Вчера купила книгу Александра Гениса "Колобок и др."  Зачиталась, оторваться не могла. Сочно написано. Решила поделиться с вами. Отправимся вместе с ним в кулинарные путешествия. Сначала немного об авторе.

Русский американский писатель, эссеист, литературовед, критик, радиоведущий.

Александр Генис родился 11 февраля 1953 года в Рязани (Ryazan), где на заводе, изготавливавшем радары для оборонной промышленности, работал его отец. В 1956 году писатель Владимир Дудинцев (Vladimir Dudintsev) опубликовал роман 'Не хлебом единым' (Not by Bread Alone), который вызвал огромный общественный резонанс. Часть партийного аппарата сочла роман антисоветским, настолько в неприглядном свете там изображалась бюрократическая действительность, и Александра Гениса-старшего, имевшего неосторожность романом проникнуться, уволили с важного стратегического предприятия. Семья перебралась в Ригу (Riga), где маленький Саша вырос, выучился и поступил на филологический факультет Латвийского университета, который окончил в 1976-м. Несмотря на то, что уже через год Генис эмигрировал в Соединенные Штаты, он до сих пор считает Ригу, на культуре которой он вырос, свои родным домом. После университета он какое-то время работал в пожарной охране; печатать то, что ему хотелось писать, никто не собирался, и Генис решил перебраться в США. Так в его жизни появился второй любимый город – Нью-Йорк (New York City), в котором он прожил вторую половину своей жизни.

В Нью-Йорке никто не ждал начинающего писателя (а Генису не было еще и 25 лет, когда он стал эмигрантом) с распростертыми объятьями, и первая его работа была бесконечно далека от литературы – Генис работал грузчиком в фирме про производству дорогих джинсов из дешевых. Оттуда его уволили за недостаток энтузиазма, и Александру, семейство которого вот-вот должно было увеличиться – они с женой ждали рождения ребенка, пришлось найти вторую работу, и снова грузчиком. И тоже долго не продержался. С помощью знакомых (в те годы в Нью-Йорке существовала тесная русская иммигрантская община) он устроился в газету 'Новое Русское Слово', где обучился очень сложной профессии метранпажа, наборщика, которая доживала свои последние дни. Вскоре компьютеры добрались и до производства газет, а метранпажи превратились в компьютерных верстальщиков. Через Сергея Довлатова (Sergei Dovlatov) Генис попал в газету 'Новый американец', но кормить семью на деньги, зарабатываемые в бедствующем 'Новом американце', было невозможно, тем более что вскоре газета закрылась.

Вместе с коллегой по 'Новому американцу' Петром Вайлем (Pyotr Vail) Александр Генис стал писать книги, которые и сделали их имена известными и в России (Russia), и за рубежом. Из-под пера их творческого дуэта вышло шесть книг, в том числе 'Мир советского человека', 'Русская кухня в изгнании', 'Родная речь' и 'Американа'. Самая известная из них, конечно, 'Русская кухня в изгнании'. Едва к началу 90-х в преддверии близкой кончины советской власти страна открыла границы, как в России начали печататься книги Гениса и Вайля. Тираж 'Родной речи' в 100 тысяч экземпляров был раскуплен за один день. 'Русскую кухню в изгнании' печатали книгами, печатали главами в журналах и газетах, цитировали в частных беседах и по телевидению. Сам Генис сравнивает 'Кухню' с конан-дойловским Шерлоком Холмсом (Sherlock Holmes) – тот тоже преследовал своего создателя до конца его дней. В 1990 году их с Вайлем пути разошлись, изменился и характер прозы, которую стал писать Генис. Его книги переведены на множество иностранных языков, в том числе английский, французский, немецкий, итальянский и японский.

С 1984 года на радио 'Свобода' выходит еженедельная программа Александра Гениса. Удивительно, но за 26 лет он не пропустил еще ни одной передачи. Для российского канала 'Культура' Генис работал над циклом телевизионных программ 'Генис. Письма из Америки'. На смену дружеским отношениям в прессе пришли отношения профессиональные – Генис ведет персональные рубрики в 'Новой газете' и журнале 'Эсквайр', а с появлением блогов, стал ведущим блога на сайте 'Сноб'. Входит в редакционный совет журнала 'Иностранная литература'.

Елена Мурзина Сайт: Знаменитости

Книга "Колобок и др."

Открыв рот (предисловие к книге)

   Большую часть своей истории человек был кочевником. Но и сейчас, когда мы остепенились достаточно, чтобы осесть на месте, нас часто охватывает атавистическая страсть к передвижению. Обычно ее удовлетворяют туризмом.
   В это понятие каждый вкладывает сколько может, хочет и сколько получится. Один объезжает мир за 80 дней, другой 8 дней путешествует, не вставая с пляжной лежанки. Но кто, как и куда бы ни ездил, все мы едим в дороге.
   Дорожная еда совсем не похожа на домашнюю. Приключения духа и плоти неразделимы, пусть они и начинаются крутым яйцом в станционном буфете. Дома мы едим, потому что хочется, в пути – еще и потому, что интересно. Транзит обостряет вкус. Для любознательного путника аппетит – могучее орудие познания. Рассчитывая на него, я приглашаю читателей в путешествие по кухням разных краев.
   От других путевых очерков эти записки будут отличаться тем, что в далекие и близкие страны мы проникнем через их застольные традиции и пристрастия. Мы попробуем подслушать все, что они могут нам выболтать. Ведь только кулинария умеет собрать все особенности национальной культуры за одним – обеденным – столом, чтобы поведать посторонним свою интимную историю.
   Дело в том, что, входя в страну с парадного подъезда дворцов и музеев, мы узнаем ее такой, какой ей хотелось бы нам показаться. Но служебный ход (через базар и погреб) ведет нас в самое нутро культуры – в ее чрево. Внутреннее – и не важнее, и не честнее внешнего. Важно – что одно нельзя понять без другого.
   Я, скажем, по-настоящему полюбил живопись малых голландцев, лишь отведав ту жемчужную селедку матиас, что часто встречается на старых натюрмортах. И только распробовав десяток сортов в специализированном – молочном! – баре, понял, почему на картинах амстердамских музеев коровы так похожи на языческих богинь.
   Чужая еда всегда осмысленна – уже потому, что непривычна. Ломая автоматизм восприятия, иностранный обед превращается в парад аттракционов. Появляясь на столе, как на арене, чужеземные блюда представляют не только себя, но и породившую их историю с географией. Кухня каждой страны связывает местную природу с локальной культурой в гордиев узел, который нельзя разрубить, но можно разжевать. Во всяком случае – попробовать.
   Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира.

 Италия.Dolce vita

   Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее заиграли, как Вивальди, и фальсифицировали, как «Мону Лизу». В дешевых забегаловках итальянским называют все, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.

   У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара – пицца. Особенно – в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хотя и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.
   Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня – из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах пирующих), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается правильный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку сохранившего легкий аромат солнечного дня зеленоватого масла из Лукки. Гоголь привез с собой запас оливкового масла в Россию, где оно было в 10 раз дороже сливочного, и носил с собой флягу с итальянским маслом в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять салат и макароны.
   Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца – и его кухни. Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут – а иногда и должны – исчерпывать мука с водой. Но это – простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
   Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как римские легионы, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть в изобилии окружена водой. Чтобы не переварить пасту, сохранив ее в твердом состоянии (aldente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, повар может бросить в кастрюлю лед, чтобы мгновенно остановить кипение. Но и тогда результат не гарантирован.
   Чего я только не делал! Купил особую машинку, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой – отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе.
   Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь писанием, мог бы и привыкнуть: буквы – тоже у всех одинаковы.
   Покончив с мучным (что обидно), мы переходим от универсального к частному.
   С кулинарной точки зрения Италия – фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.

  Считается, что природа добрее всего к итальянцам в Тоскане. Во всяком случае, здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и – в сезон – жаренные на гриле шляпки боровиков, которые итальянцы умеют ценить не меньше Солоухина.

   Лесистая Умбрия славна дичью – кабанами и зайцами, а также – трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов).

   В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного (!) масла.

   Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым все равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать в этот город зимой, то в хорошем – неказистом – месте нужно заказать «три сокровища»: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвет желтых китайских шелков. Жареную рыбу венецианцы подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные ньокки – как принято писать в России.
   При всем разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно все-таки придерживается общего, подобно ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе – это телятина (от пышной миланской котлеты до жаркого оссобуко с непременной мозговой косточкой), в сырах – горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно – буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях – свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах – мороженое, включая, не скрою, помидорное.
   Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а – врожденное чувство гармонии.

   Первый раз попав в Италию, я, напробовавшись всего, что можно, под конец забрел в тратторию возле моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев приступить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями «Стрега» и «Самбука». Не догадываясь, что это – ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватился обеими руками за горло, что не помешало ему заорать: «Vino bianco, stupido!» Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.
   Преподанный урок пошел на пользу. Я узнал, что гармония – это искусство аккорда, соединяющее разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.