Цитата сообщения Лилёша
Фаршированная курица по-тоскански
Наверное редкий праздник обходится без главного блюда. В большинстве случаев это птица, окорок или рулька. На этот раз я вам предлагаю приготовить фаршированную курицу по-тоскански. Выглядит такое блюдо просто потрясающе, но про вкус вообще говорить, её аппетитный вид скажем сам за себя.
курица 1200-1500 кг.
2 луковицы
200 гр. свинины
пармезан 50 гр.
масло сливочное 50 гр.
оливкового масла 50 мл.
1 яйцо
шалфей
мускатный орех
перец.соль
Куриную тушку положим "животом" вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса.
Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.
Теперь направимся к крылышку. Точнее - к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной - суставы бедра и крыла отделим от остова.
Теперь остов, при необходимости подрезая, отделим от килевой части курицы. И выдернем его.
Аккуратно, освобождая киль от филе, отделим и его. "Порывшись" в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку.
Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой.
Займемся крыльями. Внутри курицы находятся г-образные косточки-"лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому их крыльев. Удаляем сначала эти косточки.
Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла и крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или - выбросить.
Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим "отдыхать" примерно на часик.
А пока займемся начинкой. Здесь, как понимаете, - широкий простор для импровизаций. Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо. Я же предпочитаю взять пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, пармезан, сливочное масло.
Хлеб, мясо, лук можно измельчить каким угодно способом - хоть в мясорубке, хоть в кухонном процессоре, я же это сделала ножом, а сыр натереть на терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и толику тертого мускатного ореха.
Затем хорошо взбить яйцо и влить его в начинку. Полагаю, эта манипуляция призвана не столько связать фарш (в нём же есть сыр), сколько сделать его как бы воздушным, когда он начнет "вызревать" внутри курёнка. Так оно, кстати, и оказалось.
Тщательно вымешанный фарш укладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.
Тушку тщательно зашиваем хлопчатобумажной нитью, не забыв зашить прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы.
Вот и всё. Переворачиваем куренка и легкими шлепками придаём ему первоначальную форму - словно бы мы и не вынимали из него косточек.
В подходящую посуду для запекания добавляем три-четыре ложки оливкового масла и хотя бы пару щепоток сухого шалфея - самого обычного, из аптеки. Укладываем курёнка грудкой наверх. Посуду ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени проливая курёнка горячим маслом и жиром, вытопленным при запекании.
Готовую курицу желательно чуть остудить, затем нарезать ломтиками. Вот почему, в частности, крылышки здесь ни к чему.
слова и фото автора
источник
