Цитата сообщения lj_lubany_b И снова хлеб :)

В этот раз кунцевские булочки и картофельный хлеб. Да, рецепты снова "подсмотрела" в журнале Светланы - solnce_pek






Булочки кунцевские
(авторский текст)
200г пшеничной закваски ( 100%)
150г муки 1/с или в/с
3-5г свежих дрожжей
25г маргарина
17,5г сахара
4г соли
50-70г воды

В закваску я взяла муку 1 сорта,а в тесто добавила высший сорт.

Соединить все ингредиенты и замесить мягкое тесто,оставить для аутолиза на 20-30 мин (дрожжи активировала в небольшом количестве теплой воды с сахаром,взятых из общей рецептуры).
Замес в комбайне 10-20мин. до "глютенового окошка".
Тесто очень мягкое,нежное и шелковистое.
Брожение 30-60 мин.в зависимости от температуры.( у меня на кухне было прохладно,около 22гр, тесто выбраживалось около часа).
Тесто разделить на 8 частей, подкатать в шары,отдых 10 мин.
Сформовать овальные или круглые булочки,расстойка 30-40мин.
Выпекала 20 мин.при температуре 260-200гр. с паром в первые 10 мин.

Вместо пшеничной использовала ржаную закваску.

Хлеб с картофелем, чесноком и прованскими травами
(авторский текст)
Закваска

20-30г пшеничного стартера
150г пшен.муки
150г воды

Оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.
Если в доме тепло,то хватит и 8 часов.

Тесто

300 г пшеничной закваски (100%) – освежить вечером
200 г картофельного пюре ( предпочтительнее из рассыпчатого картофеля)
420 г пшен. муки в/с или 1 сорта
130 г спельты ( можно вместо нее взять ц/з муку)
250 г теплой воды
14 г соли
2 ст. л оливкового масла
2 ч.л сухих прованских трав ( у меня орегано, тимьян, розмарин и лаванда)
1 средний зубчик чеснока

1. Просеять муку, добавить воду и закваску, хорошо размешать, прикрыть и дать постоять 20-30 мин.
2. В это время в небольшую чашечку насыпать сухие травки , выдавить чеснок и влить оливковое масло. Эту смесь прогреть буквально несколько секунд в микроволновке, чтобы чеснок и травы дали аромат (можно это сделать и на плите ). Добавить смесь к картофельному пюре.
3. В тесто добавить подготовленное картофельное пюре и соль, все хорошо перемешать.
Хорошо вымесить тесто.
4. Выложить тесто в емкость, смазанную растительным маслом. Прикрыть и оставить на расстойку на 2 часа, при этом 2-3 раза сложить ( Stretch & fold ) прямо в миске, смочив руки раст. маслом.
5. Сформировать буханку и поместить швом вверх в расстоечную корзину,натертую мукой.
Расстойка 2-2,5 часа, тесто должно вырасти в 2-2,5 раза
6. Хлеб перевернуть на пергаментную бумагу, сделать надрезы и поместить в духовку, прогретую до 240 °
Выпекать на предварительно разогретом камне ( я грею 30-40мин)
10 мин. с паром при темп. 240°
50 мин. без пара ( или до готовности хлеба) при темп. 200°
Остудить на решетке.

http://lubany-b.livejournal.com/279498.html