Настоящая хозяйка всегда варит варенье сама, и уж очень редко покупает его в магазине. Конечно, приготовить варенье — дело непростое, но, если знать особые нюансы, то все получится. В статье для вас рецепты варенья и секреты его приготовления.

ОТ ЧАЙНИКА ДО МАСТЕРА

Первое, на что нужно обратить внимание — правильная варка. Так, при быстрой варке сахар не успевает проникать в ткани плода и, в итоге, они сморщиваются и высыхают. Лучший способ избежать этой неприятности — многократная или ступенчатая варка. Производится она таким образом. Сначала подготовленные плоды заливаются горячим сиропом и оставляются на 4-12 часов. По истечении этого времени, их опять нагревают, кипятят несколько минут, снимают с огня и опять оставляют на 4-8 часов. Так поступают несколько раз — количество операций зависит от вида и сорта плодов, после чего варенье окончательно доваривают. Например, мягкие плоды заливают горячим сиропом, оставляют на 4-8 часов, затем сироп сливают, варят на медленном огне 6-12 минут, после чего вновь заливают им плоды и оставляют на 5-6 часов. Так повторяют 2-3 раза. Кроме того, при варке варенья нужно следить за появляющейся пеной, снимая ее шумовкой или ложкой.

Второе условие отличного варенья — качество сиропа. Оно, в свою очередь, зависит от качества сахара, который должен быть идеально белым. Желтый сахар для этих целей непригоден.

Предохранить варенье от засахаривания поможет лимонная кислота — ее добавляют незадолго до окончания варки, исходя из расчета: половина чайной ложки на каждый килограмм сахара.

РАВНЕНИЕ — НА ИДЕАЛ!

Портрет идеального варенья выглядит так: плоды в нем равномерно распределены и не всплывают. Сироп в таком варенье прозрачный, имеющий не очень жидкую и не очень густую консистенцию. Если же варенье слишком жидкое, это говорит о том, что варенье не доварили, либо сварили слишком быстро, а чрезмерно густое варенье, наоборот, свидетельствует о том, что кулинар переусердствовал и передержал варенье дольше положенного, то есть, переварил. Об этом же поведает и коричнево-бурый оттенок варенья. К слову, нарушение рецептуры, например, недостаток сахара или сокращение времени варки, так же может привести к появлению плесени.

ОТПРАВЛЯЕМ В ЗАКРОМА

После того, как варенье будет сварено, его следует остудить и расфасовать по банкам. Банки, естественно, предварительно нужно подготовить. Так, сначала их тщательно отмывают водой с содой, потом ополаскивают кипятком и высушивают в духовке. Если же варенье разложить во влажные банки, то в дальнейшем в нем может появиться плесень или же оно закиснет. И справиться с этими неприятностями можно только с помощью решительных мер. Так, плесень нужно осторожно собрать, сироп процедить и довести до кипения. Потом добавить в него плоды и прокипятить на медленном огне несколько минут. После чего варенье немного охлаждается и вновь разливается в сухие, хорошо прогретые в духовке банки.

С закисанием тоже справиться несложно. В этом случае, плоды так же нужно отделить от сиропа, добавить в него немного сахара и уварить. Далее им заливаются плоды, и варенье немного проваривается на медленном огне, после чего горячим расфасовывается в сухие, нагретые банки.

Остановимся на отдельных моментах:
Наиболее практично готовить жидкое варенье: при варке густого варенья сахар неизбежно пригорит и это отразится на вкусе варенья.
В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются аромат, вкус и цвет, которые свойственны данному виду плодов.

Признаки окончания варки варенья:
1) пенка собирается к центру кастрюли или таза
2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.
3) температура варки варенья к концу достигает 104 С

Готовность варенья так же можно определить пробой капли сиропа: если капля только слегка растекается, варенье готово.
Варенье лучше варить на слабом огне.
При варке варенья нужно следить, чтобы огонь или тепло не нагревали стенок таза, так как может пригореть сахар.
Жидкое варенье расфасовывают в стерилизованные, сухие и подогретые банки.
Банки наполняют на ½ см ниже верха горлышка.

А теперь рецепты!

Варенье из малины
Малина — 1000 г
Сахар — 1450 г
Ягоды перебираем и моем, затем выкладываем в миску, послойно пересыпая сахаром. Даем постоять 8 часов для выделения сока и пропитывания ягод сахаром. Затем ягоды с сахаром ставим сначала на слабый огонь, а после растворения сахара в соке, огонь усиливаем и варим варенье до готовности в течение минимального времени. Варенье охлаждаем и перекладываем в банки.

Варенье из черешни с косточкой
Черешня — 1000 г
Сахар — 1200 г
Вода — 1.20 стакана
Ванильный сахар (пачка) — 0.50 шт
Лимонная кислота — 1 г
Черешню очищаем от плодоножек и удаляем поврежденные плоды. После ягоды промываем, даем стечь воде, выкладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем кипящим сахарным сиропом и варим в два приема с перерывом между варками в 5 часов. В конце второй варки добавляем в варенье ванильный сахар и лимонную ксилоту. После второй варки горячее варенье расфасовываем в сухие стерильные банки, наполняя их на 1/2 см ниже верха горлышка, накрываем подготовленными крышками, укупориваем, проверяем качество укупорки и охлаждаем. Охлаждение — воздушное.

Варенье из клубники
Клубника (без чашелистиков) — 1000 г
Сахар — 1200 г
Вода — 1.20 стакан
Свежую клубнику сортируем по размерам, удаляя при этом поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды.
Отсортированные ягоды выкладываем в дуршлаг, трижды погружаем в ведро с водой, даем ей стечь, затем очищаем от чашелистиков, укладываем в эмалированную кастрюлю или таз, заливаем горячим сиропом (на 1 кг сахара — 1,2 стакана воды), выдерживаем в течение 4 часов, после чего варим на слабом огне в три приема.
Первая варка длится 30 минут. Затем варенье два часа охлаждаем и вторично варим в течение 30 минут. После выдерживаем варенье еще 2 часа и в конце доводим варенье до готовности.
Готовое варенье расфасовываем в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрываем подготовленными сухими крышками, неплотно укупориваем, укладываем в кастрюлю с подогретой до 70 С водой и пастеризуем при температуре 90 С: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, а емкостью 1,0 л — 14 минут.
Кастрюля во время пастеризации должна быть накрыта крышкой, уровень воды в кастрюле — на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки окончательно укупориваем, проверяем качество укупорки и охлаждаем.

Варенье из кабачков
Кабачки — 2400 г
Сахар — 2000 г
Лимон — 1 шт
Кабачки моем, чистим от кожуры и семян, нарезаем кубиками, засыпаем сахаром и оставляем, пока не выделится сок. Затем доводим до кипения и кипятим 5 минут, после чего снимаем с огня и оставляем на 2-3 часа. Потом добавляем порезанный кубиками лимон и кипятим еще 30 минут.

Варенье из вишни с косточками
Вишня — 1000 г
Сахар — 800 г
Вода — 400 мл
Ягоды вишни тщательно моем и для более быстрого приготовления каждую ягоду несколько раз прокалываем иголкой или другим острым предметом. Это делаем по двум причинам: во-первых, консервированные ягоды получатся естественной окраски, а во-вторых, чем меньше стадия тепловой обработки, тем больше витаминов сохранится. Дальше наколотые ягоды бланшируем в течении двух минут при температуре 80-90°С. Затем заливаем уже подготовленным сиропом, выдерживаем 3-4 минуты и варим до готовности, добавив оставшийся песок.

Варенье из лепестков роз
Лепестки роз — 500 г
Сахар — 1500 г
Лимон — 0.50 шт
Вода — 200 мл

Подготовленные лепестки красных или розовых роз мелко нарезаем, после чего добавляем к ним пол килограмма сахар и перемешиваем. Оставляем на двое суток. Затем из оставшегося сахара, воды и лимонного сока варим сироп. Нарезанные лепестки кладем в горячий сироп и варим на медленном огне до готовности. Готовое варенье раскладываем в банки и закрываем крышками.

Клубничное варенье 2
Вода — 1 стакан
Клубника — 1000 г
Сахар — 1000 г
Перед приготовлением клубнику тщательно промываем, очищаем от плодоножек. Если плоды большие, их можно разрезать на две части. Очищенную клубнику кладем в большую кастрюлю и засыпаем ее сахаром. Теперь ждем, пока она пустит сок.
Затем в кастрюлю, в которой мы будем варить варенье, вливаем воду, доводим до кипения. После чего очень аккуратно пересыпаем в нее ягоды с образовавшимся соком. На медленном огне, периодически помешивая, варим 20-30 минут.
//Если клубника пустила много сока, воду можно не добавлять.

Источник: http://4e4evica.ru/?p=9025#ixzz2XaIvXgHK