Заготовки грибов на зиму

Заготовки грибов на зиму


Рецепты: грузди маринованные
Состав блюда
Рецепты: грузди маринованные
- воды - 2 л
- 80%-ной уксусной эссенции - 30 г
- лавровых листов - 10
- душистого перца - 20 горошин
- гвоздики - 15 бутончиков.

Описание блюда
Рецепты: грузди маринованные
Грибы 2-3 минуты бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавлять - грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной
воде и залить маринадом.

Горячая засолка. 1
Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (грузди, горькуши, валуи, волнушки, краснушки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники). После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 мин. Они сами покажут готовность: осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (45-60 г на 1 кг отваренных грибов), и накрывают гнетом.

Засолка по-волжски, по-московски,...

Рецептов засолки грибов имеется немало.
Если из разных мест нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы,- все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие.
По-белорусски: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 ч, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2, валуи - 2-3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.

По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Делают иногда так: отваривают по-своему грибы перед засолом.

По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5-8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны - 8- 10, лисички - 12-15, валуи - 15- 20 мин.

По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5- 7 мин.

По-вятски: белые, подосиновики - 1-2 мин, лисички - 20-25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Итак, грибы посолены. Теперь другая забота - подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6°. При 0 ° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную,- закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде. Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

Салат из соленых грибов
400 г грибов, 1/2 стакана сметаны, 40 г зеленого лука или маринованного, укроп.
Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.

Салат из груздей.
Грузди, испанский лук, зеленый огурец и картофель нарезать ломтиками: лук, огурец и картофель — совершенно тонкими, грузди ломтиками потолще, все перемешать и . облить прованским, горчичным или подсолнечным маслом.


Заготовка грибов
Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки. К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные - черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные. Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются. Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся. Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок. Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут. В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80-70 гр. Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой. Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить. Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 - 1 1/2 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: соли 2 ст. ложки лаврового листа 1 листик перца горошком 3 шт. гвоздики 3 укропа 5 г черносмородинового листа 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней. Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду. На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса - 1/2 стакана, лаврового листа - 1 листик, перца, гвоздики и корицы - по 0, 1 г, укропа - 2-3 г.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)


Грибы соленые
Для засолки берут трубчатые и пластинчатые грибы. Трубчатые грибы более высококачественные.
Собранные грибы очищают, обрезают корневую часть, удаляют подгнившие и червивые места. Затем грибы тщательно промывают. В практике существуют 2 способа соления: холодный и горячий. Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки и сыроежки. Перед солением очищенные грибы вымачивают 2 дня в подсоленной воде для удаления горечи из грибов (рыжики и сыроежки не вымачивают), меняя воду 2-3 раза в сутки. После этого грибы моют, дают стечь воде и укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью (на 1 кг очищенных грибов 40-50 г соли, для рыжиков 40 г). Чтобы плотнее уложить грибы, их располагают вниз шляпками, слоем не более 6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, черный перец, гвоздика), или можно использовать лист черной смородины. Лучше ножки и шляпки солить отдельно. После посола грибы сначала накрывают тканью, а затем деревянным кружком, прокипяченным и свободно входящим в бочонок. Можно использовать банки — верхний слой грибов прижимают двумя перпендикулярно уложенными палочками, упирая их у плечиков банок, предварительно прокипятив их. На деревянный круг кладут прокипяченный груз, можно эмалированную кастрюлю с водой. Когда грибы осядут, к ним добавляют новую партию грибов, чтобы пополнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени, при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало — груз увеличивают. Для созревания грибов требуется 35-40 дней. Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, валуй. Некоторые грибы, например, валуй, перед варкой вымачивают 2-3 дня; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2-3 минуты в 4-5%-ном кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными. У подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливаются вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. Перед засолом грибы отваривают в 4-5%-ном растворе соли (40-50 г соли на 1 л воды) на слабом огне, все время помешивая, до тех пор, пока грибы не осядут на дно посуды, а рассол не сделается прозрачным. Ориентировочно: подосиновики и подберезовики — 20-25 минут, валуи — 15-20 минут, волнушки и сыроежки — 10-15 минут, считая с момента закипания. При варке на 1 кг подготовленных грибов можно добавить 5 г укропа, 2-3 лавровых листа, по 3-4 черного перца и гвоздики, 4-5 листьев вишни и черной смородины. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают на воздухе и укладывают в тару вместе с пряностями, куда также добавляют грибной отвар (из расчета 25% от веса грибов). Через 25-30 дней грибы готовы к употреблению. Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 град.) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего их хранят в холодном помещении. Следует избегать замораживания, отчего соленые грибы размягчаются. Если на поверхности соленых грибов появится плесень, то ее удаляют сухой чистой тканью.


Соленые пластинчатые грибы

Для пластинчатых грибов. Пластинчатые грибы лучше не мариновать, а солить т.к. при мариновании они теряют свои вкусовые свойства. Солят их следующим образом - на литр воды добавляется столовая ложка соли, 2 зубка чеснока, укроп, и пряности по вкусу. Все это желательно ставить в дубовые бочки и через 3-4 недели объеденьеце получается. р. S. Сыроежки и грузди - можно не варить. (источник: рецепты из переписки)


Засолка блашированных грибов

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки и колпаки кольчатые можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем грибы быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и добавляют соль из расчета 40-50 г на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корень петрушки, корень хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины и вишни. Грибы готовы к употреблению через 7-10 дней


Соление грибов холодный способ

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг . Грибов 300 - 400 г . соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)


Соленые грибы

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества, которые исчезают при кипячении. Это валуи, грузди, сыроежки, паутинники, скрипицы, горькушки, серушки, говорушки. Так можно солить и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики и маслята, отваривая их в течение 10-15 минут. Грибы промыть, в течение суток вымочить в холодной воде, варить 20-30 минут в слегка подсоленной воде. Затем воду, в которой они варились, слить, промыть грибы в холодной воде и откинуть на решето. На дно тары (эмалированной) положить листья черной смородины. Остывшие грибы уложить в тару, добавить соль, укроп, чеснок, хрен, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и все перемешать. Сверху на грибы опять положить листья черной смородины, затем прикрыть кружком и гнетом. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 8-10 дней




Соление грибов горячий способ

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Виды и основные капризы грибов

Грибы делят на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые характеризуются тем, что в шляпке вертикально, с нижней стороны расположены трубки, в которых находятся споры. Это - белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. В пластинчатых грибах спороносный слой расположен также на нижней стороне шляпки, но в виде пластинок, которые имеют направление от середины к краю шляпки. Пластинчатые грибы бывают с млечным соком (млечники), выделяющимся при изломе гриба - рыжики, грузди, подгрузди и белянки; и без млечного сока - лисички, опята, сыроежки. Из всех этих грибов рекомендуется солить и мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и рыжики; солить: грузди, подгрузди и белянки; мариновать: лисички, опята осенние и сыроежки. Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только после этого их можно солить; такие грибы дают высокого качества продукт. Подготовку грибов проводят так же, как и при консервировании. В практике соления грибов применяют два основных способа: холодный и горячий.
Два способа соления грибов
При холодном способе их сначала отмачивают. Здесь нет единого мнения у хозяек и кулинаров. Москвичи, на пример, грузди, белянки, волнушки, валуи отмачивают 3 дня. В Белоруссии тоже считают, что валуи надо отмачивать 3 дня, а для груздей достаточно и 2, для волнушек и белянок - 1 дня, а рыжикам хватит и 4 часов. В Поволжье эти грибы не отмачивают, а только хорошо промывают. Ученые-микологи считают, что горячий способ засолки все же надежнее, а содержащие горький млечный сок свинушки, горькушки и т. п. обязательно надо проваривать. В любом случае отмачиваемые грибы должны быть под гнетом, хранить их надо в прохладном месте, а воду менять дважды в сутки. В отмачиваемые грибы надо положить соли примерно 3 процента от их веса. Вот несколько рецептов холодной засолки.


Как долго надо отваривать грибы при горячей засолке?

Грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики, маслята- 7 минут. По-белорусски 8 минут варят не только маслята, подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут. Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой, предварительно засолить или бланшировать. Расскажем обо всех этих способах.


Соление грибов. Холодный способ.

Для пластинчатых грибов (рыжики, сыроежки, грузди, валую и т.д.). Для удаления горечи вымачивают грибы в подсоленной воде ( 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) горькуши и валуи 3 суток, грузди и подгрузди 2 суток, белянки и волнушки 1 сутки, рыжики и сыроежки не вымачивать. Воду в процессе вымачивания менять не реже 2 раз сутки. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа. После бланшировки охладить грибы в холодной воде, дать стечь и, предварительно насыпав на дно соли, укладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью, из расчета 40- 50 г на 1 кг подготовленных грибов. Накрыть чистой тканью, ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой. Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют свежие грибы или перекладывают их из другой посуды до тех пор, пока не прекратится усадка. Затем выносят на холод в подвал на хранение. Грибы будут готовы через 1.5 месяца. Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом, если его мало, то можно добавить солевой раствор ( 20 г соли на 1 л воды).


Грибы

Для сушки берутся, по возможности, молодые грибы, обладающие наиболее сильным ароматом. Отделив пеньки от шляпок, последние тщательно промывают в холодной воде. Затем, опустив уже промытые грибы на 5 мин в посоленный кипяток, который перед этим должен быть снят с огня, из кипятка грибы откидываются на решето и потом нанизываются на толстую суровую нитку, следя за тем, чтобы шляпки располагались своей подкладкой в одну сторону. По обеим концам нитки надо привязать палочки, чтобы крайние грибы не могли по какой-нибудь случайности свалиться с нитки. Сушка должна производиться на свежем воздухе, в тени. В пасмурные дни, а также во время дождя грибные гирлянды должны быть убираемы в закрытое и сухое помещение. Для маринования вымытые в холодной воде грибы начисто обтирают полотенцем или салфеткой и затем опускают в кипящую белым ключом воду. Вода эта должна быть посолена на вкус и слегка подкислена уксусом. Дав грибам прокипеть несколько минут, откидывают их на решето, затем обливают ледяной водой и, когда последняя перестанет стекать, укладывать в банки подкладкой вниз. Уксус для заливки грибов следует пользовать исключительно винный. Предварительно уксус в течение 10 мин кипятится с солью, перцем, лавровым листом и небольшим количеством эстрагона. Многие прибавляют в уксус гвоздику. Для получения особенно острого вкуса грибов можно употреблять вместо обыкновенного красный перец. Приготовленный таким образом уксус остужают, тщательно процеживают сквозь полотно и заливают им сложенные в банки грибы. Через 4—5 дней уксус должен быть слит с грибов, прокипячен, снова остужен и процежен, после чего им снова заливают банки. После второй заливки банки завязываются пергаментной бумагой, а еще лучше пузырем, хранятся в сухом месте. Во избежание заплесневения грибов поверх уксуса полезно налить тонкий слой прованского или распущенного русского масла. Если с течением времени будет замечено, что уксус на грибах помутнеет, необходимо его слить и залить совершенно новым. Рыжики маринуются несколько иначе. Тщательно промытые шляпки обваривают крутым кипятком, откидывают на решето и заливают горячим уксусом, приготовленным, как указано выше. Когда уксус остынет, рыжики вновь откидываются на решето, раскладываются в небольшие банки и заливаются растопленным русским маслом. Для соления грузди и рыжики предварительно замачиваются. Отделенные от пеньков шляпки тщательно промываются и складываются в кадушку, которая до верху наполняется холодной водой. Мочат грибы в течение 3 дней, меняя ежедневно, утром и вечером, воду. Через 3 дня грибы откидываются на решето и складываются в небольшие кадочки, причем каждый ряд уложенных грибов пересыпается солью. Поверх последнего ряда грибов насыпается на один палец толщиной соль, затем кладутся капустные листья и покрываются деревянным кружком, на который помещают камень. Белые грибы можно сохранить в жареном виде. Для этого с грибами поступают так же, как и для поджаривания, но им не дают дожариться, а полусырыми складывают в глиняные горшки и заливают горячим русским маслом. Для употребления такие грибы вынимают из горшков вместе с окружающим маслом и дожаривают на сковородке. Для получения постных грибов их следует поджаривать и заливать хорошим постным маслом, маковым или ореховым, но ни в коем случае не конопляным или подсолнечным. Для приготовления грибного порошка грибы сушатся обыкновенным способом, но для этой цели можно употреблять кроме шляпок и пеньки, полезно сушку производить не на воздухе, а в печи. Когда грибы вполне высушились и не успели еще остыть, их толкут в порошок в медной ступке, просеивают через сито и ссыпают в бутылки, которые плотно закупориваются и засмоляются. Такой порошок прекрасно сохраняется и может быть употребляем как приправа для супов и соусов.


Засолка холодным способом

Для холодного засола, в процессе которого грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек. Солят эти грибы отдельно или смешивая. Перед засолкой грибы, о чем говорилось ранее, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 г лаврового листа): укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. Все они имеют свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба - аппетитная хрупкость и крепость. На пряности шляпками вниз кладут слоями толщиной 5-8 см грибы, и каждый пересыпают солью из расчета 40-60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посудина заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают его деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом - камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку с положенной в нее любой тяжестью. Не рекомендуется делать груз из доломитового или известкового камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности. Особым способом засаливают рыжики. Их следует обдуть, обобрать соринки и хвою, тщательно вытереть тряпочкой от земли и сухими (шляпками вниз) укладывать в посудину рядами толщиной 5-6 см. Каждый слой пересыпают солью (30 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отшибают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5- 6 дней, грузди, подгруздки - 30-35, волнушки и белянки - 40, валуи - через 50 дней.




Обработка и заготовка грибов

После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок - обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку. К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары - побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два. В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.

Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления. К съедобным грибам относятся следующие виды: белые, рыжики, дубовики, каштановый гриб, маслята, подосиновики, синяк, шампиньоны, лисичка желтая, моховики, опенок зимний, летний, осенний, подберезовики, польский гриб, сыроежки (за исключением жгучеедкой, красивой, ломкой, невзрачной, которые относятся к условно съедобным грибам), гриб-баран, ве-шенки, говорушки, головачи, грибы-зонтики, дождевики, ежевики, зеленушка, козляк, лаковица, лисичка желтеющая, масленок болотный, моховик красный, мухомор серо-розовый, навозники, рядовки, чешуйчатка золотистая.

Условно съедобные - это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после посола и квашения. Группа условно съедобных грибов включает все грузди, подгруздок белый, валуй, волнушки, сморчки, гладыш, горькушу, краснушку, мокруху еловую, серушку, скрипицу и некоторые другие. Как правило, грибы второй группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят. Таким образом, грибы желательно раскладывать из корзины по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. В одну посудину, например, отбирают отдельно для сушки белые, в другую - крупные подберезовики, подосиновики, маслята и др., которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого, для так называемой сушки черной. Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковородку - лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики и пр., сюда же для букета можно добавить несколько белых.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой, если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми, слизняками. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время "тихой охоты" грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо удалить. После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде за исключением тех, которые предназначены для сушки. Затем откидывают на решето, сито или дуршлаг. Сморчки, ежевики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать дольше, чтобы отстал песок. Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым всплыть грибам. Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и трава размокнут и будут отставать при чистке. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. После этого приступают к чистке. При чистке, если грибы еще в лесу не были разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают пораженные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам у какой-либо ножки есть загрязнения, то их срезают или счищают ножом. Обычно так обрабатывают грибы, подготовленные к засолке или маринованию. Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (рыжики, подосиновики, маслята, моховики, шампиньоны). Потемневшие грибы выглядят довольно непривлекательно. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке указанных видов надо все делать быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе. Нужно сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или уксуса. Крупные шляпки вымытых грибов следует поделить на четыре, шесть и более частей. Ножки нарезать тонкими кружочками. Много хлопот доставляют маслята. Не так-то легко снять липкую кожицу со шляпок, которая горчит, если ее оставить. Однако она быстро счищается, стоит только грибы подержать 1-2 мин в кипятке, потом отбросить на дуршлаг, решето и промыть в холодной воде. Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов можно путем тепловой обработки. Но вот белым, рыжикам, лисичкам, шампиньонам, грибам-зонтикам, опятам летним она навредит: после варки эти виды становятся вязкими. Тепловой обработке, как правило, подвергают условно съедобные грибы, причем отвар затем сливают, так как он достаточно горек и ядовит. Для тепловой обработки и вообще варки грибов необходима эмалированная или алюминиевая посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медную, чугунную или оловянную посуду, поскольку металл такой посуды вступает в реакцию с грибами. Они вскоре темнеют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми. Наиболее известны два вида тепловой обработки. В первом случае доводят воду до кипения, добавляют соль (0,5 ст.л. на 1 л воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат в кипятке от 5 до 15 мин. Затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли. Во втором - грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем посуду с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть. Воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. От горького вкуса у грибов можно избавиться иначе. После очистки и промывки их вымачивают 15-20 мин, а иногда и более (2-6 ч) в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого "купания" грибы рекомендуется обдать кипятком, а еще лучше - проварить. Итак, хотя это и трудное, монотонное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Зато теперь лесные дары можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.


Засолка

Для засолки пригодны практически все категории грибов, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются. Обычно их разбирают по сортам и засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. У пластинчатых (груздей, опят, сыроежек, волнушек, рядовок и др.) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Если отделяют, солят порознь. Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грузди, валуи надо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз, до 5 дней, волнушки - 2-З дня, подгруздки - 1-2 и т. д. Грибы, содержащие горький сок,- волнушки, горькуши и другие лучше отварить, а не вымачивать. С рыжиками проще: их не вымачивают, иногда заливают слегка подсоленной водой на 2-3 ч. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и не подпорченная эмалированная посуда. Абсолютно непригодны луженые и цинковые жестяные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием грибной жидкости и образует вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может быть свинец. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса, так как у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус. Деревянные кадки (новые и использовавшиеся ранее) нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая.


Грибы консервированные.

Подготавливают грибы (белые,
подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.


Солянка грибная сборная

Грибы: сушеные 5 г , свежие 15 г , маринованные 10 г , соленые 10 г ; лук репчатый 50 г , огурцы соленые 30 г , маслины 20 г , каперсы 10 г , оливки 10 г , томат-пюре 20 г , масло сливочное 10 г , сметана 30 г , лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.

Серия сообщений "Переработка и хранение грибов":

Часть 1 - Переработка и хранение грибов
Часть 2 - Заготовки грибов на зиму
Часть 3 - Заготовки из грибов
Часть 4 - Переработка и хранение грибов - Засолка грибов. Грибы на зиму
...
Часть 16 - Грузди соленые
Часть 17 - Салат с грибами на зиму
Часть 18 - Грузди соленые