Цитата сообщения Ольга_к Советы о яйцах.Выбор,варка,запаривание,запекание,в мешочке с секретом при помощи пластиковой бутылки.

vcp-group.ru
supercook.ru

Советы о яйцах

Чтобы сварить яйца всмятку, их опускают в кипящую воду на 2-3 минуты; в мешочек - на 4-5 минут, вкрутую - 8-10 минут.

Перед употреблением яйца нужно тщательно мыть. Чтобы не испортить другие продукты, яйца нужно разбивать в небольшую емкость. Чтобы отделить белок от желтка, необходимо легким ударом ножа надколоть скорлупу, руками разделить ее надвое, желток оставить в одной половинке скорлупы, а белок вылить из второй половины в подготовленную посуду.

Можно легко отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы, если вращать его на столе. Вареное яйцо будет крутиться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

Чтобы яйца, лежавшие в холодильнике, не лопались при варке, добавьте в воду столовую ложку соли.

Яйца с надтреснутой скорлупой при варке не вытекают, если хорошо посолить воду.

Яйца с треснутой скорлупой можно сварить, предварительно смазав трещину лимонным соком.

Чтобы проверить, свежее ли яйцо, необходимо опустить его в соленую воду ( 100 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо потонет, а несвежее - непременно всплывет.

Яйца при варке не треснут, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

Чтобы яйца при варке не растрескивались, в воду нужно добавлять соль и уксус.

Скорлупа будет хорошо отделяться, если после варки яйца надколоть, а затем опустить в холодную воду.

Яичницу рекомендуется жарить только на медленном огне. Она получается красивее, будет полезнее и вкуснее, если сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Прежде чем взбивать белки, яйца необходимо охладить в холодильнике. Для быстроты взбивания можно добавить в белки несколько капель лимона, лимонной кислоты или щепотку соли.

Белок невозможно будет взбить. если в него попадет хоть капля желтка.

Нельзя взбивать белок в эмалированной и алюминиевой посуде. От эмали может легко отскочить кусочек и попасть в пищу, а алюминиевая придаст белку серый цвет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой.

Если нужен только белок, скорлупу надо проколоть с обеих сторон толстой иглой - белок вытечет, а желток останется.

Если для приготовления блюд нужен только желток, то яичный белок следует вылить в чашку и залить холодной водой, в таком виде он не засохнет и сохранится несколько дней.

Чтобы установить, нет ли на скорлупе трещин, возьмите два яйца и слегка стукните их одно о другое. Если звук чистый, скорлупа целая, если глухой – на ней имеется трещина.

Качество яйца можно проверить, посмотрев его на свет. Внутри испорченных яиц видны темные пятна.

Лежалые яйца можно использовать для приготовления омлетов и изделий из дрожжевого, песочного, блинного теста.

Взбивая белок долго хранившегося яйца, нужно влить 0,75 чайной ложки холодной воды или несколько капель лимонной кислоты. Но в принципе белки старых яиц взбиваются плохо.

Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру массы.

Белки с сахаром не следует взбивать очень долго, иначе масса станет слишком плотной, глянцевой.

Если белки взбиты недостаточно, крупные пузырьки воздуха в них разрушатся при размешивании теста, изделия получатся плотными. В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке они лопаются и изделия оседают.

Если взбитые белки требуется соединить с какими-либо продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.

Желтки, оставшиеся неиспользованными, долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде. Желтки быстрее растираются, если их подогреть.

Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белковые соединения свертываются и смесь получается неоднородной.

Яичный порошок растворяют так: просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем заливают остальным количеством воды и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г порошка берут 300–350 мл воды). Далее массу взбивают веничком и используют вместо свежих яиц. Растворенный яичный порошок нельзя оставлять до следующего дня, он может испортиться.

Омлет жарят в тяжелой сковороде с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.

Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением. Молоко, в частности, можно заменить холодной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.

Омлет будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят, и вкуснее, если вначале взбить яйца, а потом добавить молоко, соль.

Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.

Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.

Запеченный омлет нарезают на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.

Для яичницы-глазуньи пригодны только абсолютно свежие яйца. Удобно ее готовить на специальной сковороде с углублениями. Перед тем как жарить яичницу, сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.

Использовать копченые колбасы для приготовления яичницы и омлета не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.

Нередко для теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно сделать яичницу слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи, вылить на сковороду белки и жарить, непрерывно помешивая. А можно и приготовить впрок так называемый «искусственный рис»: белки вылить в мисочку, добавить столько картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и продавить это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги; когда частички подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят, как крупу; используют для приготовления супов, или отваривают, как макароны, или подают с мясом и овощами – подсоленными, с соком, сметаной или вареньем – подслащенными.

lady.tut.by

Выбор

Никогда не берите свежеснесенные яйца, используйте старые. При "старении" яйца происходит усыхание его содержимого и образуется воздушный карман. В старых этот карман между скорлупой и содержимым большего размера. При правильной варке воздух из кармашка выйдет через скорлупу естественным путем и не "взорвет" яйцо изнутри. Насколько старыми должны быть яйца: свежими считаются сегодняшние, а старыми 3-5-дневные. И только так. Все остальные, что постарше, просто затхлые.
Как проверить на свежесть? Опусканием в воду. Свежее яйцо повиснет на боку (у него еще нет воздушного кармана, оно не смещает центр тяжести в сторону тяжелого конца), старое яйцо зависнет вертикально (тяжелым концом вниз), а яйцо "третьей свежести" вообще потонет на дне колодой. Туда ему и дорога. Мы его не любим.

Варка

Яйца мы собираем не в курятнике, а в холодильнике. Нельзя охлажденные яйца сразу в воду. Нельзя. Их нужно довести до комнатной температуры. Как? Хотите – достаньте с вечера. Хотите – поместите сначала в воду комнатной температуры, потом в чуть подогретую.
Чтобы яйцо не лопнуло при варке, воду следует подсолить и капнуть уксуса. Яйца закладываем только в холодную воду и только одним слоем без плотного соприкосновения сторонами. Воды не жалейте. Пусть яйцам будет просторно.
При высокой температуре кипячения пузырьки кипятка будут заставлять яйца "скакать" по дну кастрюли. А нам нужна целая скорлупа. Поэтому кипятим в умеренном режиме, чтобы ничего не скакало. Кроме того, перегрев и длительное кипячение "спекает" протеин белка, делая его резиновым. Желток же при высокой температуре из-за сложных химических превращений образует неприятную, пахнущую сероводородом (не побоимся этого слова – тухлыми яйцами!) зеленую оболочку. Поэтому главное правило при варке яиц вкрутую – не перегревать.

Запаривание

А вот теперь убедитесь, что яйца вы варить не умели, т.к. вываривали вы их все положенные 10 минут в кипятке. А надо было что? А надо было дождаться закипания воды, выключить плиту, закрыть крышкой и оставить яйца "домлевать" в горячей воде 15 минут. (Для яиц всмятку достаточно 6 минут.) Путем выдерживания яиц в остывающем кипятке создается идеальный режим для достижения вкусового баланса обоих компонентов яйца.
После этого необходимо перфоложкой перенести яйца в ледяную воду, чтобы они легко и красиво чистились. Что происходит? Ледяная вода создает внутри горячего яйца пар, что позволяет липкой мембране отлепиться от тела яйца и прилепиться к оболочке шелухи. Выдержав минут 10 яйца в водичке со льдом (лед можно досыпать по мере нагревания воды), вы легко "обтюкиваете" яйцо по всей площади и катанием оного ладошкой по столу изящно освобождаете целиком яйцо из кожуры.
Впрок заготовленные очищенные яйца хранятся в холодильнике в холодной воде (воду нужно периодически менять) сроком до недели. Запасливые хозяйки могут впрок запастись крутяшками в морозильнике. Мороженые крутые яйца качества своего не теряют – те же 70 калорий и ценный протеин.

Запекание

Запекание в духовке вкрутую. Этот способ почти идеален. В чем его фишка? Постепенное нагревание, идеальное пропекание, отсутствие риска растрескивания и ноль головной боли: включил на таймер – забыл. Кроме сего, на большие торжества вам нужно много крутых яиц. (Одни на "Оливье" пойдут, другие на "Шубу", третьи в "Мимозу". Холодец украсить, заливное. А вот и Пасха подступает). При варке мы не имеем права варить большое количество яиц в одной кастрюле – это не даст равномерной температуры варки. Приготовление одним слоем потребует много кастрюль и много времени. Поэтому запекаем яйца в духовке. Удобно же.

Раскладывая яйца комнатной температуры на решетке духовки. Включаем на 130-140 градусов. Время запекания 30 минут. Далее по схеме – холодная вода, лед.

В мешочке с секретом

Крутое яйцо не обязательно варить в скорлупе. Дети особенно любят "лысые" яйца. Яйца "в мешочке" можно точно также приготовить в кипятке, в духовке, в микроволновке. Самый хитрый секрет – под занавес: легко и просто выудить сырое яйцо из скорлупы и переместить его в кипяток можно так: разбейте яйцо в мисочку. Возьмите пластиковую пустую бутылку. Сожмите ее в руках, нацельте горлышком на желток и отпустите пальцы – бульк! Яйцо целиком всосалось в бутылку. (Так же отделяют желток от белка – отрегулируйтесь бутылочкой только на желток). Вот такой фокус-покус.
Размешивая ваш кипяток по кругу (так, чтобы в центре была вороночка), нацельте горлышко бутылки с яйцом на воронку и сдавите пальцы, продолжая мешать по кругу. Быстро выдавливайте яйцо в воду. Попав в воронку, яйцо сохраняет идеальную круглую форму. Кстати, посолив воду, вы получаете равномерно подсоленное яйцо. Чем хороши "мешочные яйца"? А никакой возни с очисткой и скорость приготовления.
(Бывают в жизни неприятности – бьются яйца. И какая ж это гадость собирать разбитое яйцо с полу. Про фокус с бутылочкой не забывайте!)

Серия сообщений "продукты":

Часть 1 - Деление продуктов
Часть 2 - Как выбрать красную икру.
...
Часть 6 - Как выбирать куриные яйца в магазине.Необычный метод очистки яйца.
Часть 7 - Книги о приготовление пищи.
Часть 8 - Советы о яйцах.Выбор,варка,запаривание,запекание,в мешочке с секретом при помощи пластиковой бутылки.
Часть 9 - Рулет куриный,"Шинка" рыбная и заморозка в тетрапаке.
Часть 10 - Как отличить натуральный мёд от поддельного.
Часть 11 - морская капуста - кладезь полезных элементов
Часть 12 - Кассета из речевого самописца, содержащая переговоры пилотов в кабине, пока не найдена