Цитата сообщения Анатолия
Пассерование муки и овощей
![(226x186, 16Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/c/0/37/994/37994445_37093.jpg)
Важной составной частью большинства соусов (соусы на бульонах, соусы на молоке и сметане) является мука. Без муки готовятся только соусы, основой для приготовления которых является сливочное или растительное масло и яичные желтки. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и ощутимо влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или наоборот придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой.
Пассерование муки в основном производят на жирах (800 г жира на 1 кг муки), так как жиры, обладая хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин. При приготовлении молочных соусов пассерование муки производят только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассеровка, т. е. муку поджаривают без жира.
В процессе пассерования под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или не резко выраженного подсолнечного масла, белковые вещества ее свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячим бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся более ароматными, повышаются их вкусовые качества.
По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассеровки — красную и белую. При красной пассеровке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пассеровка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов.
Для белой пассеровки муку обжаривают так, чтобы она заметно не изменила окраску и приобрела не резко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассеруют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает, и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассеровка применяется для приготовления белых мясных и рыбных, а также молочных и сметанных соусов.
Консистенция соуса должна быть однородная, эластичная, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой он приготовляется, с ароматом наполнителей, приправ и специй.
Для приготовления соусов широко применяется морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградные вина и другие продукты. Коренья могут использоваться в жареном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассерованные коренья, лук и другие наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.
Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и т. п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и другие. Путем добавления их в соусы достигается разнообразный вкус соусов, который зависит в основном не от количества введенных в них специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания.
Для пассерования морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают кубиками (5— 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1—2 мм. В случае если форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, т. е. когда овощи вместе с соусом в дальнейшем требуется протереть через сито, их лучше нарезать тонкими ломтиками или соломкой.
После подготовки к пассерованию овощей в сотейнике с толстым дном разогревают до 105—115° жир в количестве 12—15% веса пассеруемых овощей. В разогретом жире пассеруют сначала лук в течение 3—4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассеруют в течение 5—6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассеруют все вместе еще 5—6 мин, периодически помешивая. В результате пассерования овощи не должны сильно подрумяниваться. Они должны хорошо разжевываться и вместе с тем быть упругими. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассеровать.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук и коренья рекомендуется на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов — на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам — на растительном масле.
Коренья можно заранее спассеровать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу.
Томат-пюре, предназначенное для приготовления соусов, пассеруют отдельно в течение 30—50 мин. Жира для пассерования томата-пюре берут 5—10% его веса. Во время пассерования массу помешивают веселкой, не давая ей подгорать. В процессе пассерования жир приобретает темно-бордовую окраску. Спассерованное томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования. Томат-пюре и томат-пасту иногда пассеруют вместе с предварительно обжаренным луком.