Черноморский буайбес. Шкара

В мировой кулинарии блюдо бефстроганов пользуется огромной популярностью – его подают в самых различных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. Впервые знаменитое кушанье появилось в Одессе. В самом конце XIX века его создал французский повар Андре Дюпон, служивший у графа Александра Григорьевича Строганова – генерал-губернатора Новороссии и почетного гражданина Одессы.

Будучи человеком состоятельным, граф имел привычку держать у себя «открытый стол». То есть, к нему в гости мог зайти любой образованный и прилично одетый человек и поесть. Специально для этого и было придумано легкое в приготовлении и очень вкусное блюдо. К тому же, мелко нарезанные, обжаренные кусочки мяса в густой томатно-сметанной подливке было удобно делить на порции.

Блюдо бефстроганов, или мясо по-строгановски, объединило технологию французской кухни с приемами русской, − в кушанье соус подается не отдельно, а как русская подливка, – вместе с мясом.

Татьяна Руднева

В чем отличительная особенность еврейских котлет от обычных? Оказывается, приготовить их проще, чем наши обычные котлетки, поскольку все ингредиенты не нужно пропускать через мясорубку. Интересно?

Описание приготовления:

Записывайте рецепт, как приготовить еврейские котлеты. Их приготовление — это очень простой процесс, который обычно не вызывает у меня затруднений. Готовлю их даже чаще, чем котлетки из фарша и всем моим родным они тоже больше нравятся. Подавайте горячими или холодными с любым гарниром или соусом.

Ингредиенты:

• • Куриное филе  — 500 Грамм

• • Крахмал  — 3 Ст. ложки

• • Яйца  — 2 Штуки

• • Майонез  — 200 Грамм

• • Лук  — 1 Штука

• • Чеснок  — 3 Зубчика

• • Базилик  — 2 Чайных ложки

• • Соль, перец  — По вкусу

Количество порций: 4-5

Как приготовить «Еврейские котлеты»

1. Измельчите лук на терке.

2. Порубите куриное филе на небольшие кубики и вбейте к ним яйца. Хорошо перемешайте.

3. Чеснок пропустите через пресс.

4. Добавьте к мясу лук, чеснок и остальные специи.

5. Перемешайте и добавьте майонез.

6. В самом конце постепенно введите крахмал.

7. Оставьте эту массу мариноваться на час в холодильнике, а потом поджаривайте как обычные котлеты с двух сторон на сковороде с растительным маслом. Жарить нужно около 2 минут с каждой стороны.

8. Приятного аппетита!

По данным ВОЗ, большинству жителей постсоветских стран для сбалансированного рациона не хватает бобов, фруктов и злаковых в рационе. Зато всё это в избытке есть в израильской кухне. Рассказываем, что едят евреи и какие из их блюд нам не помешало бы добавить в своё меню.

– Расскажите о себе. Как вам удалось в совершенстве постичь искусство кулинарии вообще и приготовления тортов частности?

– Родилась в Одессе, хотела стать педагогом, но по настоянию отца окончила кулинарное училище: в советские времена в народе ходила поговорка о том, что, дескать, кулинария нас кормит, ну и сама профессия повара считалась куда более престижной, чем сейчас. Училась с интересом, нравилось практически всё, ну а тортики и домашняя выпечка – особенно: куда любопытнее было приготовить самой, чем покупать в магазине. Чуть позже стала интересоваться рецептами: расспрашивала друзей и знакомых, пробовала печь сама, много экспериментировала. Порой даже пускалась на хитрости: приходила в кафе, заказывала пирожное, говорила официанту, что мне не всё можно кушать – и он приводил повара, который перечислял все компоненты, а я запоминала, и уже дома самолично пыталась приготовить нечто похожее. Потом вышла замуж, родила троих детей: на праздники хотелось всех побаловать чем–нибудь вкусным, так что появился дополнительный стимул постигать тонкости кулинарного искусства и учиться дальше. Время от времени приходили в гости друзья и родственники, и всем очень нравилась моя выпечка. Долгое время работала в военном санатории, потом, когда он закрылся – в различных кафе и ресторанах по всему городу, в том числе в «Золотом руне» на Королёва. Однажды в качестве личной инициативы испекла большой и красивый торт: хозяйка попробовала, заинтересовалась, попросила приготовить ещё, а потом стала заказывать регулярно. К тому времени я открыла для себя интернет: начала брать рецепты оттуда и мало–помалу из повара окончательно переквалифицировалась в кондитера – поставила дело на широкую ногу и занялась выпечкой всерьёз.

Постепенно заказов стало даже слишком много, одна я уже не справлялась – пришлось брать девушек–помощниц. Одни сами учились у меня, другие приходили со своей собственной базой и навыками – словом, шёл непрерывный процесс обмена опытом. Вышла на пенсию и с тех пор регулярно пеку разнообразные тортики для друзей и знакомых.

Первое время для создания художественных украшений и узоров на выпечке в ход шли все приспособления, какие только можно было найти дома: фигурные вилки, тарелочки и чашки всевозможной формы и так далее. Ну а со временем я, конечно, обзавелась первоклассными современными инструментами. Периодически посещаю мастер-классы – например, по изготовлению карамели или о шоколадном искусстве Светланы Кошкиной. Всегда стараюсь что–нибудь изменить, улучшить в рецепте, попробовать новый оттенок вкуса, добавить какой–нибудь неожиданный ингредиент. Разумеется, сперва такие новинки делаются на пробу друзьям и близким: только если одобрят – беру на заметку и при случае готовлю снова.

– Какие самые оригинальные торты вам приходилось печь, и для кого?

– В один прекрасный день мне позвонили из церкви и попросили испечь постные караваи для встречи Владыки! Вообще больше всего заказов поступает от любимых одесских моржей, с которыми мы вместе круглый год сигаем в море – просто отбою нет! Недавно, к примеру, пекла торт в виде огромных цифр на 60-летие одного из наших завсегдатаев: по замыслу, в одной из цифр должна была сидеть фигурка стриптизёрши. Сам торт удался на славу, но когда я принялась лепить эту самую полуобнажённую девушку, пришёл муж, скептически посмотрел на мою работу, отобрал инструмент и всё сделал сам! И получилось просто замечательно: такие формы мог вылепить только мужчина! В числе наиболее примечательных клиентов – Юрий Ергиев, известный музыкант, песни которого часто звучат на радио «Одесса–мама»: специально для него я соорудила настоящий сладкий дуэт – торт-гитару и торт-скрипку! А однажды ко мне обратились поклонницы Ирины Билык, и заказали торт, увенчанный фигуркой певицы в концертном платье. Я всё сделала, как просили – потом было очень приятно читать отзыв Билык в интернете: «Ирочка была очень вкусной!». Ещё очень интересно бывает готовить торты-шаржи, с использованием съедобных картинок и фотографий именинниц и юбиляров, распечатанных сахарными чернилами на сахарной или вафельной бумаге: прогресс не стоит на месте, новые технологии проникли и в кулинарное искусство! Самый большой торт, с которым мне доводилось иметь дело, весил ни много ни мало 25 кило! Как и другие многослойные изделия, его пришлось выпекать частями и везти в несколько рейсов, а уже на месте соединять воедино и украшать цветами из сделанной вручную съедобной мастики – они обычно получаются как живые!

– Каковы, на ваш взгляд, три главных составляющих по–настоящему вкусного торта?

– Первый момент – хорошие доброкачественные ингредиенты! Я, например, использую для выпечки исключительно домашние продукты, купленные у проверенных людей: персики, клубнику, виноград беру у друзей с дачами, сама консервирую и замораживаю на зиму. Мёд, молоко и яйца покупаю на Привозе у знакомых фермеров, украшения для тортов – только в кондитерских магазинах и только со знаком качества, а сливочное масло и сметану вовсе делаю своими руками из сливок. Шоколад каждый выбирает себе по вкусу – мне по душе швейцарский Barry Callebaut по 600-700 гривен за кило, если нужно придать текучесть – добавляю в шоколад какао–масло.

На втором месте идёт хорошая, по–настоящему качественная кухонная техника и кулинарные принадлежности: профессиональный миксер, современные формы для выпечки из пищевого материала, вместительный холодильник и легко моющаяся духовка с конвектором, при подборе которых я, например, обошла не один рынок и прочитала не одну страницу отзывов, прежде чем почувствовала, что это действительно моё. Поясню, в чём заключается важность таких деталей: однажды, на заре своей кондитерской деятельности, я сделала торт в форме паровоза, поставила в старый холодильник, задняя стенка которого начала течь, и в итоге торт начисто потерял свою форму: пришлось ночью спешно переделывать!

Ну и третья, пожалуй, самая важная составляющая – всё делать с душой! Не вложишь душу – не поешь хорошего торта! Только так можно получить настоящее удовольствие: высшей похвалой вашим праведным трудам станет искренняя благодарность родных и близких! А вообще главное – не бояться и делать: пробовать и учиться на собственных ошибках. Попробуешь раз–другой и сразу поймёшь, что там не так.

– Какие ошибки чаще всего допускают начинающие кондитеры и как их можно избежать?

– Самая распространённая ошибка – когда готовый торт не выдерживают какое–то время в укромном месте, а сразу начинают лепить из него фигуры, цифры и силуэты. Такую выпечку – так называемые 3D торты – нужно обязательно выдержать на протяжении, по крайней мере, ночи, чтобы крем и коржи успели хорошенько выстояться, а сам торт – стабилизироваться. В противном случае, если спешить и пытаться лепить из свежеприготовленного, фигуры впоследствии начинают перекашиваться и плыть. Шоколадный торт застывает быстрее, а вот йогуртовый нужно «запаковать» в тонкий слой бисквита, а затем нанести «шпатлёвку» из шоколадного ганаша – тогда он будет сохранять свою форму даже в жаркую летнюю пору! Тонкий бисквитный слой выпекается отдельно – как для рулета, нарезается полосами, которыми затем обкладывается форма, куда уже непосредственно помещается сам торт. А когда застынет – снимаем форму, и получаем йогуртовый торт как бы в бисквитном панцире! Выдерживаем этого «рыцаря» в холодильнике, снимаем доспехи, а мягкое содержимое сверху поливаем ганашем – сливками пополам с шоколадом, и вуаля – прошу к столу!

Таким образом, как видите, на создание хорошего торта нужно как минимум три дня. В первый день выпекаются коржи, заготавливаются фрукты, шоколад, карамель, орехи, второй день посвящается сборке, а третий – украшению. Ещё одна популярная ошибка: нельзя класть в торт сырые фрукты, если только вы не планируете съесть его в один присест прямо сегодня. Не забывайте о том, что фрукты текут: если такой недоеденный торт оставить в холодильнике, он, скорее всего, протечёт, фруктовый сок промочит бисквит, и к утру торт уже не будет иметь никакого вида. Поэтому я, к примеру, всегда карамелизирую фрукты перед использованием – слегка обжариваю их с сахаром.

Никогда не покупайте домашнее масло, сделанное из сметаны – у него, как правило, совершенно отвратительный, кисло–горький вкус. То же самое касается масла, которое пахнет топлёным молоком: туда, скорее всего, добавили маргариновый спред. И, наконец, самое главное: ингредиенты в торт нужно класть не на глаз, а на весы! Кондитерское искусство требует точности, иначе ваше изделие рискует либо поплыть, либо получиться слишком жёстким.

– Как вы боретесь с лишними калориями, набору которых неизбежно способствуют ваши кондитерские шедевры, и что можете посоветовать в этом плане нашим читателям?

– Торт – это пища дьявола! Совершенно не полезная для здоровья, но зато дарящая море удовольствия, способствующая выработке в организме гормонов радости и категорическому улучшению настроения. Поев сладкого, люди становятся добрее! Ну а когда меня просят посоветовать какой–нибудь лёгкий тортик, чтоб не сильно поправиться, я всегда рекомендую фруктовый салат. Вместе с тем не наслаждаться своими собственными тортами я попросту не могу – они слишком вкусные! Если вам попался кондитер, который громогласно утверждает, что я, мол, пеку только для людей, а сам не ем – можете смело отказываться от его услуг: наверняка здесь кроется что–то не то! Что же касается борьбы с калориями, то здесь всё просто: с 1995 года я круглый год купаюсь в море, периодически ещё и бегаю туда по утрам, недавно начала ходить на фитнес. А на кухне у меня стоят весы – чтобы, как говорится, не забываться!

– Как приготовить действительно вкусный домашний «Наполеон»? Поделитесь секретами выпечки всенародно любимых лакомств и своими любимыми рецептами!

– С «Наполеоном» всё предельно просто: обязательно нужно добавить в коржи и масло, и сметану – просто на воде ничего не готовится. Для крема же лучше использовать домашнее молоко, только желтки – без белков и домашнее масло, лучше всего – сделанное своими руками. Если вы задумали испечь шоколадный торт, нужно перво–наперво выбрать действительно хороший шоколад, на котором будет указано процентное содержание какао–масла. Для медовика главное – не пожалеть хорошего мёда: особенно вкусно получается, если использовать гречишный. Как легко и быстро приготовить самые простые домашние конфеты? Берём чернослив, фаршируем его орехами – какие кому больше нравятся, можно использовать грецкие, миндаль, арахис, кешью – окунаем всё это в растопленный шоколад, выкладываем на пергамент и даём остыть. Готово! Такими же конфетами можно украсить практически любой торт.

Если же говорить о любимых рецептах… Семейный ужин, дружеские посиделки, романтическое свидание и даже праздничное застолье украсит несложный в приготовлении, но при этом очень вкусный и питательный рулет с йогуртовым кремом и фруктами. Для бисквита нам понадобятся 3 яйца, 75 грамм муки и столько же сахара: яйца взбить с сахаром в миксере и затем, осторожными движениями перемешивая ложкой снизу вверх, чтоб не осели яйца, добавить просеянную (для большей пышности) муку. Для пропитки берём 50 грамм сахара, столько же воды и 25 грамм коньяку – он придаст особую нотку вкуса: доводим до кипения воду с сахаром, даём остыть, добавляем коньяк. Для крема необходимы сливки и баночка закрученных домашних фруктов с соком: к 100 граммам сливок добавляем 100 грамм сока, взбиваем миксером, 4 грамма желатина растворяем в 20 граммах воды и добавляем в крем. Выкладываем бисквит тонким слоем на пергамент и выпекаем при температуре 200 градусов 8-10 минут. Даём остыть, покрываем пропиткой, сверху тонким слоем наносим крем, выкладываем фрукты и сворачиваем всё при помощи пергамента, а затём кладём в холодильник – пусть остывает, пока хватит терпения. Готовый рулет можно свободно держать в морозилке, а когда придут гости – быстренько достать, порезать, и через 10-15 минут он будет совсем как свежий!

– Что бы вы могли пожелать читателям ТАЙМЕРА по случаю наконец-то наступившей весны?

– Сладкой жизни! Не бойтесь кушать сладкое – будьте добрее и веселее! Рассвет на море, окунание в холодную воду, вкусный тортик – всё это даёт позитив, хорошее настроение и море жизненной энергии!

Беседовал Дмитрий Остапов

Многие предпочитают проводить свободное время на природе и при этом жарить шашлык. Почти половина считает приготовленное на углях мясо вкусным и здоровым.

Однако, согласно нескольким научным исследованиям, жарить шашлык так же вредно, как и курить — можно спровоцировать онкологические заболевания.

Как шашлыки погубили неандертальцев

В доисторические времена способность кроманьонцев переносить дым от костров помогла им одержать верх над неандертальцами. И те и другие, освоив огонь, жили в пещерах в условиях постоянного задымления. Но организм коренных европейцев не умел быстро избавляться от токсичных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), выделяющихся при приготовлении пищи на открытом огне. Наши же предки в процессе эволюции обзавелись особым вариантом гена АhR, отвечающего за реакцию легких на ПАУ, и стали менее чувствительны к этим канцерогенам.

По одной из гипотез, метаболизм неандертальцев не выдерживал огромного количества вредных веществ, приводящих к массовой гибели клеток и развитию рака. Этим объясняется, почему среди Homo neanderthalensis всегда была невысокая рождаемость и они в конце концов вымерли.

Благодаря низкой чувствительности к ПАУ человек может курить десятками лет вплоть до глубокой старости. Дым не кажется курильщику чем-то неприятным и не приводит к быстрому ухудшению здоровья. Однако у этой категории людей особенно высок процент рака легких.

 

После этого поста ваша жизнь уже не будет прежней. Знайте: сало - не украинское изобретение, а украинцы - не самые большие салоеды в мире!

Хотя большинство прочно ассоциирует сало с Украиной, считая его чуть ли не самым главным продуктом украинской кухни, её символом непременным спутником.

Но вы сейчас очень удивитесь, когда узнаете, что больше всего сала в мире едят не на Украине, а в ... Дании! Да-да, именно датчане являются главными салоедами в мире. Мало того, Украина даже не на втором месте. И не на тратьем. И даже не на десятом по потреблению сала на душу населения!

Второе место по потреблению сала плотно удерживает Германия, третье - Франция. А Украина только на 14-м по этому показателю! Сало любят и в Америке, и в Европе, и даже в некоторых африканских страна и ... на Ближнем Востоке, несмотря на культурную и религиозную неприязнь к свинине.

Кстати, Дания не просто так на первом месте среди салоедов, в этой стране еще и третье в мире по численности поголовье свиней!

Неожиданно? Но это еще не все в части срыва покровов про Украину и сало.

Если вы думайте, что сало изобрели украинцы во времена татаро-монгольского ига, как принято считать, то это тоже ошибочное представление.

Западные историки считают родиной сала Италию. И первые блюда с его использованием готовили более 3 тыс.лет назад в качестве еды для рабов Это было, так называемое, лардо, состоящее из свиного жира, соли и специй.

Его готовили в специальных корытах из мрамора (!). Почему именно из мрамора? Чтобы сохранять пониженную температуру (за счет холодного камня) и влажность. Сало просто натирали морской солью, а внутреннюю часть мраморного корыта - чесноком. Затем сало плотно укладывалось в корыто и пересыпалось смесью пряностей. В таком виде лардо вызревалось в винных погребах или мраморных гротах около 6 месяцев.

Со временем лардо перестало быть продуктом рабов и его стали есть сначала просто бедные люди, а позже сало появилось и на столах патрициев. Правда, уже не в простом виде, а с ананасами, розмарином и другими дополнениями.

Спустя некоторое время лардо стало и вовсе национальным блюдом, которым даже торговали с другими странами, а император Юстиниан обязал поставлять сало в армию и включить его в рацион римских легионеров.На Украине о сале узнали только в средние века, когда участились набеги татар и турок из Османской империи на славянские территории. Татары нещадно грабили захваченные территории, отбирая все имущество и скот для пропитания своей армии.

Чтобы защитить скот, запорожские казаки придумали хитрость, используя религиозные особенности нападавших мусульман: они стали разводить одних только поросят. Свиньи вызывали у турок и татар только отвращение и их не отбирали для своей армии.

Вот и получилось, что после татарских набегов, сало осталось символом украинской кухни.

• сырок плавленный 100 г.
• яйца - 3 шт.
• горчица - 3 г.
• майонез 50 г.
• перец черный

Очень простой и быстрый салат, который готовится буквально за 10 минут. Простые продукты в сочетании дадут отличный вкус. Семья останется довольна.

Отварите яйца вкрутую и остудите в холодной воде. Натрите их на мелкую терку вместе с одним плавленным сырком. Добавьте немного горчицы, черного молотого перца и майонеза. Все смешайте и сразу подавайте к столу. Салат отлично храниться в холодильнике и подойдет как холодная закуска. При желании можно добавить чеснок, но это на ваш вкус.
Приятного аппетита))

В Украине появилось искусственное сало. Его разработали студенты аграрного университета в Сумах под руководством доцента кафедры питания Дмитрия Бидюка. Главные ингредиенты такого сала - растительное масло и желатин.

Свое изобретение ученый называет «здоровой альтернативой» жирному свиному салу, так как оно не содержит многих вредных веществ животного происхождения. Такое сало могут есть даже вегетарианцы.

Над вкусом тоже хорошенько поработали, от настоящего шпика его не отличить. Даже самые придирчивые гурманы и фанаты народной кухни останутся довольны изобретением сумских энтузиастов.

- Наше сало - здоровая альтернатива обычному шпику. Кроме этого, искусственное сало мы можем делать с любыми вкусами: обычное соленое, с перцем и другими специями, кислое, сладкое, различной жирности , - уверяет Дмитрий Бидюк.

Еврейский чебурек

Евреи жили на Кавказе веками – и в Дагестане, и в Азербайджане, и в Грузии – и само собой разумеется, заимствовали местные кулинарные обычаи. Таким путем попали в еврейскую кухню и грузинские чебуреки. А потом вместе с волной репатриации перебрались в Израиль.

Впрочем, был и другой мощный источник «чебуречного влияния» – кафе-чебуречные, которые существовали в СССР. В них чебуреки делали из чего попало, в том числе из свинины, да и качество их оставляло желать лучшего, но именно благодаря им чебурек стал едой, хорошо знакомой для всех советских граждан.

Русские, молдавские и украинские евреи заимствовали идею, изменив, разумеется, рецепт «под себя». Так появились кошерные советские чебуреки, имевшие довольно мало общего с оригинальным грузинским рецептом, но вкусные и разнообразные: и с бараниной, и с тыквой, и с зеленью. Мы представляем вашему вниманию чебуреки без мяса, но с сыром.

Вам понадобится:

250 мл газированной минеральной воды
½ ч. ложки сахара
½ ч. ложки соли
3 стакана муки

Для начинки:

200 г мягкого сыра
100 г твердого сыра
пучок укропа
растительное масло для жарки

Способ приготовления

Замесите тесто из муки, соли, сахара и газированной воды. Поставьте его на час в холодильник, а тем временем приготовьте начинку. Твердый сыр потрите на терке, мягкий – разомните вилкой, а затем смешайте и добавьте мелко нарезанный укроп.

Достаньте тесто из холодильника, разделите на кусочки и раскатайте из каждого кусочка кружок. Положите в тесто начинку и защипите края.

Обжарьте каждый чебурек в небольшом количестве растительного масла. Горячие чебуреки подайте со сметаной, томатным соком или помидорами. Приятного аппетита!

Анна Маркова

Вареная кукуруза – это одно из самых любимых летних блюд, которое подходит как взрослым, так и детям. Как правильно варить кукурузу, что сохранить все полезные свойства – читайте далее в материале.

Риск развития некоторых видов рака резко снижается при регулярном употреблении чеснока. Однако все зависит от того, как готовить этот популярный продукт.

Не только рак, но и такое не менее опасное заболевание, как диабет второго типа, сдают свои позиции при виде (и, конечно, запахе) чеснока. Помогает он и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Такое открытие сделали британские исследователи из Ноттингемского университета.

Ученые установили, что отдельные компоненты чеснока могут менять в тканях и клетках число «сигнальных молекул», которые вызывают определенные биохимические и физиологические процессы и участвуют в их регуляции. Исследователи пришли к выводу, что это открывает большие перспективы в поисках способов укрепления здоровья человека и снижения рисков возникновения заболеваний.

Во время исследований выяснилась любопытная деталь. Оказывается, при разных способах приготовления чеснока он отдает различные компоненты. Что именно выделяется, зависит от того, шинкуют ли его, выдавливают, нарезают или варят.

Чеснок относится к семейству луковых – наряду с собственно луком и луком-пореем. Они поглощают сульфаты из почвы, что и придает чесноку оригинальный привкус и запах. Вокруг свойств этого растения было много споров: одни ученые говорили о его благотворном воздействии на организм, другие – опровергали.

Британские ученые свои выводы сделали на основе анализа большого количества медицинской литературы, касающейся чеснока, а также результатов нескольких исследований. К сожалению, какой именно метод приготовления чеснока является самым полезным для здоровья, так и осталось загадкой.

Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.+

Об этом пишут в сети

Так нужно ли мыть мясо? «Так Просто!» объяснит, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.

Обработка мяса

Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.

В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.

Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.

Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.

Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.

ЧТО РЕКОМЕНДУЕТ ШЕФ?

1. Кулинарный термометр — верный помощник на твоей кухне. Как только температура внутри сочного кусочка на сковороде достигнет 55 °C, будь уверен — ничто не угрожает твоему здоровью. К слову, для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой гибнут вредоносные бактерии, значительно разнится. Например, говядине достаточно 60 °С, а вот курицу нужно прогреть до 75–80 °С.

2. Вместо того, чтобы мыть мясо, после покупки просто промокни его поверхность бумажным полотенцем и отправляй на сковороду. Полотенце, которым ты сушил мясо, обязательно выбрось, а руки тщательной вымой с мылом под струей горячей воды.

3. Не рекомендуется также мыть то мясо, которое куплено для заморозки. Мытье не только не спасет от бактерий, но и значительно уменьшит срок хранения такого мяса. Обсуши мясо с помощью всё тех же бумажных полотенец, упакуй и смело отправляй в морозильную камеру для хранения.

4. Но главное — покупай мясо лишь у проверенных поставщиков! Хороший кусок мяса не должен издавать никаких посторонних запахов, кроме аромата свежего мяса. Жир должен быть белым, свинина розовой, а говядина — насыщенно красной.

Бурый оттенок мяса указывает на его несвежесть и преклонный возраст животного. Обязательно потрогай мясо: положи кусок на ровную поверхность и надави пальцем — свежее мясо быстро примет первоначальную форму, а кусок не первой свежести так и останется примятым.

Ну а если злополучный кусок мяса всё же захотелось помыть, делай это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после мытья тщательно вымой раковину и всю близлежащую кухонную утварь. Следуй нашим рекомендациям, и никакие бактерии тебе будут не страшны!

Делись этой познавательной статьей с друзьями, возможно, они всё еще моют купленное мясо перед приготовлением, а зря!

«Для горожан грибы – лакомство, 
для народа – пища, а в иных местах – отрасль дохода»
С.Т. Аксаков

Высказывание Гиппократа: «Пусть пища будет вам лекарством» от частого употребления стерлось и потускнело. А напрасно…

Замечательный гриб вешенка давно включен в список целебных продуктов в китайской и японской народной медицине, и на сегодняшний день по европейской градации относится к функциональным пищевым продуктам, то есть продуктам, которые поддерживают гомеостаз человека и продлевают его жизнь. Недаром в Древнем Китае вешенка была символом долголетия и называлась «грибом богов» или «растением бессмертия».

В вешенке высокое содержание полисахаридов: в 2 раза больше, чем в лисичках, и в 4 раза больше, чем в шампиньонах. Волокна этих соединений выводят из организма человека канцерогены, тяжелые металлы, радионуклиды, препятствуют образованию раковых опухолей.

Грибной белок содержит все необходимые человеку аминокислоты и витамины, его перевариваемость достигает 90%, поэтому даже в постные дни, употребляя вешенку, можно чувствовать себя отлично. Учеными доказано, что добавление в рацион питания от 1 до 10% вешенки снижает уровень холестерина в крови на 10 - 60% соответственно.

Употребление вешенки благоприятно для больных диабетом и желающих избавиться от лишнего веса, так как замедляет падение уровня глюкозы в крови и уменьшает секрецию инсулина. Кроме того, употребление вешенки снижает кровяное давление, тонизирует нервную систему. Для этого достаточно включать в свой рацион употребление 100 - 150 граммов шляпок вешенки в день.

Вешенку можно выращивать двумя способами: интенсивным и экстенсивным. Интенсивным способом вешенки выращивают в закрытых помещениях, где можно предоставить им свет и наличие свежего воздуха. Экстенсивный способ выращивания вешенки прост, дешев, удобен для садоводов-любителей, сельских жителей, имеющих приусадебные участки. Он позволяет без больших материальных и физических затрат вырастить грибы, используя к тому же отходы древесины, обычно не находящие применения (пни, обрубки, валежные остатки деревьев). Первые данные об экстенсивном культивировании вешенки относятся к началу XX ст. Тогда в Германии ее выращивали в лесах на отрезках древесины и поваленных стволах.

При таком способе сбор урожая носит сезонный характер, а количество его зависит от качества и породы используемой древесины, климатических условий, биологических особенностей штамма вешенки.

Вешенка обыкновенная может произрастать на древесине многих лиственных деревьев, однако лучшими породами для нее являются осина, тополь, ива, граб и бук. Мицелий развивается быстро, но урожайность несколько ниже. Хуже вешенка растет на дубе, ольхе и березе. Можно использовать низкосортную или малоценную древесину, и даже древесину, пораженную стволовой гнилью. Только необходимо учесть, что гниль не должна превышать 20% от объема древесины.

Для выращивания вешенки на садовых участках можно воспользоваться древесиной плодовых деревьев — яблони, груши, грецкого ореха. В первый год после посева урожайность с одного отрубка или пня колеблется от 50 до 200 г, на второй год — от 200 до 1000 г. На обрубках мягкой древесины вешенка плодоносит в течение 3—4 лет, на обрубках твердой древесины — 4 - 6 лет до полного разрушения используемого материала. Урожайность за этот период может составить до 100 кг/м3.

И это только начало вашего знакомства с грибным царством...

Грибы, так же как растения и животные — постоянные спутники человека, обязательные участники его жизнедеятельности. История использования грибов в лечебных и продовольственных целях насчитывает тысячи лет. Еще наши далекие предки, с неимоверным трудом добывавшие себе пищу, находя грибы, с любопытством разглядывали их и пробовали использовать как продукт питания. Грибы являются, по всей видимости, cамыми древними обитателями нашей планеты, а история их использования в странах востока насчитывает более 3000 лет.

В грибах представлены сбалансированные природой комплексы разных биологически активных веществ:

• полисахариды – определяют иммуномодулирующие и противоопухолевые свойства;
• тритерпены – подавляют отделение гистамина от клеток и определяют противовоспалительное действие;
• иммуномодулирующие протеины – подавляют аутоиммунные реакции и реакции, связанные с отторжением трансплантата
• грибные хитины - являются лучшими избирательными к тяжелым металлам сорбентами;
• меланины – самые сильнодействующие природные антиоксиданты;
• микроэлементы: калий, магний, цинк, селен, кобальт, фосфор, германий и др.;
• 18 аминокислот, входящих в формулу сбалансированного питания;
• витамины группы В, D3, F, H, C , РР и др.;
• липиды – не уступают по своему качественному составу рыбным.

Расширяя свое знакомство с грибами, человек сумел сделать их помощниками в таких производствах, как хлебопечение и виноделие, пивоварение, сыродельная промышленность, фармакология. Даже не будет преувеличением сказать, что без грибов вряд ли человечество пережило бы ХХ век с его последствиями Чернобыльской катастрофы, высоким уровнем антропогенного загрязнения окружающей среды, изменением образа жизни и питания населения, войнами, делающими свое «темное» дело — уровень смертности от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний сегодня зашкаливает. Знание о грибах развивалось, и первые антибиотики — настоящее спасение от многих заболеваний — были извлечены именно из грибов. Грибная фармакология поставила их на службу людям. Теперь для лечения человека и животных, для нужд народного хозяйства грибы работают в промышленных масштабах как продуценты физиологически активных веществ. К ним относятся антибиотики, витамины, органические кислоты и аминокислоты, ферменты и т. п.

Сегодня позиции в медицине активно завоевывает фунготерапия. Несколько лет назад Украинский центр научной медицинской информации и патентно-лицензионной работы Министерства здравоохранения Украины признал методы фунготерапии эффективными и безопасными. Исследователи убедились, что фунготерапевтические препараты помогают и как самостоятельное средство, и в комплексном лечении. Препараты, основанные на экстрактах грибов, доступны и могут применяться длительно и неоднократно. Министерство здравоохранения Украины даже выдало методические рекомендации по использованию фунготерапии в практике врача.

Для получения биологически активных компонентов грибы выращивают в специальных лабораториях. В настоящий момент в мире культивируется более 30 грибов: вешенка, опенок, мейтаке, рейши, шиитаке.

Препараты из многих культивируемых и дикорастущих грибов обладают разнообразной положительно влияющей на организм человека активностью. 
Многие из соединений в шиитаке, рейши, веселке, агарике классифицируются в качестве иммуномодуляторов. Эти соединения в сочетании с другими действующими веществами стимулируют иммунную систему человека, обмен веществ, гормональный баланс и транспортировку питательных веществ и кислорода, активизируют противоопухолевую деятельность, возбуждая аутоиммунные механизмы. Действуя как индукторы интерферона, наряду с онкостатической, обнаруживают активность против ряда вирусов (герпеса, СПИДа, гепатита).

СПРАВКА:

ШИИТАКЕ – лечебные свойства этого гриба уже достаточно изучены. Его назначают людям, страдающим депрессией и хронической усталостью. Замечательные результаты показывает применение гриба при таких распространенных болезнях, как гипертония, атеросклероз, сахарный диабет, артрит, вирусный гепатит, кокковые бактерии, язва желудка, аллергия, иммунодефициты и онкологические заболевания, рассеянный склероз.

РЕЙШИ – разнообразие полезных элементов в составе этого гриба и обуславливает широкий спектр его применения в лечении и профилактике заболеваний различного характера:при болезнях кожи, при нарушениях работы центральной нервной системы, при нарушении работы щитовидной железы и геморрое, при рассеянном склерозе и аллергии, при кровеносно-сосудистых заболеваниях и язвах кишечника, при иммунодефиците, гипертонии и ожирении.

БРАЗИЛЬСКИЙ АГАРИК – отличается высокой результативностью при его применении при опухолях. Целый ряд других полезных элементов, входящих в состав бразильского агарика, помогают при болезнях кожного покрова, отеках, при гипотиреозе и гипертиреозе, при бронхиальной астме, гепатите, сбоях в иммунной системе, гипертонии и диабете. Также его прием успешно восстанавливает мужскую эрекцию. Хорошо чистит лимфотоки и сосуды головного мозга.

МЕЙТАКЕ – на службе фунготерапевтов мейтаке состоит всего 30 лет, но за это время положительно зарекомендовал себя как сильный препарат при нарушениях обмена веществ, при гепатитах, атеросклерозе, остеопорозе, диабете и патологическом течении климакса. Мейтаке помогает в реабилитации онкозаболеваний, его назначают больным СПИДом наряду с официальным лечением. Мейтаке насыщен полисахаридами (бета-глюканами) и относится к тем редким грибам, которые способны расщеплять жировые клетки (адипоциты), а значит, является замечательным средством для похудения. Великолепно помогает женщинам любого возраста при всевозможных отклонениях и нарушениях в женском организме.

Рецепт от Татьяны Доценко:

«Фитнес-суп» – вкусный, полезный, диетический. Вам понадобятся:

• Вешенка – 400 г
• Капуста – 400 г
• Морковь – 1 шт.
• Корень сельдерея или петрушки – 150 г
• Лук – 2 небольшие головки
• Болгарский сладкий перец – 1 шт.
• Горошек консервированный (кукуруза консервированная) – 1 маленькая банка
• Зелень – 1 пучок

В кипящую подсоленную воду кладем одновременно натертые на крупной терке корень сельдерея и морковь, нарезанные соломкой вешенку, капусту, сладкий перец, горошек, нарезанный кубиками лук. Время приготовления – 20 мин. Приятного аппетита и стройности!

О древнем обжорстве

Эпиграф: Несколько эпизодов истории Древнего мира о том, до чего доходит человек, когда становится «рабом своего желудка».

Продолжая путешествие по истории, поговорим о древних предках фанатов «кока-колы, чипсов и кириешек». У каждого человека есть свобода выбора, за который он будет нести ответственность перед судьбой. Быть «рабом своего желудка» - выбор не самый правильный. Вот несколько примеров.

1. В Древней Греции жил один поэт на рубеже V - IV веков до н.э. Его звали Филоксен. Он сочинял хвалебные стихи – дифирамбы, получал хорошие «бабки» и содержал много слуг. Но был у Филоксена жуткий недостаток – он так любил «пожрать», что об этом легенды слагали.

Была у него привычка: после бани ходить по улицам и «вычислять» кто из горожан готовит у себя еду. После обнаружения, толпа «вламывалась» в дом «жертвы» вместе с приправами и специями. Слуги завершали приготовление чужого блюда, которое потом пожирал их хозяин. «Халяву» в древности тоже любили. Представьте, как дико раздражал земляков обжора Филоксен.

Во-первых, люди старались, чтобы его слуги не заметили процесс приготовления в домах.

Во-вторых, могли подождать, когда толпа завалится в чей-то дом, и только потом начинали готовить еду себе.

В-третьих, везло тем, кто жил далеко от дома Филоксена.

В-четвертых, в соседних домах, чтобы поесть самим иногда приходилось готовить ночью.

Еще несколько эпизодов истории Древнего мира о том, до чего доходит человек, когда становится «рабом своего желудка».

2. Некоторые типы хотели попробовать все блюда, которые стояли на столах в богатых домах. Однако, «желудок не резиновый». Тогда они ставили рядом слугу с гусиным пером и тазиком. Когда хозяин обжирался, слуга щекотал его горло перышком. Еда выползала или выскакивала из желудка в тазик, после чего хозяин продолжал пробовать остальные блюда. И так пока его не унесут сильные слуги. Таких «любителей дегустации» называли гурманами.

3. Один «кадр» обматывал язык тряпочкой. Так и ходил целыми днями. Он снимал тряпку, только когда садился есть. После еды чистил язык сухой рыбьей чешуей и обматывал снова – инструментнадо беречь!

4. Еще один тип заставлял слуг смешивать воду с вином и медом. По вечерам этой смесью поливали растущую зелень: укроп, салат, петрушку и т.п. Когда хозяин ел созревшую травку, то восхищался, что специально для него земля выращивает вкусные пирожные.

5. Был обжора, который тренировал свою термостойкость. Он держал руки в горячей воде, заливал кипяток себе в рот. Натренировавшись, он «отрывался по-полной». На пиру горячие блюда ставили на стол. Все ждали, когда еда остынет, а этот обжигался, но хватал и «жрал вовсю» посмеиваясь над остальными.

Судьба таких «рабов желудка» была очень печальна. 

Кухня древней Греции

Древний анекдот о спартанце: «Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принёс с собой, и попросил приготовить её на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина ещё потребуется хотя бы масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой».    К счастью, не все греки спартанцы, и в целом греческая кухня никогда не придерживалась подобного аскетизма.

История Эллады берет свое начало в глубине веков. Значение греческой цивилизации для современного мира бесценно. Искусство, философия, наука, политика, язык уходят корнями в греческую культуру. Чтобы ни происходило в сегодняшнем веке, мы можем найти прототип этому тысячелетия назад, если не в реальных исторических событиях, то в мифах и легендах наверняка. Изучение фундамента современной цивилизации позволяет избежать наивных разочарований в роде человеческом, понять движущие силы истории, познать смысл прошлого и научиться предвидеть будущее.

Откуда же греки брали силы для великих свершений в своей славной и занимательной истории? Что они ели в древности? ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ и вообще существующая в этой стране КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ, ставшая основой самой полезной в мире средиземноморской кухни – это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром Македонским. Древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса.

Вот почему греки были такими стройными и красивыми! И всё это до сих пор для нас весьма полезно (и не только в фитнес-клубах!)

Древние греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло. С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Оливковое масло производили из зрелых оливков методом холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличии от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ! Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов).

В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы

Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт.

Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Пекари Древней Греции умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. 

Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке. Почему хлеб называется хлебом.

Хлебопекам Древней Греции мы обязаны и самим происхождением слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые "клибанос". От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово "хлайб", которое похоже на наш "хлеб", украинский "хлиб" и на эстонский "лейб". Поговорка относительно хлеба, который всему голова, в Древней Элладе тоже была в ходу: именно хлеб считался главным блюдом на столе (потому, что его было мало), все остальное полагалось только обильной добавкой к дефицитному хлебу (но какой добавкой!). Так что не один только хлеб не ели. А что полагалось подавать к хлебу? К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы.

Однажды греческий философ Демонакс собрался в морское путешествие. Погода не благоприятствовала ему – надвигалась буря. Один из друзей обратился к Демонаксу: «Разве тебе не страшно? Ведь корабль может утонуть, и тебя съедят рыбы!» Философ Демонакс только улыбнулся в ответ: «Я столько рыб съел в своей жизни, что будет вполне справедливо, если они, в конце-концов, съедят меня». Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». (Много позднее в Европе подобное случилось с устрицами.)

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которая в те времена водилась в невообразимом изобилии.

А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы. Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя.  Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно.

С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный! Не было на столе у древних греков целого ряда привычных нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством. Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много. Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят). А что древние греки пили? У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино.

Его всегда разбавляли водой в пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они тоже были), а из специальных сосудов под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке. После оливкового масла вино — во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино — души людской зерцало", — сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса. Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три тысячи. На террасах, насыпанных по склонам гор, по всей Греции растет виноградная лоза. В долинах ее сажают, между плодовыми деревьями, и она тянется с одного дерева на другое. Как и олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили его.

Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился на критской царевне Ариадне. Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. На ежегодных бурных празднествах в его честь даже духи, как считали эллины, отдавали должное молодому вину, а потом, естественно, требовали закуски. Поэтому нагулявшиеся жители запирались в своих домах от греха подальше, а для зaxмeлeвшиx духов на пороге оставляли похлебку. Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных по объему частей считалось уделом "горьких пьяниц". (Причем крепленого вина тогда еще не было.)

Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: "Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели." Самое известное и древнее греческое вино – РЕЦИНА. И по сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы.

Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения.  Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градусов для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам. В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили в погреба — сбраживать. Потом вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом.  Лучшими считались самосские и родосские вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом пепле. В бокале доброго греческого вина — глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады. Уже в древности существовало огромное разнообразие греческих вин, начиная от легких белых, сладких или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис производил собственные вина. В Древней Элладе выращивали и изюмные сорта винограда, а греческий изюм с тех времен и до нашего времени всегда признают лучшим в мире. 

Источник: http://www.novostioede.ru/article/kuhna_drevnej_grecii/

Разжигайте костры, веселитесь.
Песни, пляски до ранней зари,
Чтобы с пламенем ярким разлилась,
настоящая вера души.
Чтобы, каждый познал веру в Б-га,
и открыл для себя свет огня...
В жизни этой падений так много!
Пусть, очистится светом душа.

Императрица Екатерина II

Стерлядь – рыба «царская»

Свежие устрицы

Гагаузы - тюркский народ. Современная территория проживания сконцентрирована, преимущественно, в Бессарабии (юг Молдовы) и Одесской области. В небольшом числе проживают также в Болгарии, Греции, Румынии и других странах.

На формирование гагаузской кухни оказали сильное влияние турецкая и балканская кухни. Испокон веков гагаузы занимаются виноделием, овцеводством, земледелием и птицеводством. Все это нашло отражение в их рационе питания, где в изобилии используются бобовые, овощи, брынза, баранина и мясо домашней птицы. Их кулинарные рецепты блистают интересными ингредиентами и смелыми решениями.

Важное место в питании занимал хлеб. Популярны пироги, в том числе слоеные с брынзой (кывырма), круто наперченные соусы (манджя), холодцы (пача).

Гагаузский стол богат и разнообразен. Но есть перечень основных, самых распространенных и часто употребляемых блюд.

Традиционное блюдо из фасоли, которое гагаузы называют «фасюле» - самое распространенное блюдо у них.

Кукурузная каша с брынзой - мамалыга. В зависимости от времени варки кукурузной крупы, она получается разной густоты и плотности.

Соленый пирог с брынзой - кыырма, любимое блюдо, которое часто готовят в выходные дни.

Куриный суп - чорба. В состав супа обязательно входят помидоры и добавляется укус.

Пирожки с брынзой - гезлемя. Обычно готовят во время выпекания домашнего хлеба, используя для них часть дрожжевого теста.

Холодец из домашней птицы - пача. Его готовят из куриного или утиного мяса.

Голубцы с виноградными листьями - саарма. Изысканное и необычное по вкусовым качествам блюдо. Хорошо сочетается со сметаной.

Рулетики с тыквой - кабаклы. Сладкое блюдо - любимое лакомство гагаузов.

Блюдо из баранины - каурма. Готовят редко, по большим праздникам (на свадьбу, при рождении ребенка). Для приготовления этого блюда специально режут барана.

Квашеные овощи (белокочанная капуста, помидоры, огурцы) - как дополнение к другим блюдам, присутствуют на столе постоянно. Сюда же относится оригинальное блюдо под названием долма - квашеный перец, фаршированный овощами. Гостей гагаузы любят угощать деликатесными соленьями - квашеными арбузами и яблоками.

Неотъемлемой частью ежедневной трапезы является местное вино. Огромные дубовые бочки с ароматным зельем - традиционный атрибут каждого гагаузского погреба.

Каурма

Еще из теплой тушки барана вынимаются внутренности, и от них отделяется жир. Печень, сердце, почки очищаются от пленки и сухожилий и нарезаются на мелкие кусочки. Молодые ребрышки, по 2-3 штуки вместе, режут прямоугольником, примерно, по 5 см каждый. Это парное мясо водой не моется, так как гагаузы считают, что оно теряет свой вкус. В казан выливается 100-200 г подсолнечного масла, сверху выкладывается мясо. Оно тушится на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавляется 300-400 г лука, который нарезается особым образом: хозяйка держит нож под разным углом. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавляется «повидло», приготовленное из сладкого красного перца. Можно влить 100 г белого вина. В самом конце в ход идет домашняя смесь приправ: петрушка, укроп, сельдерей, лавровый лист и пару штук острого стручкового перца (целиком).

Манжа

1-1,5 кг мяса, полстакана подсолнечного масла, 2 средние луковицы, 4-5 ст. ложек муки, 1,5 ст. ложки повидла из красного перца, 1,5-2 л воды, петрушка, укроп, лавровый лист, морковь (по желанию) - по вкусу.

Мясо обжариваем на подсолнечном масле до розовой корочки, затем выкладываем его на тарелку. Поджариваем мелко нарезанный лук до золотистого цвета, мелко нарезанную кубиками морковку, затем добавляем повидло из красного перца, также обжариваем слегка и добавляем муку, обжариваем и наливаем воду. Размешиваем массу хорошо, чтобы не образовалось комков муки и кладем туда мясо, пару лавровых листочков. Все это доводим до кипения и оставляем вариться на маленьком огне до готовности мяса. Когда манжа готова, добавляем туда мелко нарезанную зелень и можно подавать к столу. Гарниром может служить гречка, макароны, картофельное пюре.

Курбан

Телятина (мякоть) - 100 г, печень говяжья - 40 г, одно яйцо, по 1 ст. ложке жира, риса и муки пшеничной, 2 стакана воды, 5 помидоров, зелень петрушки, зеленый лук, перец красный молотый, соль - по вкусу.

Сварите мясной бульон и процедите. Опустите в кипящий бульон нарезанное вареное мясо, сырую печень, нарезанную кубиками, добавьте зеленый лук, рис, очищенные от кожицы нарезанные помидоры и варите 10 минут.
Перед окончанием варки заправьте суп пассерованной мукой, перцем и солью.

Перед подачей влейте взбитые яйца, помешивая, чтобы получились хлопья, и доведите до кипения.

Посыпьте нарезанной зеленью петрушки.

Кывырма

Это что-то вроде сырной пиццы, хотя сильно от нее отличается. Состоит кывырма из теста на молоке, яиц, сметаны, творога и соли. Замешивается тесто. Раскатываем его толщиной 0,5 см, обильно посыпаем творогом и складывам вдвое так, чтобы творог был внутри. Полученная «лепешка» собирается в гармошку и кладется в противень. Когда противень заполнен, будущая кывырма поливается сметаной, сбитой с яйцом, и выпекается в духовке.

Перец в подливке

Лук и перец в одинаковых количествах, а помидоров должно быть примерно в 3 раза больше. Также сюда кладут баклажаны кубиками.

Перец обжариваем со всех сторон, складываем по-кругу в глубокую тарелку и заливаем подливкой.

Подливка: много лука режем полукольцами, обжариваем в растительном масле до золотистого, к нему добавляем перец, нарезанный соломкой, баклажаны (по желанию). Все прожариваем еще 5-7 минут, потом добавляем нарезанные помидоры. Кипит это еще минут 40, при этом не забываем помешивать. В конце солим и, если подливка на вкус слишком кислая, добавляем немного сахара.

Елена Лебедь 

http://napensii.ua/articles/1587-interesnye-ingred...lye-resheniya-gagauzskoy-kuhni

Примечание

"Гагаузы - это народ, говорящий на турецком языке, но исповедующий православие". И хотя гагаузский язык близок, но отнюдь не идентичен турецкому, однако уже из этого краткого определения видно, что в судьбах этого народа особенно ярко запечатлелись исторические противоречия в развитии эгов-востояной Европы.

Основная часть гагаузов живет на юге Молдавии, в районе, который получил историческое название "Буджак". Расселена эта часть гагаузов очень компактно вокруг городов Комрат, Чадыр-Лунга, Вулканешты, а также в районах, прилегающих к Одесской области, и составляют тут чуть меньше половины населения.

Часть гагаузов во время второй мировой войны была выселена в Казахстан, где сохраняются их колонии. В Буджак гагаузы переселились в начале XIX века из Болгарии.

Как же сложилось столь редкое сочетание языка и религии, ведь тюкский язык на юге Европы обычно сочетался с мусульманством? По мнению большинства исследователей, гагаузы - прямые потомки племен, населявших "Поле" - степную зону, протянувшуюся от Алтая до Карпат, и кочевавших по этой степи в основном с востока на запад. Значительная часть племен говорила на тюркских языках. В первые века русской истории предки современных гагаузов оказались южными соседями древнерусского государства. Русские князья нанимали одних кочевников для защиты от других, что приводило к принятию неславянскими племенами православия. Точно не установлено, какие именно племена были предками гагаузов: половцы, печенеги, огузы - черные клобуки? Огузы считаются наиболее вероятными предками современных гагаузов. К концу XI века они продвинулись дальше на запад и обитали уже на Дунае и за Дунаем на территории христианской Византии. Нынешнее поселение гагаузов на юге Молдавии связано с распадом Османской империи - они переселились на место кочевавших здесь ногайцев.

Есть другая, менее распространенная версия, согласно которой гагаузы - это бывшие православные болгары, которые под давлением турецких завоевателей поменяли язык. В любом случае гагаузы - древнее коренное население юго-восточной Европы, имевшее на некоторых исторических отрезках собственное государство. Последнее из них - существовавшая в период революции 1905 - 1907 годов Комратская республика.

Гагаузский язык - тюкский в своей основе - окончательно сложился в XIV - XVII веках в тесном взаимодействии с румынским, греческим, южно- и восточно-славянскими языками и многое впитал от них. После утраты древней письменности до середины XX века гагаузский язык оставался безписьменным. Лишь в 1957 году был создан новый алфавит на основе русской графики. С 1958 по 1961 годы в школах велось обучение на гагаузском языке, однако преподавание его было прекращено, и школы переведены на русский язык. Было свернуто издание газет, прекращены радиопередачи на гагаузском языке. Лишь в 1989 году в ряде школ возобновилось изучение языка.

Республика Гагаузия (гаг. Gagauz Respublikası) —самопровозглашённое государство на территории бывшейМолдавской ССР, существовавшее с 1990 по 1994 год (юридически), фактически — до 1995 года. Мирно реинтегрировано в декабре 1994 года — июле 1995 года в состав Республики Молдова. Ныне — Автономное территориальное образование Гагаузия.