Главное в слоеном тесте то, что первичное тесто (la détrempe) и жир для прослаивания должны быть той же плотности.. твердости.. консистенции.. Работать со слоеным тестом предпочтительней в прохладном помещении, на минимуме муки.. лишнюю муку смахивать кисточкой с теста. Муку брать только высшего качества, проверенную. Сливочное масло должно быть не менее 82% жирности и без растительных добавок, маргарин - для слоеной выпечки ("Слойка", к прим.). Выдерживать указанное время охлаждения. В жару готовить тесто сложней.. см.советы http://forum.say7.info/topic20540.html 

Продукты: 
450 г муки (из них граммов 20 придержите до момента, когда закончите добавлять мягкое масло) 
20 г свежих дрожжей 
230 мл холодного молока 
65 г сахара 
2 ч.л. соли 
100 г мягкого сливочного масла (или маргарина) 
1 ч.л. лимонного сока (по желанию.. я добавляю) 
250 г холодного масла 82% или качественного маргарина для прослаивания (можно 200 г) 

Важно: качество масла, которое идет на прослаивание теста. Я предлагаю прослаивать только этими двумя (82% жирн.), уже проверенными мной: 
  
Тесто получится идеальным, его Вы сможете раскатать до 4 мм и формировать классическую французскую слоистую выпечку. 
Ни в коем случае не прослаивать мягким маслом.. как это, напр. Оно испортит Вам настроение, рецепт, стол, скалку - одним словом, все! 
 

Ход работы. 
Муку просеять. В половине холодного молока растворить соль и сахар, затем влить это молоко в муку и смешать.. получается такая крошка.. 
  
В оставшемся холодном молоке развести дрожжи и добавить их к мучной крошке, замесить тесто.. добавляя частями мягкое масло. Тесто сперва жирное и липнет.. месите.. добавьте отложенные 20 грамм муки.. спустя пять минут замеса оно гладкое, крепенькое, не липкое.. ну очень симпатичное  
 
Накрыть и поставить в холодильник на час.. 
 
Спустя час примять поднявшееся тесто и оставить в холодильнике еще на 1 час. В результате тесто должно увеличиться вдвое. Берем наше тесто аккуратно, никак не приминая его больше....выкладываем тесто на стол, и режем глубокий крест (чуть глубже середины).. "разворачиваем" крест руками.. затем немного скалкой.. раскатываем такой "цветок". В середине тесто должно быть потолще.. готовим как бы "плато" для масла: 
 
Масло.. немного выбиваем скалкой (через пищевую пленку) до размера «плато».. от выбивания оно становится пластичным.. вот тут важно: если масло крошится, или оно слишком мягкое - бракуйте его и не мучайтесь дальше, оно не годится для слоеной выпечки.. масло должно быть холодным и пластичным, как пластилин! 
  
Кладем масло квадратом в середину креста.. закрываем его полностью свободными сторонами теста.. скалкой слегка "прибивая" полученный квадрат: 
 

Все! Через час можно формировать слойки и круассаны.. осталось только сделать 4 простых тура (раунда) складывания теста в определенном порядке  

1-2 туры: 
Переворачиваем полученное тесто швом вниз.. и начинаем раскатку от себя вверх и вниз (не в стороны!).. где-то до толщины 1 см. Раскатывать плавными, уверенными движениями.. не сильно давя на тесто, чтобы масло в результате не вышло наружу. Удобней раскатывать пласт от середины – вверх и от середины – вниз. 
 
Повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки, сложить втрое.. сперва правую часть.. затем левую.. аккуратно, край к краю: 
 
Это мы сделали один простой тур  

Повторить первый тур: раскатать еще раз от себя.. плавно.. повернуть раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. опять сложить втрое.. сперва правую часть.. затем левую.. аккуратно, слой к слою: 
 

Два простых тура сделаны.. отметили их на тесте нажатием подушечек пальцев ..   
 
..завернули тесто в пленку, положили в холодильник на 1 час. 
Туры 3-4 идентичны первым двум: вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем от себя, поворачиваем раскатанное тесто на 90' против часовой стрелки.. складываем, и т.д.. 
Слоеное дрожжевое тесто готово, Вы можете сразу с ним работать. 
Из этой дозы теста получились вкуснейшие 3 круассана, 6 шоколадных хлебца, 2 слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом, 4 бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом (а на заднем плане - слоечки Алии.. мы их обожаем!) 
 
 
Круассаны: 

..шоколадные хлебцы: 

..бриоши-улитки с кремом патисьер и шоколадом: 
 
 
..бриоши-улитки с кремом патисьер и изюмом: 

..слойки-бриоши с кремом патисьер и шоколадом: 
 
Мне ооооооооочень понравилось это тесто, оно несколько калорийное.. но выпечка из него не уступает оригиналу. Удачи и Вам! А посмотреть их приготовление можете здесь: http://forum.say7.info/topic33570.html

Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт