Черноморский буайбес. Шкара

В мировой кулинарии блюдо бефстроганов пользуется огромной популярностью – его подают в самых различных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. Впервые знаменитое кушанье появилось в Одессе. В самом конце XIX века его создал французский повар Андре Дюпон, служивший у графа Александра Григорьевича Строганова – генерал-губернатора Новороссии и почетного гражданина Одессы.

Будучи человеком состоятельным, граф имел привычку держать у себя «открытый стол». То есть, к нему в гости мог зайти любой образованный и прилично одетый человек и поесть. Специально для этого и было придумано легкое в приготовлении и очень вкусное блюдо. К тому же, мелко нарезанные, обжаренные кусочки мяса в густой томатно-сметанной подливке было удобно делить на порции.

Блюдо бефстроганов, или мясо по-строгановски, объединило технологию французской кухни с приемами русской, − в кушанье соус подается не отдельно, а как русская подливка, – вместе с мясом.

Татьяна Руднева

– Расскажите о себе. Как вам удалось в совершенстве постичь искусство кулинарии вообще и приготовления тортов частности?

– Родилась в Одессе, хотела стать педагогом, но по настоянию отца окончила кулинарное училище: в советские времена в народе ходила поговорка о том, что, дескать, кулинария нас кормит, ну и сама профессия повара считалась куда более престижной, чем сейчас. Училась с интересом, нравилось практически всё, ну а тортики и домашняя выпечка – особенно: куда любопытнее было приготовить самой, чем покупать в магазине. Чуть позже стала интересоваться рецептами: расспрашивала друзей и знакомых, пробовала печь сама, много экспериментировала. Порой даже пускалась на хитрости: приходила в кафе, заказывала пирожное, говорила официанту, что мне не всё можно кушать – и он приводил повара, который перечислял все компоненты, а я запоминала, и уже дома самолично пыталась приготовить нечто похожее. Потом вышла замуж, родила троих детей: на праздники хотелось всех побаловать чем–нибудь вкусным, так что появился дополнительный стимул постигать тонкости кулинарного искусства и учиться дальше. Время от времени приходили в гости друзья и родственники, и всем очень нравилась моя выпечка. Долгое время работала в военном санатории, потом, когда он закрылся – в различных кафе и ресторанах по всему городу, в том числе в «Золотом руне» на Королёва. Однажды в качестве личной инициативы испекла большой и красивый торт: хозяйка попробовала, заинтересовалась, попросила приготовить ещё, а потом стала заказывать регулярно. К тому времени я открыла для себя интернет: начала брать рецепты оттуда и мало–помалу из повара окончательно переквалифицировалась в кондитера – поставила дело на широкую ногу и занялась выпечкой всерьёз.

Постепенно заказов стало даже слишком много, одна я уже не справлялась – пришлось брать девушек–помощниц. Одни сами учились у меня, другие приходили со своей собственной базой и навыками – словом, шёл непрерывный процесс обмена опытом. Вышла на пенсию и с тех пор регулярно пеку разнообразные тортики для друзей и знакомых.

Первое время для создания художественных украшений и узоров на выпечке в ход шли все приспособления, какие только можно было найти дома: фигурные вилки, тарелочки и чашки всевозможной формы и так далее. Ну а со временем я, конечно, обзавелась первоклассными современными инструментами. Периодически посещаю мастер-классы – например, по изготовлению карамели или о шоколадном искусстве Светланы Кошкиной. Всегда стараюсь что–нибудь изменить, улучшить в рецепте, попробовать новый оттенок вкуса, добавить какой–нибудь неожиданный ингредиент. Разумеется, сперва такие новинки делаются на пробу друзьям и близким: только если одобрят – беру на заметку и при случае готовлю снова.

– Какие самые оригинальные торты вам приходилось печь, и для кого?

– В один прекрасный день мне позвонили из церкви и попросили испечь постные караваи для встречи Владыки! Вообще больше всего заказов поступает от любимых одесских моржей, с которыми мы вместе круглый год сигаем в море – просто отбою нет! Недавно, к примеру, пекла торт в виде огромных цифр на 60-летие одного из наших завсегдатаев: по замыслу, в одной из цифр должна была сидеть фигурка стриптизёрши. Сам торт удался на славу, но когда я принялась лепить эту самую полуобнажённую девушку, пришёл муж, скептически посмотрел на мою работу, отобрал инструмент и всё сделал сам! И получилось просто замечательно: такие формы мог вылепить только мужчина! В числе наиболее примечательных клиентов – Юрий Ергиев, известный музыкант, песни которого часто звучат на радио «Одесса–мама»: специально для него я соорудила настоящий сладкий дуэт – торт-гитару и торт-скрипку! А однажды ко мне обратились поклонницы Ирины Билык, и заказали торт, увенчанный фигуркой певицы в концертном платье. Я всё сделала, как просили – потом было очень приятно читать отзыв Билык в интернете: «Ирочка была очень вкусной!». Ещё очень интересно бывает готовить торты-шаржи, с использованием съедобных картинок и фотографий именинниц и юбиляров, распечатанных сахарными чернилами на сахарной или вафельной бумаге: прогресс не стоит на месте, новые технологии проникли и в кулинарное искусство! Самый большой торт, с которым мне доводилось иметь дело, весил ни много ни мало 25 кило! Как и другие многослойные изделия, его пришлось выпекать частями и везти в несколько рейсов, а уже на месте соединять воедино и украшать цветами из сделанной вручную съедобной мастики – они обычно получаются как живые!

– Каковы, на ваш взгляд, три главных составляющих по–настоящему вкусного торта?

– Первый момент – хорошие доброкачественные ингредиенты! Я, например, использую для выпечки исключительно домашние продукты, купленные у проверенных людей: персики, клубнику, виноград беру у друзей с дачами, сама консервирую и замораживаю на зиму. Мёд, молоко и яйца покупаю на Привозе у знакомых фермеров, украшения для тортов – только в кондитерских магазинах и только со знаком качества, а сливочное масло и сметану вовсе делаю своими руками из сливок. Шоколад каждый выбирает себе по вкусу – мне по душе швейцарский Barry Callebaut по 600-700 гривен за кило, если нужно придать текучесть – добавляю в шоколад какао–масло.

На втором месте идёт хорошая, по–настоящему качественная кухонная техника и кулинарные принадлежности: профессиональный миксер, современные формы для выпечки из пищевого материала, вместительный холодильник и легко моющаяся духовка с конвектором, при подборе которых я, например, обошла не один рынок и прочитала не одну страницу отзывов, прежде чем почувствовала, что это действительно моё. Поясню, в чём заключается важность таких деталей: однажды, на заре своей кондитерской деятельности, я сделала торт в форме паровоза, поставила в старый холодильник, задняя стенка которого начала течь, и в итоге торт начисто потерял свою форму: пришлось ночью спешно переделывать!

Ну и третья, пожалуй, самая важная составляющая – всё делать с душой! Не вложишь душу – не поешь хорошего торта! Только так можно получить настоящее удовольствие: высшей похвалой вашим праведным трудам станет искренняя благодарность родных и близких! А вообще главное – не бояться и делать: пробовать и учиться на собственных ошибках. Попробуешь раз–другой и сразу поймёшь, что там не так.

– Какие ошибки чаще всего допускают начинающие кондитеры и как их можно избежать?

– Самая распространённая ошибка – когда готовый торт не выдерживают какое–то время в укромном месте, а сразу начинают лепить из него фигуры, цифры и силуэты. Такую выпечку – так называемые 3D торты – нужно обязательно выдержать на протяжении, по крайней мере, ночи, чтобы крем и коржи успели хорошенько выстояться, а сам торт – стабилизироваться. В противном случае, если спешить и пытаться лепить из свежеприготовленного, фигуры впоследствии начинают перекашиваться и плыть. Шоколадный торт застывает быстрее, а вот йогуртовый нужно «запаковать» в тонкий слой бисквита, а затем нанести «шпатлёвку» из шоколадного ганаша – тогда он будет сохранять свою форму даже в жаркую летнюю пору! Тонкий бисквитный слой выпекается отдельно – как для рулета, нарезается полосами, которыми затем обкладывается форма, куда уже непосредственно помещается сам торт. А когда застынет – снимаем форму, и получаем йогуртовый торт как бы в бисквитном панцире! Выдерживаем этого «рыцаря» в холодильнике, снимаем доспехи, а мягкое содержимое сверху поливаем ганашем – сливками пополам с шоколадом, и вуаля – прошу к столу!

Таким образом, как видите, на создание хорошего торта нужно как минимум три дня. В первый день выпекаются коржи, заготавливаются фрукты, шоколад, карамель, орехи, второй день посвящается сборке, а третий – украшению. Ещё одна популярная ошибка: нельзя класть в торт сырые фрукты, если только вы не планируете съесть его в один присест прямо сегодня. Не забывайте о том, что фрукты текут: если такой недоеденный торт оставить в холодильнике, он, скорее всего, протечёт, фруктовый сок промочит бисквит, и к утру торт уже не будет иметь никакого вида. Поэтому я, к примеру, всегда карамелизирую фрукты перед использованием – слегка обжариваю их с сахаром.

Никогда не покупайте домашнее масло, сделанное из сметаны – у него, как правило, совершенно отвратительный, кисло–горький вкус. То же самое касается масла, которое пахнет топлёным молоком: туда, скорее всего, добавили маргариновый спред. И, наконец, самое главное: ингредиенты в торт нужно класть не на глаз, а на весы! Кондитерское искусство требует точности, иначе ваше изделие рискует либо поплыть, либо получиться слишком жёстким.

– Как вы боретесь с лишними калориями, набору которых неизбежно способствуют ваши кондитерские шедевры, и что можете посоветовать в этом плане нашим читателям?

– Торт – это пища дьявола! Совершенно не полезная для здоровья, но зато дарящая море удовольствия, способствующая выработке в организме гормонов радости и категорическому улучшению настроения. Поев сладкого, люди становятся добрее! Ну а когда меня просят посоветовать какой–нибудь лёгкий тортик, чтоб не сильно поправиться, я всегда рекомендую фруктовый салат. Вместе с тем не наслаждаться своими собственными тортами я попросту не могу – они слишком вкусные! Если вам попался кондитер, который громогласно утверждает, что я, мол, пеку только для людей, а сам не ем – можете смело отказываться от его услуг: наверняка здесь кроется что–то не то! Что же касается борьбы с калориями, то здесь всё просто: с 1995 года я круглый год купаюсь в море, периодически ещё и бегаю туда по утрам, недавно начала ходить на фитнес. А на кухне у меня стоят весы – чтобы, как говорится, не забываться!

– Как приготовить действительно вкусный домашний «Наполеон»? Поделитесь секретами выпечки всенародно любимых лакомств и своими любимыми рецептами!

– С «Наполеоном» всё предельно просто: обязательно нужно добавить в коржи и масло, и сметану – просто на воде ничего не готовится. Для крема же лучше использовать домашнее молоко, только желтки – без белков и домашнее масло, лучше всего – сделанное своими руками. Если вы задумали испечь шоколадный торт, нужно перво–наперво выбрать действительно хороший шоколад, на котором будет указано процентное содержание какао–масла. Для медовика главное – не пожалеть хорошего мёда: особенно вкусно получается, если использовать гречишный. Как легко и быстро приготовить самые простые домашние конфеты? Берём чернослив, фаршируем его орехами – какие кому больше нравятся, можно использовать грецкие, миндаль, арахис, кешью – окунаем всё это в растопленный шоколад, выкладываем на пергамент и даём остыть. Готово! Такими же конфетами можно украсить практически любой торт.

Если же говорить о любимых рецептах… Семейный ужин, дружеские посиделки, романтическое свидание и даже праздничное застолье украсит несложный в приготовлении, но при этом очень вкусный и питательный рулет с йогуртовым кремом и фруктами. Для бисквита нам понадобятся 3 яйца, 75 грамм муки и столько же сахара: яйца взбить с сахаром в миксере и затем, осторожными движениями перемешивая ложкой снизу вверх, чтоб не осели яйца, добавить просеянную (для большей пышности) муку. Для пропитки берём 50 грамм сахара, столько же воды и 25 грамм коньяку – он придаст особую нотку вкуса: доводим до кипения воду с сахаром, даём остыть, добавляем коньяк. Для крема необходимы сливки и баночка закрученных домашних фруктов с соком: к 100 граммам сливок добавляем 100 грамм сока, взбиваем миксером, 4 грамма желатина растворяем в 20 граммах воды и добавляем в крем. Выкладываем бисквит тонким слоем на пергамент и выпекаем при температуре 200 градусов 8-10 минут. Даём остыть, покрываем пропиткой, сверху тонким слоем наносим крем, выкладываем фрукты и сворачиваем всё при помощи пергамента, а затём кладём в холодильник – пусть остывает, пока хватит терпения. Готовый рулет можно свободно держать в морозилке, а когда придут гости – быстренько достать, порезать, и через 10-15 минут он будет совсем как свежий!

– Что бы вы могли пожелать читателям ТАЙМЕРА по случаю наконец-то наступившей весны?

– Сладкой жизни! Не бойтесь кушать сладкое – будьте добрее и веселее! Рассвет на море, окунание в холодную воду, вкусный тортик – всё это даёт позитив, хорошее настроение и море жизненной энергии!

Беседовал Дмитрий Остапов

• сырок плавленный 100 г.
• яйца - 3 шт.
• горчица - 3 г.
• майонез 50 г.
• перец черный

Очень простой и быстрый салат, который готовится буквально за 10 минут. Простые продукты в сочетании дадут отличный вкус. Семья останется довольна.

Отварите яйца вкрутую и остудите в холодной воде. Натрите их на мелкую терку вместе с одним плавленным сырком. Добавьте немного горчицы, черного молотого перца и майонеза. Все смешайте и сразу подавайте к столу. Салат отлично храниться в холодильнике и подойдет как холодная закуска. При желании можно добавить чеснок, но это на ваш вкус.
Приятного аппетита))

Еврейский чебурек

Евреи жили на Кавказе веками – и в Дагестане, и в Азербайджане, и в Грузии – и само собой разумеется, заимствовали местные кулинарные обычаи. Таким путем попали в еврейскую кухню и грузинские чебуреки. А потом вместе с волной репатриации перебрались в Израиль.

Впрочем, был и другой мощный источник «чебуречного влияния» – кафе-чебуречные, которые существовали в СССР. В них чебуреки делали из чего попало, в том числе из свинины, да и качество их оставляло желать лучшего, но именно благодаря им чебурек стал едой, хорошо знакомой для всех советских граждан.

Русские, молдавские и украинские евреи заимствовали идею, изменив, разумеется, рецепт «под себя». Так появились кошерные советские чебуреки, имевшие довольно мало общего с оригинальным грузинским рецептом, но вкусные и разнообразные: и с бараниной, и с тыквой, и с зеленью. Мы представляем вашему вниманию чебуреки без мяса, но с сыром.

Вам понадобится:

250 мл газированной минеральной воды
½ ч. ложки сахара
½ ч. ложки соли
3 стакана муки

Для начинки:

200 г мягкого сыра
100 г твердого сыра
пучок укропа
растительное масло для жарки

Способ приготовления

Замесите тесто из муки, соли, сахара и газированной воды. Поставьте его на час в холодильник, а тем временем приготовьте начинку. Твердый сыр потрите на терке, мягкий – разомните вилкой, а затем смешайте и добавьте мелко нарезанный укроп.

Достаньте тесто из холодильника, разделите на кусочки и раскатайте из каждого кусочка кружок. Положите в тесто начинку и защипите края.

Обжарьте каждый чебурек в небольшом количестве растительного масла. Горячие чебуреки подайте со сметаной, томатным соком или помидорами. Приятного аппетита!

Анна Маркова

Вареная кукуруза – это одно из самых любимых летних блюд, которое подходит как взрослым, так и детям. Как правильно варить кукурузу, что сохранить все полезные свойства – читайте далее в материале.