Цитата сообщения lj_stalic
Про настоящий тянутый лагман и немного о шарлатанстве
Здравствуйте, здравствуйте!
Доброе утро!
Ничего, что оно хмурое. Ничего страшного. Мы с вами сейчас солнце в тарелке организуем!
Однако, для начала послушайте, что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.
Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню "лагман, самса, чай" в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.
Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет, только на свежем воздухе, только в тени.
Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка?
Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат "Ташкент" в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена "перестройки и ускорения".
Повара – вот на кого можно положиться при любой погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.
Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону ресторана.
- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.
Лагман делать нетрудно!
Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.
Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.
Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.
Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.
Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.
Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.
Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.
Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А ещё "шима" готовили, знаете как?
- Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?
- Нет, её тоже тянули!
- Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!
А что это вы здесь делаете, а?
Рассказ про лагман-то давно уже кончился!
А ну, марш по кухням - лагман готовить!
А ну, марш по своим журналам - ссылки на пост ставить!
На портрете Хаким Ганиев, правда, семилетней давности.
Мои учителя - узбекский и азербайджанский народ, авторы книг, которые составляют мою библиотеку, и некоторые люди, которые являясь моими учителями никогда себя так не называли. Говорили "друг, знакомый".
А этот проходимец подвинул всех и объявил моим учителем себя, да не просто так, а в интервью журналу - ему так понадобилось для пиара его книжки по знакомым мотивам.
Знаете, как одним словом называют человека, который выдает себя не за того, кем он является в действительности? Шарлатан. Вот Хаким Ганиев - классический шарлатан. Я уже много раз разоблачал его вранье и продолжу это делать до тех пор, пока не наступит одно из двух: либо он перестанет врать, либо буратины перестанут ему верить.
Но пока находятся простаки, которые ему верят. Например, недавно я услышал о нем: "Да вы что! Он же бренд-шеф Чайхоны №1!" А на днях представилась случайная возможность узнать, так ли это на самом деле.
Теперь хочу задать вопросы тем любителям кулинарии, которые недавно ходили на мастер-класс Хакима Ганиева по "дунганской лапше":
1 За кого он себя выдавал на этот раз?
2 Чем отличается лапша в этой статье, впервые опубликованной еще семь лет назад, от "дунганской"?
3 Вы понимаете, что Хаким Ганиев не знает, в какую сторону открывается дверь дунганского дома, он ничему не учился у дунган, что он в очередной раз просто обманул вас?
4 Почему невозможно попасть на мастер-классы Шамсиддина Камалова, а на Хакима Ганиева - легко
5 Понимаете, что тянуть лапшу умеет практически любой узбекский повар, точно так же, как вы умеете раскатывать тесто и нарезать лапшу ножом?
6 Понимаете, что платить деньги шарлатану это лоховство?
Я понимаю, как обидно оказаться лохом и знаю, что в таких случаях надо найти виноватого и желательно на него обидеться. Хаким хороший, он так приятно улыбался, когда врал, правда? Ну, давайте - плохим буду я. Обижайтесь на меня, за то, что я вам правду рассказал )))
http://stalic.livejournal.com/809506.html
