Серия сообщений "От Сталика Ханкишиева":
Часть 1 - Топлёное молоко, слоеный каймак и ряженка
Часть 2 - Десять напитков, которые хорошо выпить в жару.
...
Часть 5 - Рецепты Сталика Ханкишиева: салаты и закуски
Часть 6 - Рецепты Сталика Ханкишиева: блюда с тестом, мясом и луком
Часть 7 - Рецепты от Сталика Ханкишиева
Часть 8 - Сталик Ханкишиев. Кулинарные записи 2009-2010 годов.
Часть 9 - Плов с айвой. Рецепт от Сталика Ханкишиева
...
Часть 37 - Бухарский плов с тыквой от Сталика.
Часть 38 - Сталик: Испанская паэлья
Часть 39 - Сталик. Пироги с капустой.

Преднамеренно написал во вчерашнем посте "цыплята-таБака", поджидая тех, кто начитался Похлебкина и теперь умничают, демонстрируя познания в кулинарии. Ни один сукин сын не пришел! Такое разочарование...
Между тем, я решил вернуться к теме, о которой уже писал четыре года назад.





В прошлый раз я пришел к выводу, что сочетание газовой конфорки и чугунной сковороды с прессом дают неважный результат. Только керамическая сковорода (которая, к слову, стоит дешевле чугунной!), дает результаты, похожие на то, о чем мы мечтаем, когда произносим слово "цыплята-табака".
Мне могут возразить - как-то справлялись повара в грузинских ресторанах и с металлическими сковородами. Отвечу!
Во-первых, не надо сравнивать газовую конфорку, с весьма агрессивным нагревом строго по кольцу и профессиональную ресторанную плиту, которая представляет собой довольно толстый и просторный лист чугуна, нагретого очень равномерно. На той плите можно фольгу расстелить и приготовить - там сковородка никакой роли и не играет, в сравнении с распределением тепла, которое обеспечивает сама плита.
Во-вторых, опыт - большое дело. У любителей нет и не может быть опыта, сравнимого с опытом ресторанного повара. Тот готовит цыплят-табака каждый день по несколько раз, а мы? Раз в год, да и то - по великому обещанию.
Поэтому любителям необходимы технологии, способные обеспечить стабильно-хороший результат в домашних условиях. Но домашние условия, как правило, хуже ресторанных. Разве что у нас времени есть "на подумать" побольше.



Например, о специях. Обычно те же самые умники, что спешат поправить каждого написавшего название некогда популярного блюда "не таБака, а таПака, потому что табак ни при чем", страдают фобиями к готовым смесям специй и приправ. Они считают, что подойдут к прилавку на рынке и с первого же раза подберут наилучший набор специй на любое блюдо!



Конечно, это не так! Вот КАМИС довольно долго подбирали специи под гриль, под наиболее популярные ингредиенты - к мясу, овощам, рыбе, индейке итп. Не обращайте внимания на польские надписи на пакетике - они не соответствуют содержанию. На самом деле в этом пакетике упакован новый набор специй для приготовления индейки на гриле или на мангале - одним словом, на живом огне.
Я решил испытать, насколько этот набор подходят к цыплятам.
В прошлый раз я уже обосновывал необходимость присутствия на сковороде не только жиров, но и влаги. А в этот раз решил смешать ложку хорошего сливочного масла, три ложки сметаны и набор специй. По сути, и масло, и сметана содержат и жир, и влагу, не считая белков. Я думаю, что этой влаги вполне достаточно, чтобы сначала отпарить шкуру, дать ей разбухнуть, а жиров вполне достаточно, чтобы раскрыть вкус специй, не дать им пригореть, подрумянить шкуру итп. Белки молочных продуктов изменяют цвет при той же температуре, что и шкура цыпленка, поэтому маринад, я думаю, получился довольно сбалансированным.
Но как жарить? Тот же самый Похлебкин, наряду с неуклюжим словом "тапака" распространил среди любителей кулинарии ересь, мол, результат приготовления будет зависеть от того, с какой стороны сначала жарить цыпленка - со спины или с внутренней, со стороны костей? Я утверждаю, что разницу не обнаружит ни один эксперт.
Тем не менее, готов предложить способ, который начисто снимает не только эту надуманную, высосанную из пальца проблему, но позовляет получить очень равномерную, щадящую прожарку, когда поверхность цыпленка покрывается золотистой хрустящей корочкой одновременно с полным приготовлением цыпленка даже в самой глубине - у костей.



Цыпленка можно укладывать в холодную сковороду и ставить в духовку, разогретую до 190С, но непременно при увеличенной влажности. Повторяю вчерашний совет: на дно духовки небольшую раскаленную сковородку, в нее кипяток и только потом ставим запекаться цыплят табака в сковородках под тяжелой крышкой.
Переворачивать не надо - цыпленок отлично пропечется сразу с двух сторон. При чем, момент готовности для полукилограммового цыпленка у меня наступил очень быстро - минут за 16-18. Я готовил двух цыплят в двух разных сковородках - одного с новым набором специй, а другого со стандартным, ради проверки вкуса и аромата. Возможно, что в бытовой духовке почти десять килограмм чугуна и килограмм курятины нагреются медленнее, поэтому правильнее ориентироваться на температуру внутри цыпленка, а не по стрелкам секундомера. Цвет поверхности цыпленка напрямую зависит от температуры духовки.
В качестве гарнира я приготовил плов из вермишели. Уверен, что к таким цыплятам фруктовые соусы подходят лучше, чем томатные. Но томатные дешевле.

Мои книги по кулинарии.

http://stalic.livejournal.com/821507.html

Ингредиенты для одного пирога.
Для теста:
- 1 стакан теплой воды
- 500 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта
- 30 граммов растительного масла
- 1 ст. ложка сухих дрожжей
- соль по вкусу
Для начинки:
- 700 граммов осетинского сыра.
- 1 стакан домашней сметаны
- 1 ст. л. муки
- соль по вкусу

Приготовление: