Цитата сообщения Лилёша О, млеем от омлета!



Говорят, раньше, чтобы стать настоящим поваром, надо было пройти экзамен на приготовление омлета. Но мы с вами в профессиональные повара не собираемся. И тем не менее кое-какие секреты этого блюда знать нужно. Хотя бы то, что для приготовления омлета нужна тяжелая сковорода с очень ровным дном...
Омлетом обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На самом деле, по мнению известного историка кухни В. Похлебкина, омлеты в корне отличаются от яичниц.
Во-первых, в настоящих омлетах части яйца - белок и желток - обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка). Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используются вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, йогурт, сливки, бульоны. В-третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции. В-четвертых, омлеты готовят на разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой. В-пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами.


а) обжаривают с обеих сторон, придавая им форму толстых блинов; б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.

Настоящие омлеты обязательно начиняют. Блинные омлеты западноевропейского типа обычно начиняют рублеными отварными и обжаренными почками, колбасой, ветчиной, мясным фаршем, мелко нарезанными отварными овощами, солеными оливками и маслинами, копченой и отварной рыбой, каштанами, рублеными отварными и обжаренными макаронами.

Начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают другой половиной, так что омлет подается в виде закрытого пирожка-полумесяца (полукруга), то есть в сложенном виде (начинка не видна).

В омлетах другого вида добавки вмешивают в процессе приготовления омлета в его массу, когда она еще не окончательно загустела. По составу они могут быть иными - рубленый лук (наряду с мясными и овощными компонентами), пряности (красный перец, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и чабрец), сыры (рассольные и твердые обычно в тертом виде, а плавленые небольшими кубиками или полосками). Сыры вносят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью.

Ну да хватит теории, уже есть захотелось. Теперь пара-тройка рецептов - и можно идти на кухню...

Омлет с зеленью

На две порции вам понадобится пять яиц, два кусочка масла величиной с грецкий орех, 2-3 столовые ложки мелко нарубленной зелени, соль и ломтик шпика. Для начала хорошо разогреем сковороду. Яйца хорошо взобьем вилкой или венчиком, чтобы появилась пена, добавим масло. Горячую сковороду смажем ломтиком шпика и сразу же выльем на нее взбитые яйца. Сковороду надо несколько раз встряхнуть, чтобы омлет не подгорел. Через минуту омлет уже готов. Посыпать рубленой зеленью, сложить вдвое и подавать к столу.

Омлет с сыром и свиной грудинкой

Четыре яйца, столовую ложку сливок, немного соли и свежемолотого черного перца слегка взбить. Положить в смесь пару ломтиков свиной копченой грудинки, предварительно обжаренной до хрустящего состояния. и граммов пятьдесят натертого твердого сыра. Разогреть сковороду, растопить на ней столовую ложку сливочного масла и поджарить омлет. Готовый омлет сложить пополам и сдвинуть со сковороды на тарелку.
Омлет, фаршированный рыбными консервами
Взбить яйца и поджарить на горячей сковороде на сливочном масле. Размять вилкой рыбные консервы (лучше всего в масле или в собственном соку) и положить на середину поджаренного с двух сторон омлета. Готовый омлет посыпать черным перцем и сложить вдвое. Подавать горячим с картофельным пюре.

Омлет-суфле

Четыре желтка смешать с четырьмя чайными ложками сахарной пудры, белки взбить отдельно, аккуратно смешать вместе и на очень горячей сковороде выпечь два омлета. Сразу же подавать к столу с компотом.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник