хрен со сметаной, сливками, горчицей и уксусом. Вместо сметаны и сливок можно взять только сметану. 3․ Переложите соус в банку и оставьте в холодильнике на 10–12 часов. Спустя время вкус станет ярче. Приятного аппетита ! 3. Грибной соус с беконом и сливками...  Идеальное дополнение к мясу. Ингредиенты : Шампиньоны 170 г Копчёный бекон 5 полосок Оливковое масло 1 ст. ложка Жирные сливки 250 мл Соль по вкусу Свежий тимьян 5 веточек Приготовление : 1․ Нарежьте шампиньоны тонкими пластинками или кубиками. Порубите бекон. 2․ В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте шампиньоны, чтобы они слегка подрумянились. 3․ Добавьте бекон, сливки, соль и листики тимьяна. 4․ Доведите грибной соус до кипения. Сделайте слабый огонь и готовьте 2–3 минуты. Приятного аппетита ! 4. Грибной соус на курином бульоне с горчицей ...  Сливки сделают его вкус более сбалансированным, мягким и нежным. Ингредиенты : Шампиньоны или другие грибы 230 г Чеснок 1–2 зубчика Сливочное масло 3 ст. ложки Куриный бульон ¹⁄₂ стакана Жирные сливки 1 стакан Дижонская горчица 1 ч. ложка Вустерский соус 1 ч. ложка Соль по вкусу Молотый чёрный перец по вкусу Приготовление : 1․ Нарежьте шампиньоны пластинками или кубиками. Измельчите чеснок. 2․ В сковороде растопите масло на огне выше среднего. Обжаривайте грибы с чесноком 3–4 минуты, чтобы они подрумянились. 3․ Добавьте остальные ингредиенты. Периодически помешивая, готовьте соус 5–8 минут до загустения. Приятного аппетита ! 5. Грибной соус со сливками...  Изюминка этого рецепта — соевый соус. Соус отлично подойдёт к пюре, пасте и мясу, особенно к говядине. Ингредиенты : Небольшие шампиньоны 450 г Свежий тимьян несколько веточек Соль 1 ч. ложка Сливочное масло 2 ст. ложки Жирные сливки 240 мл Соевый соус 2 ст. ложки Приготовление : 1․ Нарежьте шампиньоны крупными кусочками. Порубите тимьян, понадобится примерно столовая ложка зелени. 2․ Обжарьте грибы в сухой сковороде на среднем огне. Они должны подрумяниться. 3․ Приправьте солью и готовьте ещё пару минут. 4․ Добавьте масло. Когда оно растопится и начнёт пузыриться, добавьте сливки, соевый соус и тимьян. 5․ Помешивая, доведите соус до кипения. Готовьте 3–4 минуты до загустения. Подавайте горячим. Приятного аппетита ! 6. Сливочный соус из голубого сыра...  Ароматный обжаренный шалот, пармезан и горгонзола превращают сливки в изысканный соус. Он отлично подойдёт к мясу, пасте и не только. Ингредиенты : Лук-шалот 1 штука Сливочное масло 1 ст. ложка Жирные сливки 2 стакана Горгонзола или другой голубой сыр 120 г Тёртый пармезан 2 ст. ложки Белый винный уксус ¹⁄₂ ч. ложки Соль ¹⁄₂ ч. ложки Молотый чёрный перец ¹⁄₂ ч. ложки Приготовление : 1․ Измельчите лук. Растопите масло в сковороде или кастрюле на среднем огне. Обжаривайте лук пару минут. 2․ Влейте сливки, немного увеличьте огонь. Помешивая, варите 10 минут, пока они не станут гуще. Если масса начинает закипать, убавьте огонь. 3․ Снимите с плиты. Добавьте раскрошенную горгонзолу, пармезан, уксус, соль и перец. Тщательно перемешайте. Можно добавить в соус рубленый зелёный лук. Приятного аппетита ! 7. Сливочно-грибной соус с белым вином...  Он отлично дополнит практически что угодно: макароны, запечённую картошку, мясо, даже омлет. Ингредиенты : Шампиньоны 300 г Чеснок 2 зубчика Сливочное 2 ст. ложки Оливковое масло ¹⁄₂ ст. ложки Соль по вкусу Молотый чёрный перец по вкусу Белое вино 60 мл Куриный или овощной бульон 120 мл Жирные сливки 250 мл Пармезан 30 г Сушёный тимьян ¹⁄₄–¹⁄₂ ч. ложки Приготовление : 1․ Нарежьте шампиньоны пластинками или кусочками. Измельчите чеснок. 2․ Разогрейте оба вида масла в сковороде на огне выше среднего. Обжаривайте грибы 4–5 минут или до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. 3․ В конце добавьте чеснок, соль и перец. Готовьте ещё 1 минуту. 4․ Влейте вино, перемешайте. Готовьте около 1 минуты, пока почти всё вино не выпарится. 5․ Введите бульон, сливки и тёртый сыр. Сделайте средний огонь и доведите до лёгкого кипения. 6․ Тушите 2–3 минуты, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте тимьян, соль и перец. Сушёный тимьян можно заменить свежим. Приятного аппетита ! 9. Чесночный соус с вином и сливками ...  Нежный соус с потрясающим ароматом трав и жареных овощей отлично дополнит и мясо, и овощи. Лучше всего подавать его тёплым. Ингредиенты : Крупный чеснок 4 зубчика Лук-шалот 1 штука Оливковое масло 2 ст. ложки Свежая петрушка 3–5 веточек Свежий базилик 3–5 веточек Сухое белое вино 240 мл Сушёный тимьян 1 ч. ложка Жирные сливки 240 мл Соль по вкусу Приготовление : 1․ Мелко нарежьте чеснок и лук. Разогрейте в сковороде масло на среднем огне. Обжаривайте овощи 4–5 минут до мягкости лука. 2․ Измельчите петрушку и базилик. Добавьте их в сковороду вместе с вином и тимьяном. Готовьте, помешивая, около 10 минут. Количество жидкости должно уменьшиться в два раза. 3․ Немного увеличьте огонь и влейте сливки. Готовьте 5 минут, пока соус не начнёт густеть. Подсолите по вкусу. Если хотите однородную структуру, взбейте соус в блендере. Приятного аппетита ! 10. Соус из белых грибов...  Восхитительное дополнение к пасте, мясным блюдам, оладьям и не только. Готовится с добавлением сметаны и сливок, так что получается очень нежным. Ингредиенты : Белые грибы 250 г Сливочное масло 3 ст. ложки Лук 1 штука Мука 1 ст. ложка Бульон овощной 350–370 мл Соль по вкусу Перец белый молотый по вкусу Мускатный орех молотый 1 щепотка Соевый соус 2–3 ст. ложки Сметана 20% жирности 100 г Сливки 100 мл Приготовление : 1․ Грибы нарежьте не очень большими кусочками и за 4–5 минут обжарьте с 2 столовыми ложками масла. 2․ Добавьте измельчённый лук и готовьте 5–6 минут. Когда овощи станут прозрачными, накройте сковороду крышкой и тушите на небольшом огне 10 минут. Выложите грибы с луком на тарелку. 3․ В той же сковороде растопите оставшееся масло. Перемешайте его с мукой и готовьте несколько минут до золотистого цвета. 4․ Постепенно влейте в муку бульон. Постоянно помешивайте, чтобы не осталось комков. 5․ Добавьте соль, перец, мускатный орех и соевый соус. Варите 10 минут на небольшом огне, постоянно помешивая. 6․ В сковороду добавьте грибы с луком, сметану и сливки. Размешайте и тушите 15 минут под крышкой на небольшом огне, помешивая. 7․ Готовый соус оставьте под крышкой до подачи к столу. **************************************************************** Как приготовить овощной бульон из того, что найдётся на кухне...  Его можно использовать вместо воды, например для супов без мяса или рагу. Блюда станут намного более наваристыми и ароматными. Ингредиенты : Для хорошего бульона вам понадобятся: 1–2 луковицы; 2–3 моркови; 4–5 черешков сельдерея вместе с зеленью; 1 пучок любой зелени (можно использовать по несколько веточек петрушки, укропа, зелёного лука, тимьяна и другой зелени); 3–5 зубчиков чеснока; соль — по вкусу; 7–10 горошин чёрного перца; вода — сколько потребуется. Отлично дополнят вкус следующие продукты: 2–3 сушёных лавровых листа; 1 стебель лука-порея вместе с зеленью; 2–3 помидора или 1–2 столовые ложки томатной пасты; 1 болгарский перец; несколько любых свежих или сушёных грибов. При желании добавляйте и другие овощи, которые найдутся на кухне. Иногда бульон варят даже из ненужных обрезков овощей или добавляют их к остальным продуктам. Обрезки можно хранить в морозилке специально для таких случаев. Естественно, они должны быть чистыми. Так что хорошенько помойте овощи и зелень, если собираетесь использовать их кожурки для бульона.  Как сварить овощной бульон... 1. Хорошенько промойте овощи и зелень. Лук и чеснок можно использовать вместе со шкуркой, а морковь достаточно просто тщательно потереть щёткой. 2. Нарежьте овощи большими кусками. Зелень тоже можно крупно порубить или оставить в целом виде. 3. Если добавляете в бульон свежие грибы, тоже разрежьте их на крупные кусочки. Сушёные грибы нужно предварительно размочить в горячей воде в течение 20–30 минут. 4. Выложите все подготовленные ингредиенты в кастрюлю, добавьте соль, перец и лаврушку и залейте водой. Она должна полностью покрыть их. Чем меньше воды, тем более концентрированным получится бульон. 5. Доведите жидкость до первых пузырьков на среднем огне. Затем убавьте его и варите 1–2 часа. 6. Выложите ингредиенты шумовкой или откиньте их на дуршлаг и процедите бульон через сито. Овощи и зелень больше не пригодятся — они уже отдали бульону весь свой вкус и аромат. Как хранить овощной бульон... 1. Если не планируете использовать его сразу, перелейте остывший бульон в банку или контейнер с крышкой и уберите в холодильник. Там он должен храниться не дольше 1 недели. 2. Бульон можно также заморозить в подходящем для этого контейнере. В морозилке он хранится до 3 месяцев. Приятного аппетита ! 11. Итальянский соус альфредо...  Это классический сливочно-сырный соус. Альфредо наилучшим образом подходит для пасты феттучини, но также может подаваться к отварным овощам или блюдам из курицы. Ингредиенты : Сливочное масло 70 г Чеснок 2 зубчика Жирные сливки 500 мл Соль по вкусу Чёрный молотый перец по вкусу Пармезан 100 г Приготовление : 1․ Растопите масло на медленном огне. Затем добавьте к нему мелко нарезанный чеснок. Его нужно не обжарить, а прогреть — буквально 1–2 минуты, чтобы он отдал маслу свой аромат. Если держать чеснок на сковороде дольше 2 минут, он прожарится — и появится горечь. 2․ Влейте сливки и, не переставая помешивать, томите соус на медленном огне до лёгкого загустения. Сливочная смесь не должна закипеть. Посолите и поперчите на свой вкус. 3․ В конце всыпьте тёртый пармезан и помешивайте соус до полного растворения сыра. 4․ С пастой соус подают сразу, ещё горячим. Но альфредо можно хранить в холодильнике в течение 3–4 дней. Приятного аппетита ! 12. Соус тартар с йогуртом и майонезом...  Более облегчённая версия известного французского соуса с солёными огурцами, каперсами и горчицей. Ингредиенты : Маленький лук-шалот 1 штука Корнишоны 6 штук Каперсы 1 ст. ложка Петрушка ¹⁄₄ пучка Лимон 1 штука Обезжиренный йогурт 250 г Майонез 2 ст. ложки Столовая горчица 2 ч. ложки Приготовление : 1. Очень мелко порубите шалот, огурцы, каперсы и петрушку. 2․ Из лимона выжмите сок. Регулируйте его количество по своему вкусу. 3․ Смешайте все ингредиенты. Уберите соус тартар в холодильник на пару часов. Приятного аппетита ! 13. Соус тартар с огурцом и луком...  Соус на основе майонеза идеально подойдёт к картошке, рыбе и морепродуктам. Ингредиенты : Солёные огурцы 1–2 штуки Небольшой репчатый лук 1 штука Майонез 400–450 г Огуречный рассол 2 ст. ложки Приготовление : 1․ Очень мелко нарежьте огурцы и лук. 2․ Смешайте все ингредиенты. Уберите в холодильник на 2–3 часа. Приятного аппетита ! 14. Говяжья подливка...  Простая говяжья подливка по этому рецепту получается вкусной и ароматной. Подавайте её с картофельным пюре, макаронами и другими гарнирами. Ингредиенты : Говяжий бульон 2 стакана Сушёный чеснок 2 ч. ложки Сушёный лук 1 ч. ложка Вода ¹⁄₄ стакана Кукурузный крахмал 3 ст. ложки Соль по вкусу Молотый чёрный перец по вкусу Приготовление : 1․ В кастрюле вскипятите бульон на огне выше среднего. Всыпьте чеснок и лук. 2․ Отдельно взбейте венчиком воду с крахмалом так, чтобы не осталось комочков. 3․ Влейте к бульону и убавьте огонь. Перемешивайте, пока подливка не загустеет. Приправьте солью и перцем. Приятного аппетита ! 15. Соус барбекю из трёх ингредиентов...  Это самый простой способ приготовления. Отличный вариант, когда соус нужен прямо сейчас, поскольку его не нужно варить. Ингредиенты : Кетчуп 1 стакан Столовая горчица ¹⁄₄ стакана Коричневый сахар ¹⁄₄ стакана Приготовление : 1․ Смешайте все ингредиенты до однородного состояния. Приятного аппетита ! 16. Соус барбекю с ананасовым соком...  Этот вариант готовится из кетчупа с добавлением соевого соуса и имбиря. Идеален для курицы и свинины. Ингредиенты : Чеснок 6 зубчиков Кетчуп 1 стакан Коричневый сахар 1 стакан Соевый соус 2⁄₃ стакана Ананасовый сок ¹⁄₂ стакана Тёртый свежий имбирь 2 ст. ложки Рисовый уксус 2 ст. ложки Кунжутное масло 2 ст. ложки Шрирача или другой острый соус 2 ч. ложки Соль по вкусу Приготовление : 1․ Измельчите чеснок. Соедините все ингредиенты в небольшой кастрюле. 2․ Постоянно помешивая, доведите до кипения. 3․ Сделайте слабый огонь, прикройте крышкой и варите 25 минут. Периодически помешивайте. 4․ Остудите перед подачей. Храните соус барбекю в холодильнике не дольше двух недель. Приятного аппетита ! 17. Самый простой соус из хрена...  У этого соуса очень насыщенный вкус и выразительный аромат. Он отлично дополнит мясные блюда. Ингредиенты : Корень хрена 250 г Белый винный уксус 150 мл Сахар 2 ч. ложки Соль ¼ ч. ложки Приготовление : 1․ Корень хрена очистите, нарежьте кусочками и измельчите в блендере. 2․ Добавьте уксус, сахар и соль. Взбейте ещё раз. 3․ Переложите в банку и плотно закройте крышкой. Храните в холодильнике не больше месяца. Приятного аппетита ! 18. Сметанный соус с хреном... Корень хрена сделает этот простой соус особенно ярким и выразительным. Ингредиенты : Корень хрена 1 кусочек Сметана 75 мл Сливки 33%-ной жирности 75 мл Дижонская горчица ½ ч. ложки Белый винный уксус 1–2 ч. ложки Приготовление : 1․ Очистите корень хрена и натрите на мелкой тёрке, достаточно 2–3 столовых ложек. Чем больше тёртого хрена будет в соусе, тем насыщеннее получится вкус. 2․ Смешайте хрен со сметаной, сливками, горчицей и уксусом. Вместо сметаны и сливок можно взять только сметану. 3․ Переложите соус в банку и оставьте в холодильнике на 10–12 часов. Спустя время вкус станет ярче. Приятного аппетита ! 19. Соус релиш из перезрелых огурцов...  Этот кисло-сладкий овощной соус можно подать к разным мясным блюдам и хот-догам. Ингредиенты : Перезрелые огурцы 500 г Сладкий перец 1 штука Репчатый лук 200–250 г Соль 70 г Вода 250 мл Сахар 150 г Яблочный уксус 350 мл Чеснок 1 зубчик Чёрный перец горошком ½ ч. ложки Душистый перец горошком 4–5 штук Семена горчицы ½ ч. ложки Приготовление : 1․ Огурцы очистите от кожицы. Разрежьте вдоль на половинки и ложкой выскребите семечки. Указан вес уже очищенных овощей. 2․ Измельчите подготовленные огурцы, перец и лук ножом или в блендере. Сложите в дуршлаг, посолите, перемешайте и оставьте на 2 часа. Если используете блендер, оставляйте небольшие кусочки, не превращайте массу в кашицу. 3․ Налейте воду в кастрюлю. Добавьте сахар, уксус, измельчённый чеснок, горошины перев и горчицу. Помешивая, доведите до кипения и проварите несколько минут, чтобы растворились все кристаллики. 4․ Добавьте овощи в маринад. Помешивая, готовьте всё вместе ещё 5 минут. 5․ Переложите релиш в миску. Остудите и уберите в холодильник. Приятного аппетита ! 20. Соус из томатной пасты за 15 минут...  Он идеально подходит к макаронам. Ингредиенты : Чеснок 2 зубчика Растительное масло 1 ст. ложка Томатная паста 180 г Вода 350 мл Лавровый лист 1 штука Сушёная орегано ½ ч. ложки Сушёный базилик ½ ч. ложки Соль по вкусу Перец чёрный молотый по вкусу Бальзамический уксус 1 ч. ложка Приготовление : 1․ Чеснок пропустите через пресс. 2․ В сковороде разогрейте масло на среднем огне. За полминуты подрумяньте чеснок, часто помешивая. 3․ Добавьте томатную пасту, воду, лаврушку, орегано и базилик. Тушите 10 минут, часто помешивая. 4․ Снимите соус с огня и достаньте из него лаврушку. Добавьте соль с перцем и бальзамический уксус. Вместо бальзамического уксуса можно добавить немного сухого красного вина или винного уксуса. Приятного аппетита ! 21. Сметанный соус с зеленью и творогом...  Можно взять щавель, зелёный лук, петрушку, кресс-салат и другую зелень. А если добавить веточку мяты, это придаст тонкий освежающий аромат. Нежный соус особенно хорошо сочетается с варёными яйцами и картошкой. Ингредиенты : Яйца 2 шутки Зелень 300 г Лимон 1 штука Растительное масло 1 ст. ложка Сметана 150 г Творог 130 г Греческий йогурт 150 г Соль по вкусу Перец чёрный молотый по вкусу Приготовление : 1․ Яйца сварите вкрутую. Остудите и отделите желтки от белков. 2․ Зелень промойте и нарубите. Из лимона выжмите чайную ложку сока. 3․ Желтки разомните вилкой и смешайте с маслом и лимонным соком. Белки для этого рецепта не пригодятся. 4․ Взбейте в блендере сметану с творогом, йогуртом, зеленью, желтковой смесью, солью и перцем. Приятного аппетита ! 22. Сметанный соус с майонезом...  Густой соус с кислинкой и тонким ароматом чеснока подойдёт для множества блюд. Ингредиенты : Чеснок 2–3 зубчика Сметана 350 г Майонез 120 г Вода 1 ч. ложка Соль 1 ч. ложка Молотый чёрный перец ½ ч. ложки Лимонный сок 1 ч. ложка Приготовление : 1․ Пропустите чеснок через пресс. Смешайте все ингредиенты для соуса. Храниет соус в холодильнике не дольше недели. Приятного аппетита ! Как здорово в пространстве Интернета - Сказать Вам пару добрых, тёплых слов! Пусть в жизни Вашей будет мир и лето, Гармония и вечная любовь! Бегала по всему Интернету, оформляла и украшала я- Эмилия...  Emiliaa |
| Рубрики: | Кулинария/Соусы Маринады Подливки |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
