Долго не знал, нужно ли писать и выкладывать рецепт ржаного хлеба, а если нужно, как подать, как и нужно ли объяснять почему так. Подумал и решил – кто хочет и заинтересуется, сам найдет объяснение, у кого нет закваски, с удовольствием поделюсь (к сожалению в пределах моей страны) Все остальные ингредиенты просты, доступны и недороги. В результате Вы получите ароматный, мягонький хлебушек с хрустящей, правда не долго, корочкой. Старшее поколение, попробовав его, закатывают глаза к небу и говорят – как раньше. :-)

                Рецепт нашел, опробовал и дал мне, вместе с закваской мой кум, за что ему громадное спасибо.

                Итак. У нас есть немного ржаной закваски. Если ее нету, тогда ее надо сделать. Изготовление закваски занимает 7-10 дней и хорошо описано в интернете, поэтому останавливаться на этом я не буду. Обычно, она хранится в холодильнике. Итак, достаем закваску из холодильника. Ее обязательно надо понюхать. Запах должен быть приятный или хлебный или винный или яблочный… Любой, кроме запаха ацетона. Если пахнет ацетоном, значит пропала.

Для начала нам надо разбудить закваску. Высыпаем закваску в большую чашку, засыпаем три ложки ржаной муки и заливаем тремя ложками воды комнатной температуры. Даем возможность «проснуться». В познавательных целях,  лучше будет если чашка будет стеклянной. Тогда будут видны пузырьки, которые  выделяет закваска просыпаясь и начиная работать. Для этого потребуется часов 10. Берем 150 грамм ржаной муки и 150 грамм воды. Добавляем закваску и вымешиваем, чтобы не было сухих мест. Это удобно делать в пластиковых контейнерах. Оставляем часов на 12 (на ночь). За это время тесто должно «скиснуть» - подняться и опять осесть. Вместе с этим – запариваем солод. Берем 3 чайные ложки молотого солода и заливаем крутым кипятком. Тщательно перемешиваем, чтобы не осталось сухого солода и оставляем на ночь. Утром отбираем 30 грамм закваски в холодильник для следующего раза. В остальное добавляем: 130 грамм ржаной муки, 200 грамм пшеничной муки (1-2 сорта) грубого помола. 230 грамм воды. Столовую ложку масла (можно как растительное, так и смалец), 10 грамм соли. Все хорошо размешать, чтобы не было неоднородности. Оставить на 30 минут. Формы смазать сливочным маслом. Перед тем, как выкладывать тесто в форму – еще раз тесто тщательно перемешать. Перенесли тесто в форму и мокрой рукой его приглаживаем и разравниваем. Прикрываем полотенцем и ставим в спокойное место подходить. Когда тесто подойдет до краев формы и начнет подниматься выше формы – греем духовку до 250 градусов. Тесто считается готовым, если вмятинка от надавливания пальцем выравнивается через 6-7 минут. Если намного быстрее, значит, тесто еще не подошло, если вообще не выравнивается – значит прозевали. Принципиально не страшно, но форма верхней корочки будет плоской и не такой красивой.

                Когда поставим формы с тестом в духовку, нам надо будет много пара внутри духовки. Для этого берем металлическую плошку и наливаем в нее кипяток. Аккуратно, не бросая, ставим форму в духовку и держим 10 минут с паром. Потом пар убираем, понижаем температуру до 210 градусов и держим еще 20 минут. Достаем, смачиваем верх хлеба водичкой (чтобы потом блестел) и опять отправляем в духовку на 20 минут. Достаем. Вынимаем из формы и ставим остывать на решетку. Рекомендуют прикрывать полотенцем. Вот и готов ржаной хлебушек. Возни в принципе немало, но, вкус оправдывает все ожидания. :-)

Как научитесь печь, в хлебушек можно будет добавлять льяное семя, простые семечки, да вообще, что Вы любите и, что Вашей душе угодно. Мне кажется, что Вы не разочаруетесь в этом хлебушке. И особенно удивительно, что лежа просто в хлебнице он и не плесневеет и не черствеет очень долго. :-)

Важно! Ржаной хлеб нельзя есть горячим и теплым, только полностью остывшим.

P.S. Закваску, совершенно безвозмездно, т.е. даром могу отправить "Новой почтой" по территории Украины.

Печем ржаной хлеб

Ингредиенты для бисквита:

- Яйца – две штуки.
- Яичные желтки – три штуки.
- Сахар – сто грамм.
- Сода – половина чайной ложки (гашенная уксусом).
- Мука – сто двадцать грамм.
- Какао-порошок – одна столовая ложка.
- Ванильный сахар – два пакетика.

(Хлебопечка.ру) В ФОТОГРАФИЯХ

Слова и фото автора.

В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.

1. Для удобства и наглядности закваска делается в 2-х литровой прозрачной кастрюле.
Для первоначальной (с нуля) кефирной закваски наливаем в кастрюлю 2\3 пластиковой банки (см. фото) перестоявшего, состаренного кефира (у меня была домашняя простокваша) и два полных с верхом совочка ржаной муки (см. фото), все тщательно размешиваем веничком (но не взбиваем) чтобы разбить большие и маленькие комочки муки. Тесто я делаю консистенцией «как на оладьи».
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.

Очень нежный, легкий и воздушный хлеб, с дырчатым мякишем и хрустящей корочкой - типичный итальянец, в общем, всё как мы любим. Особенность его хлеба в том, что после формирования буханки хлеб переворачивается и расстаивается вверх швом, благодаря чему при выпечке на корочке получается красивый рисунок и буханки не похожи друг на друга.

Дрожжевое тесто. Белый хлеб. Секреты от Ришара Бертине

 

Гриссини. Хлебные палочки

Гриссини  - хлебные итальянские палочки.

Нам понадобится: 2 стакана муки, 1 стакан геркулеса, 1/3 стакана сахара, 1, 5 ч. ложки соды, 1 ч. ложки соли, 50 г сливочного масла, полстакана мелкого изюма, полстакана грецких орехов и 1 и 1/4 стакана кефир.