Говядина Веллингтона (Beef Wellington) — это подготовленная вырезка (целый кусок), покрытая паштетом (часто паштет из гусиной печени) и «duxelles» (смесь фарша из грибов, лука-шалот и зелени, обжаренных в масле), которые затем завернуты в слоеное тесто и запеченные. Затем вырезка может быть порционно нарезана для подачи к столу. Вырезка может быть так же нарезана на отдельные куски заранее, и каждая завернута с тесто по отдельности. Могут быть так же добавлены различные специи, для усиления вкуса, такие как карри, душистый перец, любая смесь для гриля или имбирь.
И н г р е д и е н т ы:
700-900 г филе говядины (вырезка)
соль
свежемолотый черный перец
50 г сливочного масла
15 мл (1 ст. л.) растительного масла
2 шт. лука-шалот (использовала лук-порей)
175 г грибов (использовала белые, замороженные)
325 г слоеного теста
75 г мягкого куриного или гусиного паштета
одно чуть взбитое яйцо, для глазировки
50 мл сухого хереса (или кирша)
50 мл жирных сливок
1 ст. л. рубленой свежей петрушки
4 веточки свежего розмарина
Сливочный соус с хересом:
1 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
50 г муки
200 мл говяжьего бульона
50 мл сухого хереса (или кирша, или красного сухого вина)
100 мл жирных сливок
П р и г о т о в л е н и е:
Говядину вымыть, положить на разделочную доску.
Если вы не будете запекать ее целиком — нарежьте на порционные куски.
Приправьте перцем.
Растопите 1/2 часть сливочного масла на большой сковороде, добавьте немного растительного масла. Выложите в сковороду говядину и обжарьте в течении 4-5 минут, переворачивая мясо, до золотистой корочки.
Достаньте мясо и заверните в пищевую пленку. Отставьте с торону на 1 час.
Лук-шалот нарежьте на кружочки. Поместите в сковороду и обжаривайте на медленном огне в течении 10 минут.
Грибы порежьте кубиками.
Добавьте грибы к мягкому, обжаренному луку.
Обжаривайте в течении 2-3 минут или до полного испарения жидкости со сковороды. Добавьте херес, сливки, зелень петрушки и соль. Готовьте, часто помешивая, пока вся жидкость не выпарится (от 12 до 14 минут). Снимите с огня и дайте остыть.
Разогрейте духовку до 220С.
На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в форме прямоугольника, одна сторона которого немного длиннее имеющегося куска говядины, а другая примерно в три раза его шире.
Смешайте паштет со сливочно-грибной смесью. Полученную массу распределите по центру теста.
Сверху выложите мясо.
Подравняйте края теста, а затем соедините их так, чтобы кусок говядины оказался полностью завернутым в тесто. Хорошенько слепите края теста, смазывая их чуть взбитым яйцом.
Положите ваш конверт из теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, соединением краев вниз. Если у вас осталось тесто, можете вырезать узоры и украсить говядину.
Смажьте поверхность яйцом и выпекайте в духовке в течении 30 минут или до тех пор, пока тесто не подрумянится. Если вы предпочитаете более прожаренное мясо, оставьте его в духовом шкафу чуть дольше.
Сливочный соус с хересом:
В большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и тушите 3 минуты. Добавьте муку и варите, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Добавьте бульон и херес, доведите до кипения, уменьшите огонь и варить 10 минут. Введите сливки и кипятите на медленном огне 20 минут, или пока соус хорошо не загустеет.
Подача:
Достаньте мясо из духовки, дайте ему 5 минут отдохнуть, выложите на блюдо. Полейте соусом.
