Источник
Несколько советов о варке киселей

1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.

2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:

Вид киселя и состав:
Густой — 75-90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости
Средний — 45-55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости
Жидкий — 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная ложка, на 1 стакан жидкости
Кисельная подливка (соус) — 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости

Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут.

3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т.д.

4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в остальных - сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую - кипящую при непрерывном размешивании.

5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале.

6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.

Украинский молочно-яичный кисель

5 стаканов молока,
4 яичных желтка,
4 белка – взбить отдельно,
1 стакан сахара,
1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом),
ванилин.
Желтки растереть с сахаром, развести муку в 1/2 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично-мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 - 60оС, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.

Кисэлыця

200 г чернослива,
3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы,
0,75 стакана сахара,
4-5 стаканов воды.
Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко-намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.