Сегодня хочу поделиться новым рецептом вкуснейшего домашнего твердого сыра. Такой сыр готовят в Италии, но благодаря закваскам, ферментам и домашнему молоку, эта страна появится на мгновение у нас на кухне.
Мраморный сыр приготовить может каждый. Это не пустые слова! Достаточно иметь под рукой необходимы продукты и кухонный инвентарь.
В те минуты, когда пробуешь кусочек домашнего твердого сыра, глаза сами закрываются, а фантазия рисует оливковые деревья, узкие улички итальянских домиков, за которыми на холмах видны виноградники и небольшие фермы. Там пасутся коровы, а утром и вечером молочник делает сыр… Вот такой же сыр, рецепт которого я представляю вашему вниманию...
Ингредиенты:
—10 л домашнего коровьего молока (пастеризованного и/или созревшего)
—180 г поваренной нейодированной соли
—шафран, специальный краситель для сыров Аннато или куркума
—закваска для Мраморного сыра (в 2 уп.)
—фермент для Мраморного сыра (в 2 уп.)
Также необходимы:
— 2 кастрюли по 6 л
— 5-6 л кипяченой воды 50 градусов
— кухонный градусник
— 4 чашки
— 200 мл холодной кипяченой воды
— длинный нож или шашлычный шампур
— форма для изготовления сыра емкостью не менее 1 кг
— термопакет для созревания сыра
Приготовление:
Молоко для приготовления берем домашнее от проверенной коровы. Если есть полная уверенность в том, что молоко качественное, то пастеризовать его не нужно. В противном случае необходима пастеризация.
Чтобы пастеризовать молоко, нужно подготовить 2-3 ледяные бани. Три литра молока нагреваем до 70-72 градусов на самой большой конфорке на самом сильном огне. Сразу после достижения этой температуры молоко разливаем по ледяным баням для быстрого охлаждения. Над молоком поднимется пар — это нормально. Так поступаем с оставшимся молоком. Пастеризованное молоко отправляем в холодильник для созревания на 12 часов. В молоке должна нарасти необходимая кислотность, чтобы сыр получился вкусным.
Активизируем закваски, для этого нагреваем 500 мл молока до 34-35 градусов и разливаем в 2 чашки по 250 мл. Засыпаем в каждую чашку по 1 пакетику с заквасками. Чашки накрываем и оставляем их на 40 минут в теплом месте.
Теперь все действия будем делать в 2 емкостях, так как готовить мы будем один сыр белого естественного цвета, а другой сыр будет с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность.
Молоко разливаем поровну в 2 кастрюли по 5 л. Отправляем кастрюли на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса. В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 пакетика фермента.
Молоко в одной кастрюле подкрашиваем шафраном, специальным красителем для сыров Аннато или куркумой. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет слегка чувствоваться аромат этой специи.
Выливаем из чашек закваски в кастрюли с молоком (1 чашка на 1 кастрюлю). Перемешиваем. Добавляем из каждой чашки в «свою» кастрюлю фермент. Хорошо молоко перемешиваем в течение 5-7 секунд. Далее кастрюли накрываем и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сгусток.
Проводим для молочного сгустка тест на «чистый палец». Сгусток нажимаем пальцем. Смотрим на палец — он должен быть чистым (не замазаться в молоко).
Нарезаем молочный сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой кастрюле. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут. Сливаем с каждой кастрюли по 100 мл сыворотки. Ставим кастрюли на медленный огонь, перемешиваем и доводим массу до 36-38 градусов в течение 10 минут. Удаляем по 1,5 л сыворотки с каждой кастрюли.
Добавляем в каждую кастрюлю по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.
Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль
И высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку.
Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. После чего увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка.
Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной нейодированной соли. Процеживаем дважды через ткань (или марлю) в 2-4 сложения.
Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 12-16 часов.
Вынимаем сыр с рассола. 2-3 суток сушим его на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день. Сыр упаковываем в термопакет, который поможет создать внутри нужную влажность.
Для этого берем термопакет для созревания сыра, ставим в него сыр, выпускаем из пакета воздух, а концы туго завязываем.
Кипятим 1,5 л воды и на несколько секунд опускаем в нее наш сыр в плотно завязанном термопакете. Пакет примет форму сыра, обтягивая его со всех сторон. Если вдруг в пакете остался воздух, пакет развязываем и завязываем еще раз, выпустив из него полностью весь воздух.
Теперь нам нужно будет только заботиться о температурном режиме.
Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 градусов. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток. На следующие десять суток сыр нужно поместить в бродильную камеру. Так как сыр в термопакете, то о влажности заботиться не нужно. А вот температурный режим должен повыситься до 15-16 градусов.
У себя дома я искала такую температуру везде (даже в погребе), но из-за жаркого лета минимум был только 20 градусов. Но и это не беда. На день (на 6-8 часов) сыр можно «выпускать погулять» туда, где есть 18-20 градусов, после чего его снова прячем на нижнюю полку холодильника. Во время брожения сыр ежедневно переворачиваем.
Следующие 5 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания, 10-12 градусов.
Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания и брожения. Время брожения можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней.
Готовый сыр храним в холодильнике на полке с температурой 0-8 градусов.
