-
1
Запись понравилась
-
0
Процитировали
-
0
Сохранили
-
-
2
Запись понравилась
-
2
Процитировали
-
0
Сохранили
-
librius.net
Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами.
Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.
Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.
Нарезка соломкой Нарезка брусочками
Читать далее...
Серия сообщений "овощи":
Часть 1 - «Cтрашная общепитовская тайна».Просто тушеная капуста
Часть 2 - Чесночный картофель.
...
Часть 10 - Салат со стручковой фасолью - необычное, но очень вкусное сочетание продуктов
Часть 11 - Гарнир-картофельное пюре.
Часть 12 - Нарезка картофеля.
Часть 13 - Тушеная квашенная и свежая белокочанная капуста.
Часть 14 - Для шинковки капусты.
...
Часть 19 - Блюда из редьки/черной,зеленой и дайкон/. Украшение из редьки Пирожки с редькой.
Часть 20 - Салат "Тбилиси"-с красной фасолью и отварной говядиной.
Часть 21 - Картофель фри в духовке. 2 варианта
-
Запись понравилась
-
1
Процитировали
-
0
Сохранили
-
nnre.ru
Бульоны
Способ приготовления бульонов имеет большое значение.
Самые распространенные бульоны – это
мясной бульон (костный – из мясных костей,
мясной – из мяса и костей),
рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы),
грибной бульон (из сушеных или свежих грибов).
Кроме того, супы готовят на
овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими.
Бульоны для супов можно варить впрок –
концентрированными.
Читать далее...
Серия сообщений "первые блюда":
Часть 1 - Лечимся печкой. Добываем огонь. 19 мая день не только Пионерии,но и русской печи.Щи как из русской печи.
Часть 2 - Первые блюда.Мужская еда.
...
Часть 7 - Рассольник Ленинградский
Часть 8 - Бульоны мясо-костные.
Часть 9 - Бульоны из птицы.Цветные.
Часть 10 - Суп харчо.
Часть 11 - Поедем, Поедим. Гороховый суп. и козий сыр c использованием москитной сетки вместо марли.
...
Часть 25 - Щи из свежей и квашенной капусты.
Часть 26 - Зелёные щи со щавелем.
Часть 27 - Гречневый суп с грибами и картофельными клецками
-
Запись понравилась
-
1
Процитировали
-
0
Сохранили
-
nnre.ru
Костный бульон
Ингредиенты:
500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10–15 горошин перца, 3–3,5 л. воды, соль.
Приготовление:
Белый мясокостный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.
Логическая схема
Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части размером 5–6 см, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2–3 часа… Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей. Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.
Читать далее...
Серия сообщений "первые блюда":
Часть 1 - Лечимся печкой. Добываем огонь. 19 мая день не только Пионерии,но и русской печи.Щи как из русской печи.
Часть 2 - Первые блюда.Мужская еда.
...
Часть 6 - Секреты приготовления рассольника.
Часть 7 - Рассольник Ленинградский
Часть 8 - Бульоны мясо-костные.
Часть 9 - Бульоны из птицы.Цветные.
Часть 10 - Суп харчо.
...
Часть 25 - Щи из свежей и квашенной капусты.
Часть 26 - Зелёные щи со щавелем.
Часть 27 - Гречневый суп с грибами и картофельными клецками
-
Запись понравилась
-
0
Процитировали
-
0
Сохранили
-
Как правильно пассеровать лук и морковь
1.Если мне надо золотисто-хрустящий лук, то я сначало жарю его, потом снимаю и жарю морковку, потом перец. Всем трем нужно разное время чтобы поджарится, по этому если их жарить вместе, то лук подгорает, а морковка сырая. Если я жарю их вместе, то начинаю жарить с морковки, поджариваю до средней готовности, а потом добавляю лук.
Я добавлю масла так, чтобы лук не плавал в нем, каждый из овощей еще пускает сок, который должен в процессе жарки испариться, чтобы получилось поджаристо. Я жарю на огне чуть больше среднего, чтобы овощи поджаривались, а не парились.
Время я ни когда не засекала, т.к. оно будет зависеть и от количества морковки ,и от сковородки ,и от огня.
2.Сначала раскалите сковородку, затем налейте рафинированное масло и, как только оно нагреется, высыпайте нашинкованный лук. Огонь должен быть сильным, иначе овощ будет томиться. Естественно, не забывайте его вовремя переворачивать. Кстати, лук не будет подгорать и получится хрустящим, если перед жаркой вы обваляете его в муке. Для золотистого оттенка в разогретое масло можно добавить 1 ч. ложку сахара.
Читать далее...
-
Запись понравилась
-
0
Процитировали
-
0
Сохранили
-
Разделка курицы на 8 частей-разрезая пополам,отделяя грудную часть от окорочков.
Читать далее...
-
Запись понравилась
-
1
Процитировали
-
0
Сохранили
-
-
Запись понравилась
-
0
Процитировали
-
0
Сохранили
-
Все многообразие соусов можно разделить на 7 - 8 типов: 
Бульоны
Костный бульон
1.Если мне надо золотисто-хрустящий лук, то я сначало жарю его, потом снимаю и жарю морковку, потом перец. Всем трем нужно разное время чтобы поджарится, по этому если их жарить вместе, то лук подгорает, а морковка сырая. Если я жарю их вместе, то начинаю жарить с морковки, поджариваю до средней готовности, а потом добавляю лук. 
umeha.3dn.ru 
