Сода и разрыхлитель теста: в чем же разница?

Среда, 07 Декабря 2016 г. 23:31 + в цитатник
Цитата сообщения Любаша_Бодя

Сода и разрыхлитель теста: в чем же разница?

Разрыхлитель и сода: в чем разница?

Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте.

Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему?

Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста? Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях?

Рецепт № 1
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.
То есть:
Сода – 5 грамм;
Лимонная кислота – 3 грамма;
Мука или крахмал – 12 грамм
выход 20 грамм – стандартная пачка разрыхлителя.

Рецепт №2
1 столовая ложка соды
1 столовая ложка крахмала
20 г лимонной кислоты.
Все смешать — и разрыхлитель готов.

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой.
Из моего опыта, применяются следующие пропорции:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.

Почему в рецепте присутствуют и сода, и разрыхлитель? К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду дополнительно. К ним относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед. 

И еще:

Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены  продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Считается, что сода в 4 раза сильнее разрыхлителя

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более  1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или  ¼ чл (1г) соды

 

Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Источники: lovecook.me; kylinarocka.ru

 

 

 

ВОТ  И  ВСЕ  РАЗЛИЧИЯ !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ

Серия сообщений "Кулинария секреты":
Часть 1 - Без заголовка
Часть 2 - Без заголовка
...
Часть 5 - Без заголовка
Часть 6 - Без заголовка
Часть 7 - Без заголовка