Цитата сообщения lj_stalic Шутка о сковороде и яичнице



У вас сколько сковородок на кухне? А вы умеете ими пользоваться? Уверены, что умеете? А давайте проверим!



Знаете, что размер практически всех сковородок унифицирован, измеряется в дюймах и кратен дюймам, как и автомобильные колеса? Да-да, и диаметр и высота бортов сковородок. Вот проверьте мои слова.



А пока поставьте сковородку на плиту, чтобы приготовить самое простое из всех возможных блюд - яичницу с салом и беконом.



Впрочем, что это я говорю "поставьте на плиту"? Настоящая кухонная плита - вот она. Такая мало у кого осталась. Под ней горит пламя, но температура нагрева сковородки на плите легко регулируется перемещением по плите.
Самая высокая температура - в центре конфорки.



А на краю плиты температура значительно ниже. Если дрова горят так, что посередине конфорки температура достаточна для жарки, то на краю плиты содержимое сковороды всего лишь не остынет. Если разогреть большую плиту, то разброс температур на ее поверхности будет от 120С до 400С.
Многие рецепты кочуют из книг в книгу практически не претерпевая изменений десятилетиями, поэтому, если в современной книге вы вдруг еще раз встретите выражение "поставьте на край плиты", то имейте в виду, что настоящий автор рецепта имел в виду именно такую плиту.



Это на газовой плите достаточно повернуть краник и огонь уменьшается или увеличивается, а работая на такой плите (либо на аналогичной электрической) надо уметь регулировать температуру другими способами.
Например, надо запомнить, что в основном тепло передается от плиты к сковороде за счет непосредственного контакта. Стоит только приподнять сковороду над плитой, нарушить непосредственный контакт между посудой и нагретой поверхностью, как нагрев продуктов уменьшается. Но то и дело приподнимать сковороду тяжело, руки быстро устанут, поэтому проще иногда придавливать ручку сковороды.
Кстати, чем ровнее дно сковороды, тем лучше она работает с плитой.
Вообще, если научиться работать с плитой как следует, то можно получить результаты значительно лучше, чем на обыкновенной газовой конфорке. Ведь плита толстая, массивная, тепло в ней распределяется значительно равномернее, да и высокие требования к теплопроводности и теплоемкости сковороды можно уже не предъявлять.
Хочу заметить, что если аналогичный блин от плиты поставить на газовую конфорку, то результат будет тот же самый - неважно, чем греть блин снизу - хоть дровами, хоть индукционным нагревателем, хоть газовой горелкой.



Сейчас мы вытапливаем жир из сала и обжариваем бекон. Чтобы обеспечить равномерный контакт продуктов с пока еще сухой сковородой приходится прижимать продукты вилкой. То же самое происходит, если обжаривать в сковороде мясо или другие продукты - часть поверхности продуктов касается сковороды, а часть находится в приподнятом состоянии, в результате часть поверхности продуктов обугливается, а часть остается необработанной.
Если в сковороду налить достаточное количество масла либо жира, то тепло от сковороды будет сначала передаваться маслу, а уже от масла переходить в продукты. Разумеется, при этом продукты получатся обжаренными равномернее. Масло или жир, оставшиеся на сковороде, съедать не обязательно.



Белок и сахара, содержащиеся в продуктах, под воздействием температуры меняют свой вкус и цвет. И вкус, и цвет переходит в масло. Говорят "масло колеруется", то есть, приобретает более красный цвет и меняет вкус. Когда в этом нет необходимости сковороду можно наклонить, оставив над огнем только ту часть, где находятся кусочки сала и бекона, из которого вытапливается жир, а сам жир пусть собирается в той стороне, где сковорода не нагревается. Если этот процесс не контролировать, масло приобретет горелый вкус, который передастся продуктам. Вообще, надо иметь в виду, что многие вкусы и ароматы растворяются именно в жирах и в масле.



Что делать, если во время приготовления в сковороде все же начало пригорать? Если убавить огонь или вовсе выключить газ, то тепло, которое накопилось в сковороде, все равно перейдет в продукты. Но если поставить сковороду на влажную тряпку, то сковорода остынет очень быстро, нежелательный процесс прекратится.



После того, как сало вытопилось и бекон обжарился до желанного цвета и консистенции, со сковороды можно убрать все, оставив только вытопленный жир.
Правильнее было бы разбить яйца и выложить их в отдельную посуду, чтобы вылить на сковороду все вместе.



Но многие предпочитают выкладывать яйца непосредственно на сковороду, не желая тратить время и занимать посуду.



В результате белок яйца, которое оказалось на сковороде первым, уже "схватился", отвердел и потерял прозрачность, а то яйцо, что оказалось на сковороде последним, еще жидкое.



Еще раз сдвигаем сковороду на край конфорки. Если сковородку еще и наклонить, то часть жира соберется в одном месте.



Теперь сковороду можно наклонить в другую сторону и жир окажется на поверхности яйца.



Многие любят именно такую подачу, считают, что так вкуснее.



Некоторые заливают бекон яйцами, оставляя его на сковороде. Я предпочитаю вернуть на сковородку уже после готовности яиц. И да - мне прямо со сковородки вкуснее, хотя, если выложить яичницу на подогретую тарелку я не буду против. Главное, чтобы не остыло слишком быстро!

А теперь ваша очередь рассказывать мне, почему пара яиц, 15 грамм бекона и 10 грамм жира для вас как капля никотина для той лошади. Чем вы так подкосили свое здоровье, чем питались?

http://stalic.livejournal.com/514404.html