«Гуль Ханум», или «цветок» с мясным фаршем

Солнечный дастархан Узбекистана.
Из архива семейной копилки

Я уже рассказывал о «Ханум». Кому интересно, можете посмотреть: 
• Ханум с картошкой
• Ханум с тыквой

Начнем с приготовления теста. Тесто для Ханум делается такое же, как и на пельмени, вареники или манты. Простое, вода-яйца-мука-соль.
Полтора-два стакана теплой воды, слегка посолим. Разбиваем два яйца, тщательно перемешаем и добавляя понемногу муку начинаем замешивать тесто. Тщательно раскомковывая комки муки



Добавляя понемногу муку, замешиваем круто, постоянно разминая тесто, месим руками до однородного состояния.




В итоге получаем вот такой колобок теста. Отставим его в сторону, накрыв полотенцем. Пусть расстаивается минут 40-50.



Второй основной ингредиент для Ханум – соответственно фарш. Традиционно используется бараний фарш с кусочками курдюка и мелко нарезанной картошкой или тыквой и луком.
Желательно мясо для фарша мелко нарубить, но и не возбраняется перемолоть мясорубкой (но ни в коем случае не блендером). Состав мяса определяйте сами, из своих вкусовых предпочтений.
В этот раз я использовал 50% баранины и еще 50% - пополам телятина со свининой. Перемалываем в фарш несколько луковиц (чем больше лука, тем сочнее). По желанию добавляется курдючный жир. И одна-две картофелины, нарезанные мелкими кубиками. Соответственно солим-перчим, добавляем по вкусу специи. В данном случае у меня перемолотые зерна кинзы, зира, немного тимьяна.



Классический «Гуль Ханум» делать достаточно сложно, и нужно иметь определенный опыт и навык. Посмотрите на фотографиях, как его делает Мастер. Согласитесь, непросто! Лист теста режется на ленты. На каждую ленту кладется фарш и начинают сворачивать «розочку», перекручивая ленту с фаршем вокруг горизонтальной оси…



Заметки от автора: Начинаем готовить Ханум. 
Есть более простой, скажем «бюджетный» способ. Ведь подобной красотой хочется побаловать и себя и близких, друзей. А пока наберешься мастерства эдак крутить… Пока суть да дело, потренироваться придется изрядно и поиметь «блинов комом». 
Пусть этот мир прогнётся под нас… © А. Макаревич. 

Тесто делим на 4-и равные части. Каждую часть раскатываем в тонкий лист и сверху кладем фарш, равномерно распределяя его по поверхности



Лист аккуратно сворачиваем рулетом, круглым. Но не очень плотно. Рулет должен получиться круглым, но достаточно свободным, что бы варясь на пару наши «розочки» набухли и раскрылись



Режем рулет с фаршем на кусочки, длиной чуть больше высоты листа мантышницы. Как то так…



Каждый кусочек-рулетик слегка придавливаем сверху – вниз, приплющивая. И укладываем на лист каскана (мантышницы). Идеально, если вы формируя рулетики, слегка сожмете нижнюю часть так, что бы получился как бы конус, суживающийся к низу.
Каждый лист ставим в каскан, стоящий на огне с кипящей водой. Сбрызгиваем Ханум сверху теплой подсоленной водой, что бы тесто не пересохло. Закрываем и оставляем вариться на пару минут на 45-60, в зависимости от того, как крупно сделан фарш. Если мясо рубленое, а не молотое, то варить надо чуть больше по времени, минут 60



Заметки от автора: Овощной фарш для тех, кто на диете, или «Не мясом единым…»
Все, что есть из овощей в холодильнике, можно смело использовать для овощного ханума, заменяя мясо. Кабачок, баклажан, помидор, болгарский перец, картофель или тыква, зеленые стручки, капуста — без разницы. Можно смело добавлять любую зелень. Все подходит и зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Если не возбраняется диетой и хотите получить овощной фарш «посмачнее», то положите немного сливочного масла.
Найденные в холодильнике овощи мы мелко нарезаем, затем в полученную смесь добавляем соль по вкусу и дальше повторяем все то же, что проделывали с мясным фаршем до получения розочек, — и в пароварку!
Если у вас нет мантышницы, не проблема. Используйте пароварку, или аэрогриль с функцией приготовления на пару. Нет? Есть еще более бюджетный вариант. В глубокой кастрюле кипятим воду, сверху ставим дуршлаг с уложенным Ханумом, закрываем крышкой и … варим

Ну вот, что мы имеем минут через 60… Традиционно Ханум сверху поливают специальной подливой из лука и помидор («Лази»). А можно просто обжаренным лучком, зеленью, сметаной… Как вам больше нравится!

Ну и на последок… Люблю, знаете ли, на следующий день обжарить Ханум в сковороде, до хрустящей корочки!
Voilà. Приятного Аппетита!.

http://www.mydastarhan.ru/news.php?extend.32