Варенье из огурцов на меду. Варенье имбирное цукатное. Яблочное желе с корицей и кардамоном.

В бесконечной любви к варенью признавались не только известные деятели русской культуры. Это лакомство любили и сильные мира сего.


Варенье из абрикосов.

И это не удивительно. Ведь русское варенье не просто фрукты в меду или сахаре. Чего стоит, к примеру, «Берсеневское» варенье из крыжовника, которое так любил А. С. Пушкин. Ягоды для него сначала прогревали, потом вымачивали в водке, затем охлаждали, и только потом варили аж в пять приемов! А так называемое «Царское» из крыжовника или смородины, для варки которого из ягод прежде удалялись все косточки.

Мода на варенье захватила территорию дореволюционной России в середине 50-х годов 19-го столетия. Именно тогда сахар стали производить в стране и перешли с дорогого иностранного на доступный отечественный. Скучающие домохозяйки из благородных или богатых купеческих семей отнеслись к новому продукту с большим интересом.

И если для дворянок это было развлечением в летний сезон, то для хозяек рангом пониже варка варенья превратилась в чемпионат по оригинальности. Стараясь перещеголять своих родственниц и подруг по интересам, женщины буквально изгалялись, придумывая все новые варианты и способы варки.


Клубничное варенье.

Зато теперь мы имеем одно из самых вкуснейших фруктовых лакомств, которым джемы и конфитюры в подметки не годятся. Разве что иранские или турецкие виды могут потягаться с русским вареньем во вкусе. Но и они зачастую излишне приторны и избыточно ароматизированы.

Считается, что первое варенье появилось именно в Персии. Там научились варить особый соус из меда, розовой или гуляфной воды, специй и фруктов. Обязательным компонентом этого рецепта была соль. Сам продукт напоминал по вкусу соус вроде современного ягодного соуса для мяса. Чуть позже греки стали варить в меду айву, а римляне - груши, яблоки, сливы и лимоны.

В России законодателями моды на варенье стали старообрядческие купеческие дома. К концу 19-го были разработаны первые рецепты варенья для промышленного производства.

От арабских бекмесов и мураббы взяли принцип варки в большом количестве сахара. Из французских джемов позаимствовали прием с соком лимона, позволивший убрать из вкуса лишнюю сладость. От итальянской кухни взяли способ «кондировки» - варки фруктов в сиропе. Из русской - особые сочетания фруктов, специй, орехов и душистых отваров. В итоге получили лучший продукт из возможных - русское варенье!


Варенье в ассортименте.

Примером организации одного из первых массовых производств по варке варенья может послужить производство купца Дьякова, основанное им в Старооскольском уезде. Купец выстроил завод по производству соков и варенья, оборудованный десятью современными паровыми котлами, которые могли разогреваться до 300 ºС. Готовое варенье расфасовывали по бочонкам весом в 16 фунтов и развозили по имперским и заграничным рынкам. Продукция пользовалась сумасшедшим спросом.

По этой причине совершенно не удивляет факт любви к варенью тех, кто мог себе многое позволить. Цари признавались в любви к варенью, утверждая, что оно способно заменить самый редкий и изысканный десерт.

Иван Грозный отдавал предпочтение варенью из огурцов. Теперь для нас это экзотика. А в те далекие времена такое варенье было вполне доступным. Сегодня в Суздали варят варенье из огурцов на небольшой местной фабрике. Популярней всего огуречное варенье с цедрой и соком лайма.

Петр I любил имбирное. Царю нравился его терпкий и яркий вкус. Не меньше Петр ценил и тот факт, что имбирное варенье действовало как средство от кашля и позволяло смягчить саднящее горло.

Великая княгиня Ольга, сестра Николая II, даже находясь в эмиграции, продолжала варить любимое варенье. По воспоминаниям ее внучки, больше всего княгине удавалось яблочное желе, в которое она клала корицу, звездчатый анис и кардамон.

Предлагаю и вам приготовить варенье, которому отдавали предпочтение русские самодержцы и члены их семей. Выбирайте на свой вкус и варите с удовольствием!


Варенье имбирное цукатное.

Варенье имбирное цукатное

Для приготовления вам понадобится:
Арбузные корки - 1 кг, сахарный песок коричневый - 300 г, сахарный песок белый - 700 г, корень имбиря свежий - 300 г, апельсины - 2 крупных плода, крупный лимон, пищевая сода - 1 ч. ложка.

С арбузных корок удалите зеленую кожуру и максимально срежьте мякоть. Только теперь взвесьте 1 кг. Нарежьте корки кубиком 1х1 см. Сложите в емкость с крышкой и залейте холодной водой. Вода должна покрывать корки полностью, но не более. Добавьте к коркам соду и все хорошо перемешайте. Поставьте корки в холодильник на ночь. Утром корки промойте в проточной воде и обсушите на сите.

Имбирь очистите и нарежьте кубиком чуть меньшего размера, чем арбузные корки. С апельсинов и лимона снимите цедру крупной стружкой. Выдавите сок из лимона и апельсинов.

Обсушенные корки сложите в кастрюлю и добавьте к ним белый и коричневый сахар. Влейте воду. Вода должна лишь покрывать корки. Поставьте все на огонь и доведите до кипения. Варите корки при среднем кипении, пока вода наполовину не выкипит.

Добавьте к арбузным коркам сок апельсина, имбирь, цедру апельсина и лимона и доведите все до кипения. Когда варенье закипит, уменьшите огонь и варите все при слабом кипении 20 минут.

Теперь извлеките из варенья цедру и добавьте сок лимона. Все варите при слабом кипении еще 15 минут и разлейте его по стерилизованным банкам.

При желании вы можете подсушить арбузные кубики в духовке и превратить их в цукаты. Для этого разложите кусочки на противне, который застелите силиконовым ковриком. Поставьте все в разогретую до 70 ºС духовку. Сушите цукаты до завяливания и затем обваляйте их в сахарной пудре или мелком сахаре.


Яблочное желе с корицей и кардамоном.

Яблочное желе с корицей и кардамоном

Для приготовления вам понадобится:
Яблоки - 2 кг, сахар и вода - опционно, сок половины среднего лимона, палочка корицы и 2 коробочки кардамона.

Яблоки промойте. Разрежьте на 4 части и удалите семенные коробочки. Сложите яблоки в кастрюлю и добавьте к ним воду. Вода должна покрывать все яблоки, но не более.

Поставьте яблоки на огонь. Доведите воду до кипения и варите яблоки, пока они полностью не разварятся.

Установите на высокой кастрюле сито и выложите его сложенной вчетверо марлей. Слейте яблоки вместе с отваром через марлю и оставьте стекать на этой конструкции в течение всей ночи.

Яблоки нельзя отжимать, так как мякоть попадет в яблочный сок и желе потеряет прозрачность.

Утром взвесьте сцеженный отвар и возьмите такое же количество сахара. Все сложите в кастрюлю и поставьте на огонь. Варите все при среднем кипении 20 минут. Теперь добавьте специи и лимонный сок и снова варите еще минут 20-30. Кипение в кастрюле должно быть довольно активным, но не слишком бурлящим.

Когда желе потеряет треть от объема, удалите из него специи и разлейте по стерилизованным банкам. Закрутите стерилизованными крышками и дайте полностью остыть без укрывания и переворачивания.

Храните как обычное варенье.


Варенье из огурцов на меду.

Варенье из огурцов на меду

Для приготовления вам понадобится:
Огурцы очищенные - 1 кг, мед - 500 г, сок и цедра среднего лимона.

Огурцы нужно очистить от кожуры и удалить из них семена. Нарежьте огурцы кубиками 1х1 см и сложите в емкость для варки варенья. Залейте огурцы медом и оставьте настояться в течение ночи. За это время огурцы выделят сок.

Поставьте варенье на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте остыть. Сделайте еще один подход с доведением варенья до кипения и опять остудите.

Теперь поставьте варенье на сильный огонь. Дождитесь, когда сироп закипит, и уменьшите нагрев, сохранив едва заметно кипение сиропа. Варите варенье до загустения сиропа и влейте в него лимонный сок. Добавьте цедру и варите варенье еще 4-5 минут.

Готовое варенье разлейте горячим по стерилизованным банкам и накройте банки стерилизованными крышками. Укутывать банки не нужно.

Храните как обычное варенье.

Источник