Цитата сообщения Лилёша Карп праздничный с апельсинами



Продумывая стол к Новому Году, да и просто к празднику, хочется наряду с изящными закусками и разнообразными салатами, украсить стол «целыми» эффектными блюдами, к примеру, лебедями.., осетрами, ...поросятами молочными....)). Хочется, но бытие, как известно, определяет...)), посему ограничиваемся обычно гусем, или уткой, запеченной свиной шейкой, говяжьей лопаткой и рыбой - чаще всего карпом.
Это был один из таких праздничных семейных столов на троих, и центральное место, не смотря на присутствие свиного рулета с яблоком и черносливом в ореховой панировке, занял меньший по размеру карп. Видимо, его статус был выше... Фото только одно – на кухне дым коромыслом, мы с муже вдвоем, каждый свое готовит – не до фото, спасибо дочику, она карпика сфотографировала, пока он на столике отдыхал!

Карпик толстенький, килограммовый, осенний.
Слишком крупных, под 2 кг. не люблю, т.к. мне они неудобны в разделке. Лучше два некрупных. А еще лучше три – каждому по карпику! Может быть и сазан, но в нашей семье предпочтение карпу!
Никогда не прошу продавцов чистить мне рыбу – чешую почистить не сложно, а потрошу я его по-своему. Муж и рад помочь почистить и разделать, но я сама люблю. Очень аккуратно чищу чешую под проточной водой, чтоб не придушить брюшко и не разлить желчь. Вода – чтоб чешуя радугой не налипла на стены. Ножницами разрезаю брюшко и выбрасываю все ненужное, нужное – жирок и печень после аккуратного удаления желчного пузыря вернуться в брюшко. Ножницами вырезаю жабры, ополаскиваю рыбу сначала просто под проточной водой, потом брюшко промываю слабым (!!) раствором любой съедобной кислоты. Любой потому, что нелюбители и любители спиртового столового уксуса могут решить эту проблему по-своему, на выбор. Жирок и печень возвращаем в брюшко. Все, карпик может отдохнуть, в отличие от меня.
Это все лирика, скажете вы и будете абсолютно правы – а где же, собственно апельсины…?
Сейчас.

что нужно кроме карпа:
апельсины – три крупных, сочных, сладких – желательно проверить заранее.
яблоки – 3 шт., грушовка, семиренка или похожее по твердости кисло-сладкое сочное яблоко,
лук репчатый – 3 шт, 2 средних ровненьких и одинаковых, и луковка поменьше
лимон – 1 шт.
соль,
сахар – ¼ чайн.ложки, или мед 1 чайн.ложка
черн. перец молотый
перец красный жгучий- 1 стр.
масло раст. раф.
нитка
иголка
фольга

1. Карпа мы будем фаршировать маринованным луком. Лук режем тонкими полукольцами, перетираем легонько со щепоткой соли и щепоткой черного перца. Лимон и апельсин покатали по столу, придавливая ладонью, разрезали поперек. Выдавливаем прямо в лук чайную ложку лимона, половинки апельсина, трем цедру половинки апельсина. Цедра облагораживает, придает теплые фруктовые ноты композиции в целом.
Перемешали лучек с маринадом и отправляем в брюшко и головку карпу, чуть меньше столовой ложки маринованного лука оставляем. Нафаршировали и зашиваем, иголка и нитка в арсенале есть. Зубочистки и прочие девайсы не подойдут. Зашили пациента. Теперь на спинке поперек позвоночника делаем несколько разрезов и закладываем в них наш лучок. Чуть присаливаем, сбрызгиваем растительным маслом без запаха, на фольгу, тоже смазанную маслом, выкладываем карпа и оставляем «капюшон», которым неплотно накрываем карпа. Отправляем его в разогретую до 180 духовку. Если в духовке не уверены, то можно на нижний поддон поставить емкость с водой, я ставлю всегда – потому, что я в себе не уверена – могу спокойно забыть про духовку! Через 30 мин. «капюшончик» из фольги открыть, дать подрумянится карпику.
Через 40-50 минут карп готов - поменьше через 40, покрупнее через 50. За 5 мин до готовности духовку можно выключить (от греха подальше), жара хватит для завершения процесса.
2. Гарнир к этому карпу составляется из припеченных апельсинов, яблок и лука, заправляется прямо на блюде заправкой – все тонкости припекания описаны в рецепте печени по-польски «Дама на охоте».
Итак: апельсины режем прямо в кожуре на дольки, при повышенной сочности обсушиваем бумажным полотенцем и отправляем на раскаленную сковороду. Припеклось – перевернули, припеклось с другой стороны – сняли со сковороды. Тоже самое проделываем с яблоком, разрезанным на 6 частей и луком (без кожуры), тоже разрезанным на 6 частей, аккуратно, чтоб не развалились!! Такие ломтики оптимальны по размеру, они карамелизируются, на несколько миллиметров проготавливаются и сохраняют природную упругость, не превращаются в кашу!!!
Кстати, любителям припеченного лучка рекомендуется сделать его побольше – ну, вы знаете, как он уплетается…
3. А теперь праздничная заправка, которой мы польем и фрукты с луком и карпа, она объединит все блюдо в единое целое и гармонизирует вкусы! Из оставшихся половинок лимона и апельсина в сотейник выдавливаем сок, добавляем ¼ чайной ложки сахара (можно заменить растопленным медом – добавит вкуса), солим, нарезаем красный жгучий перец, трем цедру половинки апельсина.

Лишние пряности – корица, гвоздика, душистый перец, мускат и кардамон в заправке не нужны – карп излишней теплоты не потерпит, станет из пикантного приторным.
Подогреваем до теплого состояния – заправка должна быть едва теплой – жгучесть перца должна остаться в кусочках.
Выкладываем карпа на блюдо, гарнируем яблоком, луком и апельсинами, щедро поливаем все заправкой – КАРП ГОТОВ!!!
Приятного аппетита!

cлова и фото автора

источник