Темперирование - это процесс доведения шоколада до такого состояния, когда по правилам с ним можно "работать". Кстати, во Франции профессиональные шоколадники после получения соответствующего образования, должны ещё отработать стажёрами 7  лет, и только после этого они могут носить гордое звание "chocolatier". 
Темперированный шоколад - это кувертюр, температура которого при растапливании не привысила 50-60С, затем он был охлаждён до 28С и после этого подогрет до 29-30С. И только после этого с ним можно делать всё, что угодно - от рюшек и трубочек, до шоколадных скульптур. Температурные рамки обязательно должны быть соблюдены (они могут варьироваться между горьким, молочным и белым шоколадом). Новички, конечно же, должны пользоваться специальным термометром, ну а профессионалы уже определяют температуру на ощупь. Весь этот процесс обуславливается содержанием определённого типа кристаллов в шоколаде, имеющих разную температуру расплавления и застывания. Чтобы получить изделия с блестящей, а не матовой, в белых разводах, поверхностью, и нужно темперировать шоколад. 

Змішати 2 ст. л. какао із 0,75 стакана цукру, влити 4 ст. л. молока і додати 75 г масла. Поставити на повільний вогонь і варити до повного розчинення цукру. Гарячим намастити на торт.
Я спочатку змащую тонесенько, а коли поверхня трохи охолоне поливаю ще раз трохи товщим шаром - виходить як глазур на празькому торті. А якщо просто полити зразу - наче розтоплений шоколад))))))

● 75 мл воды ● 150 мл мёда ● 150 г сгущенного молока ● 1 ст. л. желатина ● 150 г сахара ● 150 г молочного шоколада

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Замочи желатин в 30 мл воды до набухания, понадобится примерно 15 минут.

2. В кастрюле с толстым дном соедини оставшуюся воду, мёд и сахар. Доведи смесь до кипения и провари в течение 2 минут.

3. Сними кастрюлю с огня, добавь сгущенное молоко и набухший желатин. Сюда же добавь разломанный на маленькие кусочки шоколад, быстренько размешай смесь до его полного растворения.

4. Помести торт на решетку и выкладывай на него глазурь при помощи столовой ложки. Ни в коем случае не разравнивай ее ложкой — дай возможность глазури стекать свободно по всей поверхности выпечки. Чтобы не было никаких пузырьков, можно выливать глазурь на торт через мелкое ситечко.

5. Через 2 часа покрытие застынет, и торт приобретет волшебный вид!

Рецепт шоколадной глазури на торт 16 см:
330 г белого шоколада
3 г желатина
33 г глюкозы
67 г сливок 33-35%
100 г молока

Молоко, глюкозу и сливки довести до кипения. Добавить разбухший желатин. Вылить смесь на шоколад, пробить блендером. Заливать при 30С.

 Глазур. На слабкому вогні розтопіть шоколад з вершками. (Процідіть через сито. Якщо утворюються грудочки). Додати злегка збите яйце. Прогріти суміш, щоб вона стала теплою, але ще не загусла. Залити глазур’ю торт і прикрасити за бажанням. Залишити в холодильнику до застигання глазурі.

Плитка шоколада из какао порошка

Это очень простой рецепт, позволяющий сделать домашний шоколад. Для изготовления понадобятся всего три ингредиента.

· Порошок какао
· Сливочное масло
· Мед или сахар

Сначала нужно растопить сливочное масло. Количество масла зависит от того, сколько шоколада хочется получить, чем больше взять масла, тем больше получится шоколада в итоге. У меня пропорция примерно была такая: масло 50 гр., какао 4 ст.л., сахар/мёд 1 ст.л. Количество сахара на 50 гр. масла лучше не увеличивать, иначе получится шоколадный козинак, а не шоколад.

Растоплено масло – значит уже пора добавлять какао и сахар. Какао всыпаем равномерно, перемешиваем до однородности. Должна получиться примерно консистенция сметаны. Варить шоколад не нужно, иначе расслоится, перемешали и всё, выключаем.

Теперь наш шоколада из какао порошка нужно снять с плиты и немного остудить до комнатной температуры, затем поставить в морозилку застывать.

При желании еще неостывший шоколад можно разлить по маленьким силиконовым формочкам. В процессе приготовления можно добавить начинки: воздушный рис, орехи, изюм и т.п.

Ингредиенты:

• 5 столовых ложек какао;
• одна четверть чайной ложки ванильного сахара;
• 5 столовых ложек молока;
• одна чайная ложка муки;
• 6–8 столовых ложек сахара;
• 50 г сливочного масла;
• какие-либо цельные или молотые орехи.

Приготовление

Вначале перемешайте какао с сахаром в емкости, которую можно было бы поставить на огонь. Добавьте туда столовую ложку молока и размешивайте до тех пор, пока не образуется однородная по своей консистенции масса. Добавьте оставшееся молоко, перемешайте и поставьте емкость со смесью на небольшой огонь, непрерывно помешивая ее.

Теперь добавьте в смесь сливочное масло и, вновь поставив емкость на минимальный огонь и непрерывно помешивая ее, доведите до кипения. Добавьте муку. Желательно делать это через мелкое ситечко, чтобы не образовывалось комков.  Тщательно все перемешайте и снова доведите смесь до кипения.

Снимите емкость с огня, слегка остудите, добавьте ванильный сахар и опять тщательно перемешайте. Возьмите формочки для льда и смажьте их сливочным маслом. После этого можете влить в них шоколад. Если есть такое желание, можете добавить в еще не застывшую смесь орехи. Дайте домашнему шоколаду застыть и наслаждайтесь результатом!

Шоколадна глазур чудово підходить для прикрашання солодкої випічки або фруктів. Приготування шоколадної глазурі має свої тонкощі, які дозволяють зробити кондитерський виріб смачнішим.

1. Для приготування шоколадної глазурі шоколад (якщо будете готувати з нього) потрібно розтоплювати тільки на гарячій водяній бані, обережно помішуючи, щоб він повністю розтопився. Тоді глазур вийде без горілого присмаку.

2. Не слід нагрівати шоколад понад 40 °С.

3. Щоби під час розтоплювання шоколад не прилипав до стінок посуду, їх потрібно заздалегідь змастити вершковим маслом.

4. Коли глазур вже готова, наносити її на поверхню торта найкраще ножем. Щоб шар вийшов гладким, ніж обов'язково слід занурити в гарячу воду і швиденько розгладжувати глазур на поверхні торта.

5. Покривати торт глазур'ю слід від центру до країв, тоді шар вийде більш рівномірним.

6. Якщо у вас під рукою не виявилося шоколаду, можна приготувати шоколадну глазур з какао-порошку: какао-порошок (2 столові ложки), цукор (0,5 склянки) і вода (3 столові ложки).

7. Дуже важливо при приготуванні глазурі з какао в цукор спочатку додавати какао, а потім (тільки після ретельного перемішування) додавати воду. Якщо цього не зробити, то какао в глазурі буде грудками, і розмішати його буде дуже важко.

8. Варити глазур слід на дуже маленькому вогні.

9. Готову глазур потрібно трохи охолодити, так як гаряча глазур занадто рідка і буде стікати з випічки.

10. У теплу глазур треба додати шматочок вершкового масла (грам 50) і збити все міксером. Тоді вона буде гладкою.