Цитата сообщения lorine Нежный, воздушный абрикосовый зефир

Нежный, воздушный абрикосовый зефир



Ингредиенты примерно на 18-20 половинок абрикосового зефира диаметром 6,5 см (вес всего зефира 320 г):

150 г абрикосового пюре (около 200 г абрикосов без косточки)
30-35 г яичного белка комнатной температуры (белок 1 яйца С1)
350 г сахара
6 г агара
90 мл воды

Приготовление:

Начнём с абрикосового пюре.

Абрикосы очищаем от косточек, нарезаем и отправляем в сотейник. Тушим около 3-5 минут. Нужно, чтобы они размякли и вытушилась лишняя влага. Как вариант, можно абрикосы запечь в духовке.



Блендером измельчаем фрукты в пюре. Можно ещё и через сито перетереть, чтобы пюре стало более однородным.



Убираем пюре в холодильник до полного остывания. Оно станет более густым.

А теперь приступаем к приготовлению зефирной массы.

Оно состоит из трёх основных этапов:

1. Взбивание белка с пюре.

2. Приготовление сахарно-агарного сиропа.

3. Соединение белковой массы с сиропом.

Обычно все советуют первые два этапа проводить одновременно. Можете так и сделать. Но я работаю ручным миксером и мне удобнее сначала подготовить белково-фруктовую массу, а потом, не отвлекаясь, заниматься сиропом.

Соединяем яичный белок и остывшее абрикосовое пюре. Начинаем взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Взбиваем до устойчивых пиков, это важно! Так что здесь наберитесь терпения и взбивайте до победного.
Масса с абрикосовым пюре у меня взбивалась чуть дольше, чем с яблоками или клюквой, например.




Напомню, что параллельно со взбиванием вы можете и сироп варить.

А я же отставляю взбитую массу и быстро приступаю к сиропу.

Воду доводим до кипения. Засыпаем агар. Перемешиваем.



Добавляем сахар.

Варим на среднем огне до температуры 110°С, периодически помешивая. На термометр я не ориентируюсь. Смотрю на консистенцию сиропа. Он станет более вязким, а с лопатки будет тянуться ниточка.



Сироп снимаем с плиты и даём ему немного успокоиться, секунд 30.

Тем временем подвзбиваем яично-абрикосовую массу. Начинаем средней струйкой вливать сироп, взбивая на невысокой скорости.



Увеличиваем скорость до средней и взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.



Перекладываем зефирную массу в плотный кондитерский мешок с насадкой. Отсаживаем на листы пергаментной бумаги.



Оставляем зефир при комнатной температуре на 8-20 часов. Время зависит от влажности в вашем помещении.



Присыпаем готовый зефир сахарной пудрой, отделяем от пергамента и соединяем половинки. Кстати, всегда удобнее отделять пергамент от зефира, а не наоборот.



Зефир хранить в герметичном контейнере.


Источник