«Моей племяннице четыре года, а она уже пьет. Я начал лет в шесть, — говорит Жозе Кордейру, агроном из Турмалины, сын потомственного фермера. Его отец 25 лет выращивал кофе на семейной плантации в самом «кофейном» штате страны — Минас- Жерайс. — Когда я работал на нашей плантации, пил много. Сейчас всего шесть чашек в день. Пока я не выпью кофе, солнце не взойдет. Заставить бразильца отказаться от кофе может только… смерть. А пока ты жив — как можно не пить?» 


#Бодрящая экономия

97% бразильцев не мыслят жизни без кофе — крепкого, черного и, как они его называют, нефтяного. На одного жителя Бразилии приходится в среднем 81 литр в год. 


Поднявшись с кровати, бразилец первым делом тянется за чашкой кофе. Даже «завтрак» в Бразилии звучит как cafe da manha (дословно «утренний кофе»), сообщая, что без бодрящего глотка никак. А в течение дня и до самой ночи бразилец прикладывается к стаканчику с кофе всякий раз, когда выпадает возможность. А возможность выпадает на каждом шагу. Кофе будто сам просится в руки.

Им угощают в офисе, в парикмахерской, на заправке, на приеме у врача. Подают бесплатно к обеду во многих колледжах. В супермаркетах можно выпить задаром чашечку-другую — производители продвигают свой продукт. 


«Зайди в магазин одежды, обувной, книжный или автомобильный салон — скорее всего, тебе поднесут стакан с кофе просто так. Угощать кофе — наша традиция, — рассказывает 31-летний агроном Густаву Родригес, который последние 14 лет оказывает экспертную и маркетинговую поддержку бразильским фермерам. — И приятно, и не накладно». 


Бразильцы привыкли пить кофе маленькими дозами, отсюда и ласкательное название — кафезинью (cafezinho), то есть «кофеюшечка». Порция и крепость — как у эспрессо, но слаще, гораздо слаще: воду кипятят вместе с сахаром, а потом эту смесь пропускают через фильтр с кофе. Подают кафезинью либо в крохотной чашке, либо в граненом стакане. 


«Кафезинью дешевый, потому что используется, как правило, кофе плохого качества. Но это качество устраивает большинство бразильцев. Ведь многие только с таким и знакомы, — продолжает Густаву Родригес. — Обычно это кофе из остатков. Порядка 20% зерен имеют дефекты. Деформированные, битые, испорченные насекомыми, недозрелые или перезрелые зерна нельзя экспортировать. Они остаются для внутреннего рынка. А чтобы скрыть брак, их обжаривают до черноты. Такой напиток горчит, поэтому в него добавляют много сахара. Люди покупают кофе, который могут себе позволить — упаковку в полкило за шесть-семь реалов (115–135 рублей). Кофе более высокого качества в два-три раза дороже. Но мы, бразильцы, привыкли к традиционному вкусу». 
 
БИОСПРАВКА

Кофе 
Coffea


Род вечнозеленых кустарников или мелких деревьев семейства мареновых (Rubiaceae).
 
Виды: более 100, из которых самые распространенные — аравийское и конголезское кофейные деревья, дающие соответственно арабику (70% в мировом производстве) и робусту (около 30%).
Ареал: страны с тропическим климатом (между Северным и Южным тропиками). Арабика растет на высоте 700–2300 м при температуре 15–25 °C, робуста — на уровне 200–800 м при 25–30 °C.
Высота: 3–4 м.
Цветы: белые с тропическим запахом.
Плоды: ягоды размером с вишню. По мере созревания меняют цвет с зеленого на красный или желтый (в зависимости от сорта). Под мякотью — два кофейных зерна, покрытых тонкой серебристой кожурой и пергаментной оболочкой. Созревают в течение 7–9 месяцев.
Продуктивность: кофейные деревья растут 60–70 лет, но после 30–35 лет продуктивность уменьшается, их обновляют. 
 
#Кофейная империя

Прежде чем завоевать Бразилию, кофе уже произрастал в странах Азии, Африки и Центральной Америки. В XVII веке голландцы тайно вывезли саженцы из Йемена в Голландскую Ост-Индию и стали первыми разводить кофе в колониях. Французы развернули плантации в своих владениях в Вест-Индии в начале XVIII века, после того как бургомистр Амстердама подарил растение Людовику XIV. 


Кофе был экзотическим и дорогим. Счастливые обладатели сокровища оберегали его от незаконного вывоза. Однако находились смельчаки, которые хитростью перевозили кофе через границу. Как это сделал бразильский военный Франсиску ди Мелу-Пальета. В 1727 году губернаторы Французской и Голландской Гвианы пригласили его помочь разобраться в своем пограничном споре. По легенде, бразилец принял приглашение, чтобы раздобыть семена кофе. Воспользовавшись ситуацией, Пальета соблазнил жену французского губернатора, и та подарила ему желанные зерна. 


«Важным фактором для развития кофейной промышленности Бразилии была дешевая рабочая сила: сначала рабы, а после отмены рабства (1888 год) эмигранты, — объясняет Аллан Ботрель, координатор Brazil Specialty Coffee Association (BSCA). — Когда кофе завезли в Бразилию, она была колонией. Португальцы создали систему плантационного хозяйства и подняли индустрию за считаные годы». 


Век спустя кофе превратился в главный экспортный товар страны, потеснив сахарный тростник и хлопчатник. К 1840-м годам Бразилия обеспечивала 40% мирового экспорта зеленого золота, как прозвали кофе за цвет сырых зерен. Благодаря ценной сельскохозяйственной культуре всего за 25 лет второй половины XIX века в Бразилии протяженость железных дорог достигла почти 7000 километров.


«Кофе стал для нашей страны двигателем экономики, — говорит Эдуарду Эрон Сантус, технический директор Бразильского совета экспортеров кофе Cecafé. — Сегодня мы выращиваем кофе в 15 штатах. Треть мирового экспорта приходится на Бразилию. Я не знаю другой страны с такой большой тропической площадью. Поэтому морозы или засуха влияют на нашу кофейную промышленность не кардинально. Например, в 1975 году на штат Парана обрушились аномальные заморозки, которые уничтожили почти половину деревьев. Это было бы катастрофой, если бы не плантации в других регионах. В Бразилии столько подходящих земель, что природные катаклизмы не способны уничтожить все производство в одночасье. А еще это позволяет нам выращивать кофе многих сортов и разного качества — для любых рынков».
 
#Знак качества

До недавних пор страна гналась за количеством в ущерб качеству и репутации. Бразильский кофе знали в мире по двум маркам: Santos и Rio — по названию крупнейших портов отправки. Фермеры свозили урожай в кооперативы, которые не беспокоились о качестве — зерна разных производителей смешивали и упаковывали в мешки. 


«Были случаи, когда фермеры обжаривали кофе с кукурузой или другими добавками, чтобы больше заработать, — рассказывает Эдгар Брессани, вице-президент BSCA и генеральный директор O’Coffee. — Но в 1991 году появилась Бразильская ассоциация кофейной индустрии, которая проверяет чистоту кофе. Фермеры смогли экспортировать продукцию напрямую. С тех пор мы инвестируем в качество, и спрос на бразильский кофе вырос». 


Целью создания ассоциации стало развитие сегмента спешелти-кофе (англ. specialty coffee), который выращивают в специальном микроклимате и обрабатывают по-особому. 

«Пока владельцы только 2000 из 300 000 плантаций занимаются спешелти-кофе, — продолжает Брессани. — Большинство производителей обрабатывают кофе традиционным способом, не требующим дорогостоящего оборудования: ягода сушится в кожуре прямо на дереве или на земле. Климат позволяет. Это самый простой способ высушить ягоду, но если пойдет дождь, переборщишь с солнцем — забудь о хорошем кофе». 


Производители спешелти предпочитают более трудоемкие, но надежные варианты обработки. Например, «полумытый» кофе — когда ягоду сушат без кожуры, но с мякотью. Такой кофе будет обладать сладостью. Или «влажный» — удаляется мякоть, а зерна помещают в емкость с водой на 18–22 часа. Так из них вымывается сахар, поэтому кофе будет с кислинкой. Кофе спешелти оценивается выше 80 баллов по 100- балльной шкале качества. Все, что ниже, называется коммерческим кофе. 


«Каждому сорту подходит свой микроклимат. Почва и климат влияют на вкус и аромат кофе, содержание кофеина в зернах, — говорит Дуглас Кал Мартинс, специалист компании Grupo Montesanto Tavares, крупнейшего поставщика кофе от фермеров к финальному получателю. — Моя задача — отыскать идеальные условия и способы обработки для конкретных сортов на разных фермах. К примеру, на одной ферме растет пять сортов. Нужно попробовать каждый из них, на всех высотах произрастания. А еще я дегустирую сорта, обработанные всеми возможными способами. В день иногда пробую по 100–150 образцов. До тех пор, пока не найду идеальный вкус. У большинства бразильцев такой возможности нет. Они продолжают пить свой, понятный им дешевый кафезинью.

 

 Когда я даю родителям хороший кофе и советую не добавлять в него сахар, на меня смотрят как на сумасшедшего. Большинству моих соотечественников не нужно это качество, которого мы добиваемся. Лет пять назад бразильцы вообще не понимали, как это — платить за кофе. За пиво можно заплатить, за виски, но не за кофе. Он ведь тут повсюду. Как земля». 
 

ОТДЕЛЬНОЙ СТРОКОЙ

Растворимый кофе
Производят из робусты — кофеина в робусте в 2–3 раза больше, чем в арабике. В процессе переработки зерен кофе теряет большую часть кофеина. Зерна обжаривают 15 минут, после чего в течение двух часов мелют, заваривают (молотые частицы пропускаются через горячую воду), выпаривают влагу в специальных цистернах, а оставшуюся гущу перерабатывают в порошок («спрей драйд»), либо гранулы («фриз драйд»).

#Технология
От плантации к чашке

Обработка
Производится в течение 24 часов после сбора двумя способами.
Сухая обработка (натуральная): неочищенные ягоды укладывают на ровной поверхности и сушат на солнце 2–3 недели, перемешивая, пока не потемнеют. Характерна для стран с сухим климатом (Йемен, Бразилия, Эфиопия, Индонезия). 


Влажная обработка: применяется в большинстве стран, так как не зависит от погоды. Ягоды очищают и помещают в воду, пока не отойдет клейковина (12–48 часов). Затем зерно просушивают (1–2 месяца). 
 
Очистка зерна

Кофе отшелушивают машинным способом. Остается голое зерно зеленого оттенка. Воздушной струей партию прочищают от мусора. Магнитом удаляют металлическую крошку. 
 
Сортировка

Очищенные зерна сортируют по размеру (гранулометрический отбор), просеивая через специальное сито. Чем крупнее зерно, тем лучше качество (зависит от спелости ягод). 
 
Расфасовка

Расфасовывают в джутовые мешки. В Бразилии, странах Африки и Азии — по 60 кг, в странах Центральной Америки — 69 кг, в Колумбии — 70 кг. Дорогие сорта — меньшими объемами. 
 
Хранение

Мешки с необжаренными зернами хранят в сухом и темном складе не больше 18 месяцев, иначе кофе теряет в качестве. 
 
Экспорт

Мешки доставляют в порт не раньше чем за 5–7 дней до отгрузки, иначе зерна могут отсыреть. Заказанную партию помещают в контейнер и отправляют по назначению. 
 
Обжарка

Самый распространенный метод — ростер — печь с крутящимся барабаном. В процессе нагревания зерно дважды лопается, из него выделяются эфирные масла, которые придают аромат и вкус. 
 
Помол

Обжаренные зерна размалывают крупно (для френч-пресса), средне (для эспрессо- машины) и «в пыль» (для джезвы). 
 
Упаковка

Кофе в зернах или в молотом виде упаковывают в бумажные или фольгированные пакеты.

Фото: Legion-media (x10), Getty Images (x3), Reuters / Pixstream, iStock (x10), Diomedia, SIME / Vostock Photo

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2016

Источник →