Рецепт окрошки, той самой, которая стала для меня открытием.

В приготовлении есть несколько секретов.

Самый первый – желтки варёных яиц, сахар и соль нужно растереть с горчицей и развести совсем небольшим количеством кваса. Такая заправка делается заранее. Заливается в остальной квас и очень хорошо охлаждается. Это важно. Тёплая окрошка – не окрошка. Тёплая окрошка вялая, не бодрящая… Зачем нам суррогат?

Секрет второй – нарезка всех продуктов. Это творчество, это захватывающий процесс. Всё – и яйца, и овощи, и мясо – должно быть нарезано одинаково, мелкими кубиками или длинненькими стрелочками. А если овощи натрёте на тёрке – получится просто шедеврик.

Секрет третий – зелёный лук меленько режется и перетирается с солью.

И самый главный секрет, вернее, два секрета – подача окрошки. Можно положить смесь продуктов в тарелку и залить её квасом, а можно подать только смесь, а квас поставить на стол в красивом кувшине. И каждый сам прикоснется к творчеству создания окрошки.

Обязательно подается хрен, сметана и лёд.

Для окрошки-открытия понадобятся следующие продукты.

Для жидкой части: квас хлебный, желток варёного яйца, сахар – чайная ложка, горчица и соль – по вкусу.

Для всех видов окрошки – обязательный набор: свежие огурцы, зелёный лук, белок варёного яйца, зелень укропа.

Наборы для окрошек:

Для мясной сборной – говядина, телятина отварные, ветчина – все поровну.

Для мясной – только отварная говядина.

Для рыбной – вареная рыба без костей, филе.

Для овощной – картофель, морковь, редис. Все отварное, кроме редиса, конечно...

Иногда делают сборную мясо – овощную окрошку. Тогда в овощную смесь добавляют отварное мясо. В сборную мясную добавляют отварную птицу – курицу, рябчиков, индейку. Иногда даже копчёности. На мой взгляд, окрошка, конечно, сборное блюдо, но всё в кучу сваливать – явный перебор.

Окрошка с грибами знаменита тем, что вместо огурцов добавляют солёные или маринованные грибы. А в уральскую вместо огурцов кладут отжатую квашеную капусту.

Если будете заправлять окрошку кефиром или мацони, берите нежирные сорта или разведите холодной водой. Можно в окрошку добавить и минеральную воду. Только вид у такого блюда уж очень жалкий…

А теперь штрих о квасе. Квас магазинный, казённый для такого блюда не подойдет. Душевность не та, да и сладок тот квас. Для окрошки идут сорта белого кваса, самодельного, ядрёного... Не поленитесь поставить такой квасок – до чего ж окрошка на нём славная!

Можно, конечно, квасное сусло развести водой. Только такой квас искусственный какой-то, не пахнет он душистым ржаным хлебушком, нет в нем изюминки. Кстати, об изюме. Хороший квас получается именно с изюмом.

Мой рецепт кваса:

На 5 литров кваса нужен 1 кг ржаного хлеба, лучше Бородинский. Режем на ровные квадратики и подсушиваем в духовке до тёмно-коричневого цвета. Сухари заливаем горячей кипячёной водой – литров 6 нам понадобится воды. И даём им настояться 6-8 часов. Процеживаем, оставляем одну жидкость, добавляем в неё 10 столовых ложек сахара, граммов 30-50 сухого, промытого изюма и 20 г сухих дрожжей. И на 12 часов бродить. Густая пена покажет, что процесс в самом разгаре. Пробуем. Убеждаемся, что кисловатый вкус, характерный для перебродившего кваса, есть. Исправляем ошибки, если таковые появятся, и процеживаем в бутылки или банки и отправляем еще на 12 часов охлаждаться. В холодильник, погреб. Всё! Квас готов. Для приготовления следующей порции кваса используется осадок – закваска от предыдущего кваса (вместо дрожжей). Пора крошить окрошку.