Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Способ приготовления

• С приготовлением этого теста прекрасно справится хлебопечка.
• Помещаете все ингредиенты в ведерко х/п в порядке, предписанном для неё. Выбираете режим "Дрожжевое тесто". По окончании вымешивания программу прервать, тесто достать. Если не прерывать программу, дать полностью расстояться тесту, то тогда можно печь сразу. Только это уже другая история, иной оттенок вкуса.
• В этом рецепте главное - сделать тесто и сразу же убрать на созревание в холодильник.
• Или в комбайне: смешать муку, соль, сахар, дрожжи сухие в чаше миксера.  Отмерить воду и молоко, добавить к сухим ингредиентам вместе с маслом и лимонной цедрой (ванилином). Смешивать 1 минуту на малой скорости. Дать отдохнуть 5-10 минут. Сменить на крюк и вымесить тесто на большей скорости около 2 минут.
• Далее: переложить готовое тесто в смазанную оливковым (растительным) маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь (тесто можно хранить в нём и использовать в течении 4-х дней!).
• В день выпечки достать тесто из холодильника, дать согреться около 20 минут, сформировать из него желаемые изделия.
• Чтобы приготовить, например, плюшки с корицей, разделить тесто на 2 части, округлить, раскатать каждый шар в прямоугольник размером 31х38 см толщиной  0,7-1,2 см. Смазать поверхность сливочным маслом, присыпать сахаром с корицей, насыпать нарезанные орехи и изюм, закрутить в рулет. Разрезать рулет на кусочки толщиной по 2,5 см, выложить их на противень на расстоянии около 4 см друг от друга. Дать расстояться (1-2 часа).
• За 15 минут до выпечки разогреть духовку до 180^оС. Пирожки и плюшки в зависимости от размера пекутся 15-35 минут до золотисто-коричневого цвета. На выпечку рулетов в формах уходит приблизительно 40 минут.
• Варианты выпечки из этого теста:
• 
  Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart
  
  Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart
  
  Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart
• 
  Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart
  
  Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Примечание

Мои комментарии:
1. В тесто вместо сливочного масла можно добавить оливковое (растительное) или использовать смесь их обоих.
2. Можно в качестве жидкости использовать только воду - получается прекрасное постное тесто. Уж не знаю каким образом из простых и незатейливых ингредиентов выходит такое чудесное тесто, видимо, благодаря длительной холодной ферментации.
3. Если брать половину воды + половину молока, то тоже получится очень хорошо.
4. Свежих дрожжей достаточно 10 г. (растворить в воде или молоке).
5. Перед выпечкой все изделия смазываю желтком.

Замешивается тесто просто и быстро. Убираем в холодильник, а в любой момент на следующий день можно печь. Готовила из него плюшки, рулеты, пирожки, всегда прекрасный результат! Эта выпечка долго сохраняет свежесть. Вкусное и какое-то "лёгкое" тесто. Попробуйте, надеюсь результат Вас порадует! 
Рецепт из книги "Artisan Breads Every Day", автор - Peter Reinhart.
Всем удачи и вкусной выпечки!

Цитата: Анис от 08 Март 2011, 20:35

чтобы тесто не липло, перед работой с ним смазываю руки растительным (оливковым) маслом.  И на следующий день при разделке теста рабочую поверхность и руки тоже слегка смазываю оливковым маслом. Ничего не должно прилипать, проверено.
Это тесто не должно быть плотным, оно мягкое, если так можно сказать, но не жидкое, конечно.

Обычно тесто хорошо поднимается и если емкость, где оно лежало, маленькая, то может и "убежать" или крышку поднять, такое было. Надо кастрюльку побольше подбирать, чтобы тесту было куда расти. Надо учитывать, что в холодильнике тесто увеличится по объёму раза в 2-3.

Цитата: Анис от 06 Апр. 2011, 10:37

Из этого теста, конечно же, можно и пирожки с несладкой начинкой печь. Уменьшить немного количество сахара.

Цитата: Анис от 25 Апр. 2011, 17:42

Этот рецепт из книги "Artisan Breads Every Day". Она вся посвящена отложенной (замедленной) холодной ферментации, которая и позволяет раскрыть основательно вкус муки и получить вкусный хлеб.
На сайте я размещала несколько рецептов из этой книги. Даю Вам ссылки, посмотрите, может что-то заинтересует. Рецепты все прекрасные, "удобные" в приготовление, вкусные.

Pain a l’Ancienne Rustic Bread (Cельский хлеб)
Пшеничный цельнозерновой 50:50 хлеб и тесто для пиццы (духовка)
Хлеб сырный мягкий (Soft Cheese Bread)
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough)
https://hlebopechka.ru/forum/result-photo/45301.jpg