Автор рецепта: Алексей Пестов

Оценка:   (188 Отдано голосов) 

Описание: Рецепт тянутой лапши для приготовления уйгурского лагмана (чузма-лагмана). В приготовлении теста для чузмы ничего сложного нет, все интересное начинается тогда, когда из приготовленного теста начинаешь вытягивать лапшу! Кропотливый (конечно для неопытных «чузма-делов») труд с лихвой окупается великолепным вкусом получаемого из такой лапши лагмана.

Для теста (из расчета на 300 мл. воды) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Вода - 1,5 стакана /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Яйца - 2 шт. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Соль - 1 чайная ложка (с горкой) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Мука - около 800 - 1000 гр. Для содо-солевого раствора /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Вода - половина стакана /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Соль - 1 чайная ложки (с горкой) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Сода - 0.5 чайной ложки Для вытягивания лапши /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif); background-attachment: initial; background-size: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-position: 18px 8px; background-repeat: no-repeat;"> Растительное масло - около 150 гр.

 

 

Приготовление собственными руками тянутой лапши для лагмана для новичка дело кропотливое, но всяко, абсолютно стоящее. Конечно, трудоемкость возникает главным образом из отсутствия опыта как в приготовлении теста для чузмы, так и в вытягивании из него лапши для лагмана. Поскольку я поставил себе задачу приготовить уйгурский лагман, то возникла необходимость делать именно тянутую лапшу, ну а весь процесс приготовления чузмы с фото приводится ниже. Перед тем как начать описывать процесс приготовления лапши для лагмана, хочу сделать небольшую оговорку - я готовил лагман аж для 9 человек, соответственно, если едоков меньше поделите количество используемых в моем рецепте продуктов или на 2 или даже на 3!

Приготовление лапши для лагмана (чузмы) условно делится на четыре этапа: замес теста; обработка теста раствором соды и соли для придания ему эластичности; вытягивания лапши; и наконец, ее отваривание. Описываю подробно каждый этап приготовления лапши для лагмана.

В глубокую миску разбиваем два яйца, и всыпаем к ним одну чайную ложку соли,

Перемешиваем соль с яйцами вилкой или венчиком (ну а на самом деле пофигу чем),

Вливаем к яйцам полтора стакана теплой воды,

И еще разок все очень тщательно перемешиваем,

В тазик просеиваем грамм 800 муки, делаем из нее горку, в горке продавливаем кратер и вливаем в него нашу "водо-яичную" смесь,

Замешиваем тесто сначала ложкой,

Затем руками (когда ложкой вы уже не сможете что-либо перемешивать),

Затем, когда вам станет тесно мешать тесто для лагмана в тазике - вываливаем все содержимое на стол, и приступаем замешивать крутое тесто уже там, периодически подсыпая небольшое количество муки. Тесто нужно замешивать очень тщательно минут 10-15,

Пока оно перестанет прилипать как к рукам, так и к столу.

Готовое тесто для лагмана нужно или накрыть тазиком, или завернуть в целлофановый пакет чтоб оно не обветривалось, и оставить его в таком виде отдыхать на час, а лучше на полтора при комнатной температуре. В некоторых рецептах приготовления тянутой лапши встречал идею, что тесто нужно отправлять "отдыхать" в холодильник, на мой взгляд идея с холодильником - хрень полная, поскольку именно от тепла теста зависит как время его "отдыхания" так и его эластичность.

Пока наше тесто для лагмана отдыхает, готовим раствор из пищевой соды и соли. Вообще, я где то читал, что именно сода делает тесто эластичным, что позволяет из него тянуть лапшу… Итак, вливаем в глубокую миску около 0,5 стакана воды и всыпаем в нее 1 чайную ложку с горкой соли и 0.5 чайной ложки обычной пищевой соды.

Перемешиваем воду с содой и солью до полного их растворения

И после истечения времени "отдыха" теста для лагмана, начинаем втирать в него содо-солевой раствор. Сама процедура втирания заключается примерно в следующем: мочим раствором руки, берем тесто, обминаем его и обтираем раствором, опять мочим руки, вытягиваем из теста колбаску, переминаем ее (не забывая периодически смачивать руки раствором),

Перекручиваем в жгут, и повторяем описанную на прошлом этапе процедуру еще раза три или четыре. Вы сами почувствуете когда тесто для лагмана станет тянущимся и эластичным!

Далее, тесто для лагмана равномерно выкладывается на разделочной доске,

И нарезается на небольшие вытянутые кусочки. Ну а теперь пришла пора тянуть из нашего теста лапшу для лагмана.

Готовим большое блюдо или разнос и хорошенько смазываем его растительным маслом,

Далее, хорошенько смазывая руки растительным маслом, раскатываем и вытягиваем из нарезанных кусочков теста тоненькие колбаски, толщиной примерно с палец,

выкладывая полученные колбаски спиралью, начиная с центра блюда, не забывая обильно смазывать тесто растительным малом,

проделываем эту незатейливую процедуру со всем тестом для лагмана, после чего,

накрываем колбаски из теста тазиком (или используем для этой цели целлофан), и оставляем их еще разок отдохнуть минут на 20-30,

По истечении указанного времени можно приступить к вытягиванию лапши для лагмана из наших заготовок! Берем одну заготовку и начинаем слегка вытягивая пропускать через пальцы немного подкручивая тесто, сначала слева направо,

Пока не получим вот такой жгутик,

После чего, этот жгутик слегка вытягивая и скручивая его, пропускаем аналогичным образом справа налево. Как можно увидеть из фото рецепта, после каждого "пропускания" лапши для лагмана через пальцы, диаметр лапши заметно уменьшается.

Проделываем эту процедуру несколько раз до получения нужного диаметра лапши. Если честно, я так и не выяснил какой толщины должна быть лапша для уйгурского лагмана, поэтому ориентировался на диаметр стержня от обычной шариковой ручки… ну, может чуть потолще…

Как только диаметр лапши вас удовлетворит, начинаем собирать ее руками наподобие пряжи,

После чего очень аккуратно стучим лапшой по деревянной доске и одновременно, очень осторожно чтоб не порвать, растягиваем лапшу. От этой процедуры она становиться еще тоньше...

После завершения процесса постукивания нашей лапши для лагмана, получаем вполне готовый продукт. К слову сказать, у меня не получилось ее значительно сильно растянуть… рвалась падла… скорее всего просто опыта не хватило… Здесь главное не унывать, порванная лапша, если она конечно нормального диаметра тоже представляет ценность в итоговом блюде, поскольку думаю, что еще никто не пытался из готового лагмана вытянуть "лапшину" и замерить ее длину…

Каждую вытянутую лапшу помещаем отдельно на столе, чтоб она не дай Бог у нас не слиплась до начала ее отваривания. Нет, она конечно у нас вся в растительном масле, но я все равно судьбу испытывать не хотел да и вам не советую…

Как только у вас наберется достаточно вытянутой лапши, ставим воду на огонь и немного ее присаливаем. Лапша для лагмана отваривается в большом количестве воды, поэтому я не мудрствуя лукаво, забраковал свой котел на три литра и решил использовать для отваривания чузмы обычное ведро! Итак, как только вода закипит, выкладываем в кипящую воду нашу вытянутую лапшу буквально по одной штучке, чтоб избежать ее слипания, соответственно, делать это нужно очень быстро!

Варить лапшу для лагмана нужно не более 5 минут!!! Это очень важно, иначе она разварится и все труды пойдут на смарку! Лапша для лагмана при этом должно обязательно всплыть, после чего, ее сразу же,

Необходимо выловить шумовкой в дуршлаг,

Обмыть холодной водой,

Закинуть готовую партию лапши в кастрюлю и полив небольшим количеством растительного масла - перемешать. Далее, готовиться следующая партия лапши, которая после отваривания промывается и отправляется в кастрюлю к первой партии. И так до отваривания всей лапши…. На этом, можно было бы закончить описание рецепта приготовления лапши для лагмана, но я, немного забегая вперед опишу, что готовая лапша в нужный момент будет помещена в кипящий отвар в котором она варилась (чтоб нагреть ее),

Затем, лапша для лагмана будет выложена в глубокую миску,

Полита вот этой замечательной подливой для уйгурского лагмана (ваджой), рецепт приготовления которой я описал здесь: Лагман уйгурский

Посыпана свежей зеленью и съедена с огромным аппетитом! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении тянутой лапши для уйгурского лагмана (чузмы)!

Ингредиенты:   Лапша для лагмана /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Вода - 1,5 стакана /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Яйца - 2 шт. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Соль - 1 чайная ложка (с горкой) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Мука - около 800 - 1000 гр. Для содо-солевого раствора /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Вода - половина стакана /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Соль - 1 чайная ложки (с горкой) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Сода - 0.5 чайной ложки Для вытягивания лапши /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Растительное масло - около 150 гр.   Для подливы (ваджи) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Мякоть баранины - 1 кг. (а лучше 1,5 кг.); /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Курдючное сало - 100 гр. (не обязательно, можно заменить растительным); /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Репчатый лук - 400 гр. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Морковь - 400 гр. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Помидоры - 500 гр. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Болгарский перец - 3 шт. среднего размера, желательно разных цветов (так красивее) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Красный жгучий перец - 2 шт. (по желанию) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Джандо (можно заменить обычной стручковой фасолью) - 250 гр. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Зеленая (или другая) редька - 250 гр. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Пекинская капуста - 5-7 листочков (можно заменить 250 гр. белокочанной); /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Чеснок - две крупных головки /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Растительное масло - 100 гр. (если не используете курдюк - тогда 200) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Небольшой пучок джусая (душистый нежный лук со слабо-чесночным привкусом) - легко можно заменить или небольшим пучком черемши, или, как это сделал я - зелеными перышками молодого чеснока. /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Сельдерей - пару стеблей (в нарубленном виде - около 0,5 стакана) /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Специи для лагмана: две чайные ложки (без горки) кориандра среднего помола, 1 чайная ложка (без горки) зиры, две звездочки бадьяна /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Соль - по вкусу /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Для посыпания готового блюда: нарубленная зелень петрушки, укропа и кинзы - чем больше тем лучше, каждый кладет столько - сколько нужно, кашу маслом не испортишь! Добавки к лагману /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Уксусная подлива: уксус, вода, 0,5 моркови, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа /www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif" target="_blank">http://www.cookingman.ru/templates/ja_avian_ii_l/images/bullet-list.gif) 18px 8px no-repeat;"> Острый соус для лагмана: головка чеснока, две столовых ложки красного жгучего перца, пол чайные ложки молотого кориандра, пол чайные ложки соли, 30 гр. растительного масла.

Источник: Лагман уйгурский - рецепт лагмана с фото - www.cookingman.ru

Источник: Лапша для лагмана (чузма) - www.cookingman.ru