Цитата сообщения vedeya https://vk.com/topic-61282032_29747791
Ольга Спехова


1.


Пряничные доски, как же ими пользоваться? какое тесто сделать для печатных пряников. Я попыталась собрать наш восьмилетний опыт работ с пряничными доскаи и пряничным тестом. Итак.

Доски Паша режет из липовой доски, просушенной промышленным способом. Он рпобовал сушить доски сам, но такого качественного результат не добился. потому доски покупает уже просушенные. распиливает их и вырезает пряничные формы. Режет вручную. никакими фрейзерами и станками не пользуется. Затем доски отшкуриваются от карандаша и промасливаются рафинированным подсолнечным маслом Каждая доска, перед тем как ее отдавать заказчику, проверяется, делаем с нее оттиск теста. Если что-то в рисунке не пропечатывается (а такое бывает изредко)- рисунок снова подрезается и доска снова испробуется. Так что воле-неволей доска получается "пользованная". Доски же не по одной отливке делаются, чтоб заранее известен был рисунок и как он себя поведет при оттиске. Все доски разные, ни одна не повторяется.

Рецептов пряников множество, вы можете поэксперементировать с разными. я сейчас использую этот, он мне больше других нравится:
для теста нужно:
2 стакана сах. песку , 200 гр. сл.масла , 5 желтков , немного меньше 1 кг.муки. , 1 чайная ложка специй , 1 чайная ложка соды , 1/4 стакана кипятка
Приготовить горячую воду и растопить масло. 1,5 стакана сах.песку засыпать в глубокую кастрюлю и поставить на средний огонь. Когда сахар начнет закипать и будет цвета красно-коричневого (дольше жарить сахар не стоит – пригорит и будет горчить), добавить небольшими порциями по краю кастрюли горячую воду. Делать это нужно очень осторожно, так как бурление будет очень сильным. Затем влить растопленное масло и добавить оставшиеся 0,5 стакана сах.песку (иногда я вместо второй порции сахара кладу мед.). Пусть это все покипит минуты три, чтобы сахар разошелся. Конечно все это нужно делать при постоянном помешивании. Добавить специи, соду и немного муки. Я в последнее время часть муки заменяю ржаной и овсяной. Именно их я насыпаю к горячий сахарно-масляный раствор, завариваю в нем. Затем выключить и подождать пока остынет до теплого состояния. Затем добавить желтки, после каждого хорошо перемешивая. Потом замесить тесто, довольно крутое.
Мы вымешиваем в два приема тесто: сначала жарим сахар, вливаем воду, масло, мед, даем чуть остыть, добавляем стакан муки (ржаной и овсяной наполовину) вымешиваем ложкой, в остывшую жидкость добавляем желтки. И это тесто оставляем на сутки. На следующий день на столе уже вымешиваем с мукой тесто окончательно. Его можно хранить неделю в холодильнике или сколько угодно времени в морозильнике. Есть даже рекомендации специально морозить тесто. Я особой разницы не заметила между мороженым и немороженым тестом. Но лучше всеж, чтоб тесто «позрело» в холодильнике недельку. А можно и больше.
Пряности: я сама делаю смесь, где большую часть составляет корица, потом корка апельсиновая высушенная и размолотая, гвоздика. И малая часть душистого горошка, можно кардамон, мускатный орех, имбирь.
И еще важные моменты: не жарьте сахар в антипригарных сковородах и кастрюлях - он в них не жарится. И подбор масла-маргарина. Именно они влияют на то «растекутся» ли пряники в духовке, надо найти «свой» маргарин, масло или спред.
Доску перед использованием надо промазать растительным маслом (рафинированным), или даже залить им. Первое время доска его впитывает много, потом почти не станет брать. Для масла у меня есть специальная кисть. Не силиконовая! Обычная малярная, но из дорогих, чтоб не выпадывали волоски. Особенно важно промазывать торцы рисунка, так как там сильнее всего подлипает тесто.
Берется готовое тесто, кусок примерно такого размера, чтобы хватило на весь пряник, если кусок будет меньше и тесто придется докладывать в форму, то может быть шов на прянике. Тесто уминается в форму и простукивается торцом ладони или толкушкой. Можно прокатить скалкой. Излишек отрезается ножом. Нож можно тоже смазать маслом, чтоб к нему тесто не подлипало.
Важна температура теста, при которой его печатают. Оно должно быть ниже комнатной температуры, но ненамного. То есть если оно будет той температуры, которая стоит в вашей кухне, где пышет жаром духовка, то тесто будет очень мягким, оно хорошо отпечатается в форме, но при вынимании сильно растянется и прилипнет к форме. Оно и не должно быто температуры холодильника, тогда этот плотный комок вообще откажется печататься. Я держу тесто в холодильнике и вынимаю его часа за 3-4 до пряникопечения. Ну или, если вы только что его замесили, то поставьте на полчасика в холодильник.
Внимание!!! В форме пряники не пекут!!!
Переворачиваем доску и вынимаем пряник. Тут есть особенность, сам он не очень торопится выпасть из формы, особенно когда форма еще новая. Его аккуратно, чтобы не деформировать рисунок, поддевают пальцем. У каждой формы есть точка, откуда пряник удобнее вынимать. У птичек это чаще всего ножки. Или одно из крыльев. Точка находится опытным путем. Потихоньку с нашей помощью пряник сходит с доски и его кладем на противень. Противень перед этим смазать растительным маслом или выстелить пергаментной бумагой. Я использую силиконовые коврики , очень удобная штука. Часто пряник чуть растягивается при вынимании из формы. Тогда на противне его подправляем, тесто пластичное и позволяет это сделать. Обычно пряник растягивается в том направлении, в каком его снимали. Наибольшему растяжению подвержен участок, последний сходящий с формы.
если у вас доска-разгоня (рассыпушка), то лучше пласты целиком выкладывать на противень,не разрезая на дольки, можно даже рядом вплотную 2-3 пласта. если доска маленькая, а противень большой. Когда пряники испекутся их тут же. пока они горячие и мягкие, надрезают ножом. А потом они легко ломаются по линиям надреза. Если вы разрежете пряники до испечения и разложите их по отдельности, до прянички чуть оплывут в духовке и станут чуть округлыми, потеряют четкую прямоугольную форму.
А доску перед следующим оттиском снова смазываем чуть маслом и снова печатаем с нее пряники.
Пряникам лучше не стоять в ожидании возле духовки, а сразу сажать их туда. Пекут их при 180-200 градусах. Готовность определяют по низу пряника. Я обычно кладу на противень вместе с большими пряниками еще и маленький кусок теста, той же толщины что сами пряники, и по нему определяю готово ли. маленький кусок легче вынуть и посмотреть.
если у вас духовка очень жарит, и у пряника начинает подгорать донце, а внутри не пропекся, а меньше жар не делается, то подумайте. куда бы часть жара отвести, чем его поглотить. У меня была такая история. что все горело, не успев пропечься. Я поставила на дно духовки маленький противень, на который насыпала пару килограмм соли. И сразу духовка "исправилась". Еще вариант - положить в духовку кирпич или даже пару.
Готовые пряники лучше сразу после остывания (в течении 10 минут) завернуть в пленку и так и хранить. тогда они дольше остаются мягкими.
После работы счищаем с доски налипшее тесто и протираем ее чуть влажной тряпочкой или губкой.
А сразу же вытираем насухо. Мочить доску нельзя - дерево может треснуть. Храним доски на открытом воздухе. Можно вешать на стену - будет отличное украшение кухни. Доски нельзя хранить в закрытых коробках, а тем более в пакетах - масло прогоркнет и будет неприятно пахнуть. не портите сами свои доски, пожалуйста.
Постепенно доска пропитается маслом и возьмет запах пряников. Масла впитывать почти перестанет. С годами доски темнеют. Моим не больше 3 лет - они пожелтели. У меня есть антикварная доска - она черная.
В Российском Этнографическом Музее хранятся доски 2- 3-сотлетней давности. Так что и вы эту доску сможете передать по наследству.
У пряника такое тесто, что он может храниться очень долго. Он становится твердым. но его легко привести в мягкое состояние. если положить в сухую нагретую сковородку под крышку, или в микроволновку на минутку. Ну и классический вариант - есть с чаем, макая пряник в него.