Цитата сообщения Ipola
Секреты пышных пирогов, пирожков и булочек бабушкины советы для отменного теста
https://zen.yandex.ru/media/kulinarnie_zapisky/sekrety-pyshnyh-pirogov-pirojkov-i-bulochek-babushkiny-sovety-dlia-otmennogo-testa-5e2a9d33df944400bd8ae63f?&secdata=CPrL%2B7T9LSABMAI%3D
Эти способы работают и в наше время. Выпечка действительно получается воздушной и всегда удается. Проверенно!
Секрет №1 - хорошее настроение и самочувствие
Бабушка говорила, что печь хлеб или пироги всегда нужно начинать с хорошим настроением и с песней.
Если поругались с мужем, расстроились из-за оценок ребенка или повздорили с соседкой, то браться за тесто не стоит.
Оно как живое, все "чувствует" и от этого капризничает.
И еще, с дрожжевым тестом нужно разговаривать и хвалить его, ну и себя, конечно.
Секрет №2 - тепло
Не только настроение, но и теплота рук имеют значение. Комната в которой собираетесь ставить тесто должна быть очень теплой.
Никаких сквозняков и открытых форточек!
Помещение можно прогреть горячей духовкой. Всю посуду также слегка подогреть перед использованием.
И продукты: молоко, яйца, масло, свежие дрожжи - должны быть комнатной температуры. Не из холодильника!
Секрет №3 - мука и дрожжи
Для пышного теста нужна самая свежая мука и дрожжи. Показатель клейковины муки на упаковке, должен быть не менее 24%.
Количество муки величина изменяемая. Нужно брать не строго по рецепту, а подсыпать частями и наблюдать, чтобы получилась правильная консистенция. Тесто должно быть мягким и упругим. Чем гуще будет тесто, тем жестче получится выпечка.
Выпечка выйдет ароматней, если использовать сухие дрожжи. А прессованные дрожжи «подходят» дольше, но изделия от них пышнее.
Опарным способом тесто поднимается активнее, но только если соблюдать технологию: опара, замес теста, подъем 1-2 часа, разделка и расстойка изделий не менее 20 минут.
И обязательно тесто должно быть очень хорошо вымешено. Это избавляет его от лишнего углекислого газа и обогащает кислородом. Делать это нужно руками - 15 минут, не меньше.
Тесто при разделке не должно сохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства. Прикрывайте его пищевой пленкой или влажным чистым полотенцем.
Секрет №4 - посуда
Вернемся к мискам и кастрюлькам. Чтобы тесто поднималось быстрее, лучше и выше не нужно смазывать кастрюлю маслом. Наоборот всю посуду изнутри следует присыпать мукой.
И еще, если замешивать тесто в слишком большой и широкой кастрюле, то оно будет долго подходить или вообще не подойдет.
Чем меньше посуда, тем быстрее подъем. Посуду с опарой и само тесто нельзя накрывать крышкой, иначе оно «задохнется».
Секрет №5 - закваска
Сделать ее очень просто! Когда замешиваете тесто - отщипните от него небольшой кусочек и уберите в холодильник. Можно завернуть в пищевую пленку, но лучше использовать маленькую кастрюльку или эмалированный лоточек с крышкой.
Хранится такая накваска до 1 месяца. Потом, когда будете месить новое дрожжевое тесто - добавьте этот кусочек в готовое и тщательно вымесите.
Отщипните новую порцию и сохраните. Таким образом в холодильнике всегда будет накваска, которая гарантирует самые пышные пироги и булки. Тесто с ней всегда подходит и выпечка получается изумительной.
А какой хлебушек! Прям, как у бабушки!
Удачи Вам!
