Цитата сообщения lj_mariana_aga Дезем по-американски (из свежесмолотой муки)

В наше время самый знаменитый хлеб на деземе выпекается в Париже в пекарне семьи Пуалан. Аполлония Пуалан унаследовала пекарню и секрет хлеба, когда ей было 18 лет. Её дезем-хлеб из муки простого помола по-прежнему считается самым вкусным в мире. Источник фото

Привожу два самых известных рецепта выведения дезема, опубликованных в США. Самым первым и самым главным считается рецепт Лорел Робертсон, 1984г. Ему стараются следовать все, кто выводит дезем дома, ибо её книга широко известна и популярна.

Однако рецепт дезема был приведен и выдающимся американским пекарем Сомом Линардом, в его книге, опубликованной в 1990г. Он лично учился печь с деземом в первой американской пекарне, владельцы которой переняли метод у самого Омера Геварта. Более того, он и в Европу смотался, там дезем попробовал и на деземе печь учился. В отличие от Лорел, Линард не приводит граммов муки и так далее. Рецепт дан на глазок. Более того, он скромно пишет, что всего лишь резюмирует рецепт Лорел в немногих словах.

Но все же два взгляда на американский дезем лучше, чем один. Один - домохозяйки и другой - профессионального пекаря. Они подмечают разные детали. И, конечно, один из них более правильный чем другой . И более успешный. Догадайтесь чей! Так что сравним два описания процесса приготовления дезема из свежесмолотой муки.

Оба текста отличаются от рецепта Омара Геверта тем, что пропускают процедуру соложения зерна и просто смалывают сухое зерно пшеницы в муку, ведут дезем без солода и без подсаливания, без мягкой фазы, все полуфабрикаты - и закваска и опара на закваске - крутые или умеренно крутые. Разница между закваской и опарой на закваске в рецепте Линарда в том, что закваску вяжут по рукам и ногам в процессе брожения (туго пеленают в две пеленки), а опаре дают вырасти в 2 р в объеме.

Первой слово предоставляется Лорел Робертсон. Её описание приготовления дезема (и хлеба, деземброта) растягивается на 20 страниц! Так что дословно приводить все не буду, тем более, что там много философствования от лица соавторов Лорел. Выжму важное.

*************************************************************
Говорит Лорел


Фламандский деземброт

Это лучший из всех сортов пшеничного хлеба. Хорошо хранится, идеален для поджаривания в тостере, само совершенство в бутербродах и прекрасен для приготовления хлебных крошек. (панировки и т.д.) Мы печем с закваской дезем два раза в неделю.

Пекарня Балдвин Хилл

Впервые мы услышали о деземе от знакомого, который дал нам почитать статью о нем в журнале Saturday Evening Post (January/February 1979). Мы тогда только-только начинали учиться печь хлеб с закваской и эта закваска описывалась как очень специальная. Но рецепт закваски в журнале выглядел совсем не впечатляюще. Так что мы позвонили в Бостонскую пекарню (о которой шла речь в статье в журнале) и поговорили с её владельцем Ховардом Лернером лично. Он был очень любезен и терпеливо объяснил нам подробности, но сильно сомневался, что у нас дома получится дезем.

Лернер загорелся желанием печь деземброт десять лет тому назад, когда вперыве откусил от ломтя деземброта, привезенного ему другом из Европы. Лернер с другом Полем Петрофски не смогли повторить такой хлеб в домашних условиях, сколько ни старались и ни экспериментировали. Тогда они решили потратить свои сбережения на поездку в Бельгию к самому Омеру Геверту, отцу этой закваски и этого хлеба. Пекарня Лима, в которой пек Геварт, считалась хорошо охраняемой крепостью, за стенами которой ревностно охраняли таинство - рецепт уникального хлеба. Но молодые американцы сумели приглянуться Геверту и тот приютил их у себя и научил их всему, что сам умел. Так что парни вернулись домой уверенные, что смогут повторить такой хлеб на другой стороне земного шара.

Они открыли пекарню в лесистой части штата рядом с Бостоном, пекут на ключевой воде в кирпичных печах на дровах. Десять лет спустя после знакомства с деземом их восхищение хлебом не умерилось. Они выпекают 10 тысяч караваев деземброта в неделю. Мы на тихоокеанском побережье США в свою очередь отточили до совершенства домашнюю версию дезема.

Дезем

Своей текстурой, полнотой аромата и способностью невероятно долго не черстветь этот хлеб обязан дезему, уникальной закваске. В США такой хлеб назвали бы кислым хлебом (т.е. заквасочным), но в Европе такой назвали бы бездрожжевым (в том смысле, что он только на закваске, без добавления дополнительных дрожжей). Вкус и аромат этого хлеба, когда он правильно приготовлен, совсем не такой уж и кислый, он намного изысканнее любого другого заквасочного хлеба из муки простого помола.

Мы пробовали много разных заквасок, но никакая даже близко не стояла рядом с деземом по аромату и по подъемной силе. Рецепт для выведения дезема абсолютно сработает. Мы пробовали его на самой разной муке и разных видах пшеницы и все наши знакомые подтверждают, что рецепт работает. Проблемы возникают только в том случае, когда мука заражена пестицидами, или плесенью или вода с хлоркой. Или если температура слишком высокая или слишком низкая. Дезем - в зерне, если вы последуете инструкциям, он всегда будет вам служить верой и правдой. Вечно.

В чем тут дело

Иногда люди (и книжки по выпечке) чрезвычайно усложняют самые простые вещи. Это можно сказать и о деземе. Это самый длинный рецепт в нашей книге и это самый простой наш хлеб! Ниже мы опишем в двух словах то, что последующие страницы распишут на десяти листах текста.

Уникальный характер хлеба и его пышный рост зависят от закваски. Закваска (дезем) выглядит как комок теста. Но к а к о г о теста!

Чтобы приготовить закваску потребуется примерно две недели времени. В первые пять суток колобок теста лежит как новорожденный в инкубаторе: в большом мешке с мукой. На шестой день он переезжает в горшок с крышкой или в банку. Каждый день в первую неделю его кормят мукой и водой и берегут от переохлаждения и перенагрева, держат в прохладе.

Двухнедельный дезем почти готов, но не совсем. Ему ещё потребуется время для полного расцвета.

Когда дезем готов, с ним пекут раз в неделю и кормят два раза в неделю.

Ниже следуют инструкции, которые поясняют каждую часть этого процесса.

Что нужно для начала

Чистая вода, био мука из пшеницы и время в прохладном месте. В наши дни трудно найти чистую нехлорированную воду, а большинство пшениц обрабатываются химикатами. Редко в каких домах есть прохладные подвалы и холодный погреб для овощей и даже зимой не так то просто найти место в доме , где держится температура 50-65F.

Чистая родниковая вода лучше всего. Но не дистиллированная, ибо тесто лучше получается , когда вода умеренно жесткая.

Муку лучше смалывать из хлебопекарной красной пшеницы, озимой или яровой, для закваски лучше брать муку свежесмолотую, не старее пяти суток после помола.

Вам потребуется примерно 5 кг муки в мешке для инкубации дезема, чтоб закапывать в эту муку колобок закваски. Сам дезем потребует примерно 7 стаканов муки (1 кг муки) в первые 5 суток. Лучше если вы приготовите эти 7 стаканов свежесмолотой муки из зерна лично, в домашней мельничке или блендере, нужна мука крупного помола-тонкий шрот. Зараженное с элеватора зерно и мука с грязной мельницы дадут колобки дезема покрытые плесенью или же они будут вонять тухлым мясом. Дезем же из чистой муки всю дорогу пахнет чистым, ярким и свежим ароматом.

Температура для дезема - самый критический фактор. Она должна быть точно в интервале 10-18С. Выше 18С закваска закисает, в ней слишком бурно развиваются кислотообразующие бактерии. Ниже 10С в ней с трудом будут развиваться дрожжи. Наш первый дезем был рожден в августе, когда в доме и на улице было жарко. Мы облазили с градусником все уголки дома и двора, пока не нашли прохладное место под домом. А по ночам в этом месте температура спускалась ниже дозволенного рецептом, так что мы заносили закваску на ночь в дом и относили её утром обратно в прохладное место.

Зимой не обогреваемый гараж в доме может быть подходящим местом. Если вы не уверены, проверяйте градусником.

Время. На выведение дезема уходит две недели. Все это время его кормят каждый день небольшим количеством муки и воды. Даже совсем молоденький, недельный дезем может дать хороший вкусный хлеб. Так что вы можете рискнуть и попробовать его на этом этапе его развития в выпечке.

Выведение закваски

ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

(1) ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
300г свежесмолотой пшеничной муки
120-175г воды
вымесить в крутое тесто, но не в абсолютный кирпич. Закопать в мешок с мукой. Хранить при 10-18С Ни в коем случае не выше 21С,

(2) ДЕНЬ ВТОРОЙ
ничего не надо делать

(3) ДЕНЬ ТРЕТИЙ
Из середины колобка вынуть 225г теста, остальное выбросить. Добавить муки и воды, вымесить в новый колобок

225г закваски
150г муки
60г воды

Закопать в муку. Хранить при 10-18С

(4) ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ

225г закваски из середины колобка снова освежить как вчера. Аромат должен быть слегка сброженный, свежий, похожий на запах прорастающей пшеницы. Если ваш так не пахнет, делайте ваш колобок по консистенции чуть мягче.

225г закваски
150г муки
60г воды

Закопать в муку, хранить при 10-18С

(5) ДЕНЬ ПЯТЫЙ

то же самое

225г закваски
150г муки
60г воды

Закопать в муку, хранить при 10-18С

(6) ДЕНЬ ШЕСТОЙ

Размочить весь колобок в воде и добавить муки. Промесить, скатать в шар и уложить в закрытый неметаллический контейнер - горшок с крышкой, стеклянную банку и т.п. Банку плотно не завинчивать. В банке должно быть место для роста теста.

450г колобка
150г муки
80г воды

Хранить банку с колобком при 10-18С

(7) ДЕНЬ СЕДЬМОЙ

Подлить к колобку воды, размять, подсыпать муки, вымесить в тесто средне крутой консистенции, мягче, чем вчера. Месить 10минут или 300 оборотов. Отделить 1/4, свернуть в шар и уложить в банку продолжать созревать. Остальное выбросить или сделать пробную выпечку хлеба.

600г колобок
150г муки
80г воды

После вымешивания отделить 225г и уложить в банку созревать при 10-18С.

ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

Каждый день будет одинаковый.

За неделю надо скормить дезему 450г муки, примерно по 65г в день

Так что каждый день следует вмешивать в колобок 65г муки и столько воды, чтоб поддерживать консистенцию теста закваски умеренно крутой (грамм 30-35). Каждый раз при подмешивании к дезему муки и воды месить по 10-минут руками, можно отсчитывать 300 оборотов, пока тесто не станет немного липнуть к рукам.

После седьмого дня отделить 1/4 и хранить как спелый дезем. Остальное можно использовать в рецепте хлеба или выкинуть.

ПРИЗНАКИ СПЕЛОЙ ЗАКВАСКИ

Тесто на спелом деземе созревает за 4 часа.
Аромат из банки слегка алкогольный, яблочного сидра (неосветленного яблочного сока).
Внутри колобок выглядит как светло бежевый творог, легко растворяется в воде. Из него невозможно отмыть клейковину.
Спелый дезем созревает быстро, за 12 часов после подкормки.

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ЗАКВАСКИ
Если у вас есть возможность хранить дезем при 10-13С, то вы можете печь с ним каждый день.
Если вы печете реже, то ваш дезем адаптируется к жизни в обычном холодильнике, при 4-8С.

Независимо от того, как часто вы печете, дезем кормят два раза в неделю.

225г закваски из холодильника
300г муки
160-240г воды (в зависимости от влагоемкости муки)

Распустить закваску в воде, вмесить муку, чтоб получилось довольно крутое тесто. Месить 10минут, свернуть в шар, уложить в банку или горшочек с крышкой. Хранить 12 часов при 15-21С, потом до следующего кормления в холодильнике. Так можно поступать каждый день, пока ваш дезем дозревает и наливается ароматом или кормить так всего два раза в неделю, если ваш дезем уже полностью сформировался.

**************************************************************************


Говорит Сом Линард



Хай Лернер, владелец пекарни Балдвин Нилл, показал мне подлинный смысл слова хлеб и научил меня печь настоящий хлеб (на деземе) и не соглашаться на эрзацы. Алан Скотт вдохновил меня на постройку каменной печи во дворе и дал мне планы печи и подробные инструкции для её постройки.

Мой самый первый хлеб я испек 20 лет тому назад (в 1970м) из муки, смолотой за несколько минут до замеса теста. И большинство сортов хлеба, который я пеку сегодня, я пеку из свежесмолотой муки.
Хлеб "Золотистый зерновой" из пекарни Сома Линарда.

Не обращайте внимания на заявления мельников и пекарей, которые нас поучают, что пшеничной муке нужно созреть, чтоб стать хлебопекарной. Мука простого помола и шроты начинают портиться почти сразу после выхода из мельницы. Аромат хлеба из свежесмолотого зерна несравним ни с чем. У него подлинный вкус пшеницы. Если вам важен хороший хлеб, либо смалывайте муку дома, либо покупайте в магазинах, где гарантируют её свежесть.

В начале 1980х я работал пекарем в пекарне Балдвин Хилл, вместе с Лернером пек деземброт. Сегодня я считаю, что хороший хлеб можно печь и дома, не только в пекарне, из местной пшеницы. Я пеку весь мой хлеб из краснозерной турчанки, стекловидной озимой пшеницы, которую я выращиваю в Канзасе. Эта пшеница была завезена меннонитами из Крыма в 1870х и является прародительницей всех современных сортов пшеницы, выращиваемых в Канзасе. Она непревзойденна по аромату и вкусу.

Сом Линард на поле краснозерной турчанки - крымской пшеницы XIX века.

Секрет хорошего пшеничного хлеба

Самым лучшим пшеничным хлебом в мире считается двухкилограммовый французский хлеб из парижской пекарни Пуалана.

Пуалан в 1969, когда его пекарню посетил Сом Линард.

Лионель Пуалан с его духкилограммовой ковригой пшеничного хлеба в 1999г. Источник фото.

Сегодняшний хлеб семьи Пуалан печет его дочь Аполлония. Фото января 2014г.

Пуаланы пекут хлеб на закваске, известной во Фландрии и Голландии как "дезем", из муки простого помола, слегка просеянной (французы отсевают примерно 5-10% отрубей из обойной муки).

Современный хлеб из пекарни семьи Пуалан

Источник фото
Этот хлеб стал образцом для меня, эталоном совершенства, когда я учился печь хлеб. В моем обучении выпечке на свежесмолотой муке и закваске мне также очень помог канадский пекарь Ришар Бурдон
Хлеб из свежесмолотой пшеницы из пекарни Ришара Бурдона.

Для выпечки пшеничного хлеба исключительного качества вам потребуется небольшая домашняя мельница, закваска дезем и керамический колпак la cloche. Его основание прогревают вместе с духовкой до 260С, а колпак намачивают в воде несколько минут перед посадкой хлеба в печь. Хлеб в таком устройстве выпекается абсолютно идентичным выпеченному в кирпичной печи с дровяным обогревом. Не хватает только дымного угара.

Отсюда

Ла клош (колпак на керамическом блюде)

Отсюда

Его имитация из подручных средств - камня для пиццы и цветочного горшка

Отсюда Эти прогреваются заранее вместе с духовкой и не промачиваются водой.

Отсюда

Выведение закваски

Вы можете купить дезем или попросить поделиться им кого-нибудь из знакомых. Это легче. Эти закваски можно провести через цикл кормления свежесмолотой мукой, как для крутого спелого дезема в пеленках и они будут неплохо работать. Я проверял.

С другой стороны, важно уметь создавать собственную закваску и не закваску "Сан-Франциско" или закваску "Аляска", популярные в США и дающие кислый хлеб, а именно дезем.

Для этого нужна свежесмолотая пшеничная мука и вода без хлорки. У вас получится идеальная закваска, с рождения приспособленная к условиям , в которых она проведет всю свою жизнь.

Омер Геверт рекомендует закопать колобок в мешок муки и держать его в прохладе и чистоте сухого соснового бора на фламандских дюнах, с их чистой хорошо дренированной песчаной почвой ( в те годы пекарни не отличались чистотой). Закваску можно получить и без соснового леса неподалеку, но прохлада и чистота абсолютно существенны для этой закваски.

ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

День первый

Из свежесмолотой био-пшеницы и свежей ключевой воды замесите колобок довольно крутого теста размером с мячик для гольфа (т.е. минимум 4.5 см в диаметре). См примечание по диастатичности пшеницы в предыдущей статье про рецепт Омера Геварта. Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

Закопайте колобок в мешок с мукой и оставьте на 2 суток при 10-18С.

День третий

Разломите колобок пополам, выбросьте половину, выковыряйте мякоть из серединки второй половины колобка и подмешайте к ней муки и воды, чтоб снова получить колобок крутого теста размером как первый. Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно, ребята!

Закопайте в муку

День четвертый

То же самое

День пятый

То же самое

День шестой

Вмесить в колобок с корками 80г воды и муки до получения теста умеренно крутой консистенции. Вымесить как следует, уложить в мерную посуду, затянуть пленкой, поставить в прохладу при 10-18С.Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

День седьмой

Добавить в тесто 80г воды и муки до получения теста умеренно крутой консистенции. Вымесить как следует, уложить в мерную посуду, затянуть пленкой, поставить в прохладу при 10-18С.Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

День первый

дезем

Замесить крутой колобок теста: 100г закваски, 100г муки, 50г воды. Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно!

Промесить, растирая об стол, до однородности. Обвалять в муке, завернуть в две пеленки, затянуть резинкой или бечевой. Поставить на сутки при 10-18С.

День второй

опара

Выковырять изнутри 50-80г спелого дезема. подмешать 300г муки и примерно 200г воды. Солод и плющеное зерно в опару добавлять необязательно. Вымесить хорошенько в слегка крутое тесто или в тесто средней консистенции. Уложить в мерную посудку Затянуть пленкой. Хранить при 10-18С. Отслеживать объем.

День третий

дезем

Взять 225г опары, вмесить муки в него (НИКАКОЙ ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ). Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно! Полученное крутое тесто подкатать в колобок, обвалять в муке и плотно запеленать в два носовых платка, один должен быть белым, неокрашенным. Обтянуть бечевой или резинкой.
Хранить при 10-18С.



День четвертый

опара

Выковырять изнутри 50-80г спелого дезема. подмешать 300г муки и примерно 200г воды. Солод и плющеное зерно в опару добавлять необязательно. Вымесить хорошенько в слегка крутое тесто или в тесто средней консистенции. Уложить в мерную посудку Затянуть пленкой. Хранить при 10-18С. Отслеживать объем.

День пятый

дезем

Взять 225г опары, вмесить муки в него (НИКАКОЙ ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ). Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно! Полученное крутое тесто подкатать в колобок, обвалять в муке и плотно запеленать в два носовых платка, один должен быть белым, неокрашенным. Обтянуть бечевой или резинкой.
Хранить при 10-18С.


День шестой

опара

Выковырять изнутри 50-80г спелого дезема. подмешать 300г муки и примерно 200г воды. Солод и плющеное зерно в опару добавлять необязательно. Вымесить хорошенько в слегка крутое тесто или в тесто средней консистенции. Уложить в мерную посудку Затянуть пленкой. Хранить при 10-18С. Отслеживать объем. Спелая опару удваивается или утраивается в объеме, это зависит от консистенции опары и влагоемкости муки, содержания клейковины в пшенице. Аромат приятный, отчетливо сладкий, фруктовый.

День седьмой

дезем

Взять 225г опары, вмесить муки в него (НИКАКОЙ ВОДЫ НЕ ДОБАВЛЯТЬ). Добавляйте солод или плющенное пророщенное зерно! Полученное крутое тесто подкатать в колобок, обвалять в муке и плотно запеленать в два носовых платка, один должен быть белым, неокрашенным. Обтянуть бечевой или резинкой.
Хранить при 10-18С сутки.

Спелый дезем хорошо разрыхлен, приятно пахнет свежестью, фруктово, персиками или виноградом и лишь слегка кислый на вкус. Клейковина должна быть полностью разъедена в процессе брожения, т.е. тесто дезема при разломе не тянется на пленки и нити и при распускании дезема в воде из него невозможно отмыть клейковину.

хххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххххх

Для выпечки опару готовят как указано выше, но выбраживают при 15-20С в течение 14 -16ч. От спелой опары отбирают порцию на замес дезема. Замешивают дезем ак указано выше. Если не будут на нем ставить опару на следующий день, то хранят дезем не при 10-18С, а при 4-8С в обычном холодильнике сроком 3-7 дней. Потом достать из холодильника, дать дезему согреться неразвернутым при 18-20С в течение нескольких часов и можно заводить на нем опару для выпечки.

Дезем, который держат в холодильнике, нужно обязательно активировать раз в неделю, а лучше два раза в неделю.
источник фото
Про рецепты деземброта отдельный рассказ.

http://mariana-aga.livejournal.com/215644.html